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分類:分子料理廚房實驗室 2010/01/27 00:21

轉載自http://tw.myblog.yahoo.com/nathan-chef/article?mid=1160&prev=-1&next=1150

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百彥餐旅人力銀行來電得知城邦文化事業--積木文化邀請到《創新前衛的分子料理》作者安娜.卡卓 (Anne Cazor)女士親自示範著作裡的料理。而參加的對象都是開平師生、校友以及百彥人力銀行會員,本身就對分子料理充滿興致的我,經過百彥通知這消息就以百彥會員一員參加此活動,而且還是免費參加講習,還有得試吃喔!還買了《創新前衛的分子料理》作者安娜.卡卓 (Anne Cazor)書籍,加上親筆簽名!!

而「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界(haute cuisine),米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩,爭相競演顛覆傳統的全新料理手法。此次榮幸請到《創新前衛的分子料理》作者安娜.卡卓 (Anne Cazor)女士親自示範著作裡的料理。安娜‧卡 卓 女士為法國「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(Cuisine Innovation)網站的創辦人,此次可讓您與作者親自面對面學習,要讓您透過世界級的分子料理廚藝,體驗全新料理世界。

安娜.卡卓 (Anne Cazor)女士也從「創新前衛的分子料理」食譜中,精心挑選出三道特色料理,親自示範

魁皮多巧克力、焦糖鹽味醬、薄荷珍珠

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轉載自 http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php?id=755

回到,烹調的原點(上)─ 序《認識分子廚藝》,以及其他

文.攝影∕Yilan

令人玩味是,就在「分子廚藝」已然轟轟烈烈全球狂燒過一輪,感覺上似乎已漸入冷卻平息、且質疑與反省聲浪逐步抬頭之際,2010年初在台灣,《認識分子廚藝》(積木出版)以及其他相關重要專書之中譯本,卻是正要陸續出版。(另兩本則為同一作者的《分子廚藝 (首部曲)》,以及由Anne Cazor和Christine Lienard合著、以食譜方式呈現的《創新前衛的分子料理》)

然我反而覺得,這是一個,剛剛恰好的時刻。

分子廚藝在全球美食圈的崛起速度驚人。學說提出、確立之後,便迅速風起雲湧:十年間,不僅打著鮮明分子廚藝旗幟的名廚如法國的Pierre Gagnaire、西班牙的Ferran Adria、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等紛紛揚名立萬、一位難求,大舉攻佔諸如《米其林餐飲指南》、《Gault Millau》、《The World’s 50 Best Restaurant》等世界級餐飲評鑑;即連非以分子廚藝掛帥的餐廳也無法完全置身事外,菜餚中常常不免若有似無地出現些許相似手法與影跡……

從崛起到反省

而我自己,一路近距離觀看這股風潮的起落:曾親身參與由Ferran Adria領銜演出、已被視為是分子廚藝重要演示與競技場的西班牙「Madrid Fusion美食高峰會」,品嚐過多位分子廚藝名廚的料理;對分子廚藝的看法,也從一開始的好奇、猶疑不解,終究漸漸有了自己的詮釋與定見。

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2010/01/26
【聯合新聞網/特約作家賈亦珍】
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法國「分子廚藝」專家安娜‧卡卓,現場示範「分子廚藝」作品。攝影/賈亦珍


如果你是個愛下廚做菜的人,那建議你到台北國際書展走一趟,去聽聽法國「分子廚藝」專家安娜‧卡卓告訴你什麼是分子料理,去看看她在現場示範的「分子廚藝」作品,運氣好你還能試吃到。

分子廚藝?分子料理?這什麼東東?這麼說吧!它是藉由了解食物的基本物理、化學特性,再用這些特性運用在料理上頭,而這些特性的運用就能讓你在做料理時像變魔術一樣,做出一般料理不會出現的形貌、色彩、口感及風味。

美食旅遊作家葉怡蘭就舉了一個日本拉麵的例子說,拉麵有很多種口味,到拉麵店最煩惱的是選擇口味,要吃豚骨拉麵還是醬油拉麵?還是味噌拉麵或鹽味拉麵?葉怡蘭在日本碰到的這家拉麵店就用了分子料理的技巧,結果這碗麵吃起來有鹽味拉麵的味道,也有豚骨拉麵的風味,妙的是吃到一半竟然變成味噌拉麵。

道理很簡單,這碗麵裡有個利用分子廚藝技巧做的味噌球,在湯中會緩慢地融化,等到麵吃一半時剛好融出,麵就立刻轉性。

安娜‧卡卓指導開平餐飲學院的學生做了一種巧克力,她建議試嚐的人把巧克力含在嘴裡,慢慢地等它融化,等待驚喜出現。

這顆巧克力含在嘴裡,開始時就是巧克力的味道,慢慢地就在某個瞬間突然在舌間出現嗶嗶剝剝的感覺,沒錯,它是跳跳糖,這顆巧克力吃到一半會變成跳跳糖。

跳跳糖是用糖把二氧化碳包起來,吃的時候當外包的糖融掉後,二氧化碳就會跑出來,像氣泡一樣,不斷地按摩舌頭。

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安娜.卡卓 (Anne Cazor)女士親自示範料理。(攝影:黃梅月/大紀元)
轉載自http://www.epochtimes.com/b5/10/1/26/n2799659.htm   
 
作者﹕黃梅月 
 
【大紀元1月26日訊】(大紀元記者黃梅月台灣台北採訪報導)《創新前衛的分子料理》作者安娜‧卡卓﹝Anne Cazor﹞26日上午假開平餐飲學校舉行烹調示範課程由該校校長羅俊彥主持。

開平餐飲學校26日上午擠進許多媒體記者為的是要採訪「分子廚藝」烹調技術,了解烹飪操作的科學原理,如何創造出獨一無二的風味及口感,該校長羅俊彥表示,新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界(haute cuisine),米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩,爭相競演顛覆傳統的全新料理手法,其中最具代表性為西班牙的El Bulli餐廳,主要以分子廚藝概念創作餐點,在1997年得到米其林最棒三家餐廳其中之一,並連續三年﹝2006~2009﹞榮獲英國「餐廳」雜誌評選全世界最好的餐廳第一名,創造預約到一年半的訂位熱潮,為分子廚藝發揮驚人產值。

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會跳的巧克力? 分子料理讓米其林名廚吃驚

更新日期:2010/01/26 14:18 生活中心/綜合報導

什麼樣的料理手法可以讓米其林名廚趨之若鶩,答案就是由法國科學家安娜‧卡卓(ANNE CAZOR)研究出版的《分子料理》,將科學原理運用到料理上,讓食物兼具美感與口感,像是原本普通的巧克力,運用分子原理加入跳跳糖後,不但讓巧克力嚐起來更「活力」,也更增添口感。

一元硬幣大小般的巧克力,外表看起來雖然再普通不過,不過稍為運用分子原理就能讓巧克力變活了。科學家安娜‧卡卓先是將巧克力融解加入跳跳糖,運用糖不能溶解於脂肪的觀念,使得巧克力裡包覆整顆跳跳糖,不但咬起來更活更有口感,而且還是一顆會跳的巧克力。

安娜‧卡卓受邀到開平餐飲學校分享教學,神奇的表驗讓餐飲科學生直呼,「分子烹調是由西班牙傳過來的,可是她們是法國的廚師,讓我們覺得很驚訝。」、「很難得有這個機會可以邀請到他們。」

金法碧眼的安娜‧卡卓是分子料理研究科學家,鑽研時間長達3年;至於所謂的分子料理就是把物理化學理論運用到料理上,讓食物更活、更有口感的前衛料理,甚至還讓米其林大廚爭相研究。畢竟分子料理的技術能讓美食如魔術般,每一口都顯得驚奇。
(新聞來源:東森新聞記者林季瑩、盧俊明)

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100126/17/1zgv6.html

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推薦讀者,不可錯過台北國際書展期間,《創新前衛的分子料理》作者Anne Cazor在國際書展現場,為大家示範如何做出分子料理喔~趕快密切注意以下場次!

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薄荷珍珠分子料理

更新日期:2010/01/26 19:59

2010台北國際書展27日登場,來自法國前衛主廚安娜‧卡卓(ANNE CAZOR)(右),26日在展前記者會上展示特殊的「薄荷珍珠」分子料理。中央社記者王飛華攝 99年1月26日

http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/100126/5/1zhl8.html

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Molecular gastronomy is science applied to cooking

 

By Eva Tang
Taiwan News, Staff Reporter
Page 4
2010-01-27 12:49 AM
   
 
 
 
Anne Cazor, left, holds her book translated into Chinese with Marion Guillemard during the demonstration on Monday.
Taiwan News
Science, applied to the art of cooking, creates wonders in the kitchen. Anne Cazor, author of Petit précis de cuisine moléculaire is in Taiwan to share her expertise in molecular cooking, as a part of the events during this year's Taipei International Book Exhibition (TIBE) that begins today.

"Molecular gastronomy delves into the physical and chemical processes that occur while cooking," notes Cazor in her book where she introduces 20 techniques and 40 recipes in the following 143 pages, "through which new recipes, presentation styles, and sensations are found."

From emulsification to caramelization to spherication, Cazor briefly explains the scientific principles involved and applies them to make playful and creative cuisines, such as Sweet Yolk made at 67℃ with dressings of vanilla flavored sugar on its surface, and Crépito Choco, which are chocolates made with effervescent sugar, or more generally known as popping candy.

"Egg yolk cooked at 67℃ leaves the protein uncoagulated and it is easy to shape the yolk," said Cazor during her demonstration Monday assisted by Marion Guillemard, a Culinary Stylist also from France.

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2010-01-13 中國時報 【林欣誼/台北報導】

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     七十八歲的資深插畫家鄭明進穿著紅衣充滿活力的身影、加上背著厚重的大書包,形象鮮明。他說起「畫」,國、台語夾雜口沫橫飛,大書包裡有源源不絕的寶物和創意。他對畫畫、編輯、翻譯、評論、教學樣樣都行,對兒童圖畫書的推廣和啟蒙不遺餘力。他常招待朋友參觀滿屋子的寶貝繪本,也因收藏的繪本、海報、明信片等多得不得了,他常掛在嘴邊的一句就是「我又被師母罵了」。

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認識分子廚藝的第一本書
美食家和專業廚師必讀!
分子廚藝,改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗!

《認識分子廚藝──顛覆傳統美食體驗的料理革命》
艾維‧提斯(Hervé This)著
即將於2010/01/19 出版
認識分子廚藝封面.jpg 

․得獎紀錄:2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎(le prix hors-catégorie du Salon international du livre gourmand de Périgueux)
․本書已譯成德語、西班牙語、義大利語
․「分子廚藝」之父Hervé This親自開講
․蒲欣珍◎審定 
․飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭◎專文推薦

二十年來,一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界(haute cuisine),米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩,爭相競演,為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中,多位躋身全球Top 50餐廳排名之列,甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria(El Bulli)、英國的Heston Blumenthal(The Fat Duck in Bray)、法國的Pierre Gagnaire(同名餐廳),其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。 ──艾維.提斯(Herve This)

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啊哈~原來如此
分子料理真簡單!

將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理,
人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師!

創新前衛的分子料理封面.jpg 

有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯,甚至,越式湯麵硬是成了高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮!

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首度公開~【實物展示】鄭明進與20個插畫家的秘密通訊證物展

曝光時間:2010.01.08~02.05
曝光地點:PAGEONE書店(台北市市府路45號4樓之一,台北101大樓)

台灣兒童圖畫書教父鄭明進老師壓箱寶首度獨家曝光!
鄭明進與20個插畫家的秘密通訊物件現場還原!

什麼?聽說鄭明進老師有好多來自世界各地的插畫家朋友?
而且已經秘密通訊了好幾十年?不會吧!

結果……積木文化編輯小組在鄭老師的書房翻箱倒櫃搜查,赫然發現五花八門的通訊證據,包括鄭明進與插畫家們的往來信件、原畫明信片、立體卡片、特製月曆、隨手塗鴉、拼圖、海報、書籤、圖畫書……等,真是精彩萬分,讓我們一起到PAGEONE書店挖寶吧,保證讓你大開眼界!

 鄭明進物件展33387.JPG

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一月駐店童書作家 – 鄭明進

時間:2010/1/04(一) ~ 1/31(日)
地點:誠品信義店5F兒童書店繪本區

鄭明進,童書界「台灣兒童圖畫書教父」。曾任國小美術教師25年,身兼編寫、翻譯,對兒童圖畫書推廣有啟蒙地位,活躍全台各地演講、教授圖畫書欣賞,並促成多項國際繪畫交流活動、擔任競賽評審。曾任兒童日報、雄獅美術、漢聲圖書、台英圖書等編輯顧問,現任日商福式書店巧連智雜誌編輯顧問。

鄭明進作品導賞會
時間:2010/1/15(五) 3:30pm- 4:30pm
地點:誠品信義店5F兒童書店繪本區 (台北市松高路11號5F)
參加方式:免費活動,歡迎自由入場
主辦單位:誠品兒童書店
協辦單位:積木文化

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《鄭明進與20個插畫家的秘密通訊》
誠品書店2010年01月童書推薦:知識類
http://www.eslite.com/exhibition.aspx?id=1006247&blockid=17340
誠品書店2010年01月親子選書
http://www.eslite.com/selection_books.aspx?type=#4

鄭明進與20個插畫家的秘密通訊.jpg 
.平裝.全彩.144頁.17×23cm.350元.2010.01.05 有趣驚奇上市

★感動溫馨推薦
.謝小韞 台北市立美術館館長
.吳祖勝 台灣藝術教育館館長
.林良   資深兒童文學家            

藝術無國界  友情力量大

20篇溫馨有趣的鄭明進交友手札~300件秘密通訊的證據~
有台灣圖畫書教父之稱的美術教育家鄭明進,用豐富的人生閱歷和專業的創作導引,邀請讀者進入他大半輩子的交友世界,透過鄭老師收集的每一件寶貝,認識這些來自世界地的知名插畫家,成功背後不為人知的有趣情事。

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2009年的六月到八月,我渡過了一個穿梭在現實與夢幻、並且充滿童趣的夏天。

第一次和鄭老師一起工作。為了完成你手邊正在翻閱的這本書,老師要我做許多事前的準備功課。從老師堆滿笑容地決定收下我這個臨時學生開始,當天他就讓我背著書包回家了。

整整一個夏天,我先後從老師的書房裡,背了數百本精裝、厚重、珍貴、又價格不斐的插畫書回家閱讀,心中雖然滿懷雀躍,倒也是個不小的甜蜜負擔呵。這麼說吧!想像一下褟褟米該有的厚度,鋪滿兩個大大的客廳,是的,就是那樣的重量。整個暑假,我陸續將這麼多的插畫經典作品,壓在被汗水醃漬的肩膀上,扛著往返老師的家。然而這樣的數量,都還只是老師的插畫寶庫裡,敲下來的一小塊金磚而已。

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