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又到了一年的尾聲了,緊接著是不斷的歡樂氣氛,如果計畫在家中慶祝接下來的聖誕節、元旦跨年、台灣農曆年等,廚房的整理與清潔就很重要囉~

Miggi上菜-KITCHEN  

廚房清潔

基本清潔

菜瓜布及抹布,是廚房裡儲藏最多細菌的物件,卻也是最被忽略的,每一次使用完,應用洗碗精清潔劑清洗過,攆乾水分放進微波爐,以最高強度加熱1 分鐘,並且放置通風處晾乾。

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不只是一本折紙書

《設計摺學:一張紙激發無限造型創意,所有設計師都需要的幾何空間摺疊訓練》 / 2012.12.05 推薦上市

設計摺學-封面   

(封面立體設計:兩個八月創意設計)

 【本書特色】
.唯一一本專為設計師寫的摺疊技法書
.超過70種摺疊技巧,讓你一紙在手,靈感無窮
.隨書附贈全書作品紙型光碟,馬上練習!
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.step by step清晰步驟分解圖與完成圖,彷彿大師親臨面授
.英、美亞馬遜讀者一致五顆星叫好推薦──

★★★★★「驚奇不已、深具啟發性的一本書!」
★★★★★「必讀!終於有一本清楚易懂的摺疊技法書問市。」
★★★★★「這本書的內容可以應用在建築、平面設計、工業設計和產品設計上,超推!」
★★★★★「我買過很多摺紙書,但從末有任何一本像這本一樣,教會我如何『創作』自己的作品。」
★★★★★「我是個室內設計的學生,這本書幫助我找到了一些案子的靈感。」
★★★★★「這對所有領域設計師而言,都絕對是非常有營養的一本書!」
★★★★★「我是平面設計系的學生,這本書的技巧讓我在創作上更有深度。」
★★★★★「我為自己的工作室買了這本書,馬上就被所有人搶著傳閱,大家都非常喜歡。」

 

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《Miggi上菜!好酒、好菜、好時光,跟著藍帶廚酒師世界辦桌》/2012.09.18 好評上市

 9789866595929_bc  

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全發酵

紅茶

中國的紅茶與西洋的紅茶系出同門,都屬於全發酵的茶。半發酵茶與全發酵茶有著本質上的差異:製茶時若只是破壞茶葉上的葉緣,所造成的是半發酵效果,茶湯呈現金黃色;全發酵茶是將單葉大面積破壞,促進氧化作用,造成茶葉顏色變紅,泡出來的茶湯也是紅色。

紅茶在現今歐美人士生活當中與咖啡一樣重要,紅茶的發源地是十八世紀中國的武夷山。然而,現在中國人不再將紅茶當成高級茶,這和華人品茶多元化和養成的嗜好有關?我以為全發酵後的茶少了半發酵那種柔情萬千的香氣,應是中國人無法全心愛她的原因吧!

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半發酵茶

青茶

半發酵茶的青茶類,最具代表性的就是烏龍茶。﹁凍頂烏龍﹂以及﹁高山烏龍茶﹂幾乎成為台灣茶的代稱。她集花香與果香於一身,茶湯滋味甜美饒富變化,鮮活甜爽入喉順暢,深受市場喜愛,早已成為台灣特產。

 

青茶類在中國最具代表性的是福建閩北的武夷茶及閩南的安溪鐵觀音,加上廣東的鳳凰水仙,其主要製茶過程都是以半發酵為基調,憑靠著製茶師傅的揉捻與烘焙技法,創造出極具地區性特色的茶葉口味,消費者在台灣也買得到,只不過相關的資訊不夠透明,消費者常常買到仿冒品。

 

後發酵

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建議的必備廚房道具

◎美式量杯
本書使用美式量杯(非大同電鍋的量米杯)。大同電鍋量杯= 3/4 美式量杯=約169ml(cc)
◎小匙 又叫茶匙(英文「teaspoon」簡化為「tsp.」),約5 ml。
◎大匙 又叫桌匙(英文「tablespoon」簡化為「Tbsp.」),約15ml,1 大匙= 3小匙。
◎計時器 要有鬧鈴功能。

◎溫度計 無論電子液晶顯示或指針式溫度計,都需確認準確度而且定時校正,校正方法可將感溫棒放到沸水中,看是否顯示100℃(212℉),或是冰塊水中是否為0℃(32℉),當作調整標準。高溫的溫度計需耐熱200℃(400℉)以上,且可放入熱油或煮糖用。烤箱內專用溫度計則用來偵測烤箱內實際溫度,雖然每一個烤箱都有調整溫度的刻度,然而每戶人家的烤箱不同,即使相同品牌,都可能因使用年歲不同,導致實際加熱溫度不一定與烤箱的刻度相符。所以建議在烤箱內另外放專用溫度計,對於想要烘培出令人完全滿意的菜,這是非常必要的配備。

◎磅秤 最好有公克(g)和盎司(oz)顯示,食材多數都很輕,所以買一個刻度細又精確的較佳。

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中國茶的種類按照茶葉的顏色來分, 有綠茶、黑茶、黃茶、青茶、紅茶、白茶,以及經過薰製的花茶。當消費者看到上述琳瑯滿目的茶葉名稱,以及成千上萬的茶葉故事,真是看得霧煞煞。若是我們將焦點放在茶葉製作的流程裡,只要弄清楚採下來的茶葉有無經過發酵或者是萎凋、殺青、揉捻、乾燥、烘焙,就可將茶葉分門別類。

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茶葉種類如此繁多的原因,在於茶葉的發酵程度不一,分成不發酵、弱發酵、半發酵、後發酵以及全發酵等程度。

發酵,是整個製茶流程所要追求的效果。也就是將茶葉破壞,使茶葉中的化學物質與空氣產生氧化作用,產生一定的顏色、滋味與香味。藉由控制發酵程度,可使茶葉有不同的色香味表現。 

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人為製茶技術

製茶技術是科學,更是藝術。在實際操作中,卻難用科學的量化加以衡量。而製茶加工的目的,是為了改變原料本身的部分性質,適應特定需要,並方便保存。製茶技術對於茶葉的重要性,在於控制茶青的發酵程度,而讓茶葉發酵的目的,是為了讓茶葉散發特有的香味,以及產生香氣的高低和滋味的厚薄。

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什麼廚房道具最值得買?什麼是最基本的配備?在這兒我就做一個介紹。

古早時的涮羊肉之所以出名,除了醬料調配得宜,將羊肉切得薄如紙片是很重要的因素,擁有切菜師傅的刀工在當時足以名聞鄉里。活在現代,儘管我們學東西的速度很快,但是人的刀工再好也不敵機器的快速和整齊,面對大量食材時,機器的便利和快速,更讓我們不得投降臣服,你不一定要擁有它們,但有了它們,絕對會促進你做菜的意願,讓這件每日必須做的功課也成為一種有趣的遊戲。


無論如何,手工永遠有其價值,無法完全被取代。有人能夠擁有精緻高超的手藝,絕對是經過無數次的練習,所以當你做不出人家店裡成品的樣子,請千萬不能氣餒!因為那些形狀美美的食物,非但經過反覆練習,還得藉助很多道具的幫忙,而不單是一雙手。

 

更何況調製出最可口的食物,才是更需要專注的重點,千萬別落入裝飾過度,讓人感覺食物曾經在手中把玩太久而喪失食欲的盲點。面對華人廚房少有的嵌入式全設備烤箱,有很多人因為清洗不易而選擇不用,或者因為習慣使用最熟悉的清蒸、炒、煮、燉等方法繼續做我們熟悉的菜,也有人面對那些跟著房子一起買下來的高級烤箱摸不著頭緒,因為上面有著多種讓人無所適從的功能,什麼是Broil ?什麼是Bake ?什麼又是Roast ?以下將會稍作解釋。

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產地的影響

影響茶風味的主要因素除了品種之外,最重要的就屬產地。由於茶產地所處的地理環境、天候狀況、土壤結構的差異,都成為影響茶葉先天質地,形成茶湯特殊口感的外在因素。尤其是表現在高檔的茶品上,產地的特色已成為重要賣點與影響價格的關鍵,對於一般品飲者來說,

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口感對味、價格合理更重要。事實上,進入品茶堂奧的捷徑,就是從了解產地特色如何影響茶湯滋味開始。

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《光・設計》更正啟示

第13頁 上方解釋光的行為的插圖

關於陽光,明暗界線,彈射光,天光 的說明更正如下:

  

光設計_P13光的行為勘誤    

 

造成誤解,敬請見諒!

 

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到藍帶廚藝學校的第一個假日就是感恩節(每年11月的第4個周四),曾為教宗做菜的大廚老師放假前偷偷塞給我們幾張食譜,他說:「雖然你們剛入學,但是家人一定會期待你們在感恩節晚餐有一點貢獻,這幾張殺手級食譜可以讓你們安全過關,尤其要記住製作好吃醬汁的訣竅在⋯⋯,好好保存食譜,這可能是你們未來仰賴吃飯的傢伙喔!」他將食譜遞給我們時,帶著極端慎重的眼神,彷彿傳授著失傳已久的武林祕笈。沒想到經過這幾道食譜的加持後,那年感恩節晚餐果然金光閃閃,火雞醬汁獲得眾人驚呼:「怎──麼──會──這──麼──好──吃?」

菜單設計

這些火雞大餐食譜是我綜合名師大廚私傳的祕招而成,深受家人喜愛,經過幾年試煉,在此公開分享,以幫所有必須準備一頓感恩節大餐的家庭主廚分憂。首先,將整隻火雞放入冰箱醃漬八小時,濾除醃汁後,繼續放在冰箱內風乾八小時,甚至一天的時間。換句話說,火雞應該在兩天前就開始準備,儘管耗時,成果絕對值得。希望這些食譜能讓你成功分享給最愛的家人朋友。

感恩節-火雞  

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份量&TIPS
◎解凍火雞,必須在4℃ (40℉ ) 以下的冰箱環境最安全,所以若購買冷凍火雞需提前安排。備用辦法為冷水浸泡,每30 分鐘更換一次冷水。因置於室溫超過2 小時,解凍後得立刻烹煮。

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茶像個隱士, 沉穩內斂不多話, 讓人看不清他的真面目,靜靜等待有心人或有緣人與他對話,若是遇到了知心人,那麼,這位隱士將會散發出一身芬芳與甘醇,讓你如沐春風。
茶隱士,並非摸不透看不著,更不是一般人所戲稱的﹁烏面賊﹂,只要了解他的內在與外在情境,那麼,跟這位茶隱士交朋友,一點都不難。 
內在因素,就是茶的品種。外在因素,就是影響茶品質的天、地、人三元素。

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茶的品種

就茶的品種來看,許多喝茶的人可能永遠都弄不清楚,原來品種已經帶領口味的認同,品種的特點是品飲者辨識口感的要素,這也是影響茶風味的重要因素。儘管同一茶種可以製成許多不同的成品茶;而一般的茶包裝上面所寫的茶葉名稱,是已經製成的成品茶,跟茶品種沒有絕對的關係,例如:烏龍茶種可以做成包種茶,也可以做成烏龍茶。同樣的茶樹品種會超越地域的限制,可能在不同的茶產區被移植栽種。就像當初中國茶葉被移到台灣落地生根,成為今日台灣有名的特產。儘管如此,品種仍然是品飲口感憑藉的重要線索。

 

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今年的薄酒來就由法國葡萄酒教父雙人組 兩位專家分析給你聽吧!

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薄酒來葡萄酒Les vins du Beaujolais

葡萄園
薄酒來區的葡萄園地處布根地南邊,位於斜坡之上,向陽佳(朝正南及東南),是法國最美麗的葡萄園之一,某些葡萄園高處甚至能遠眺阿爾卑斯山及白朗峰!總面積約2.2萬公頃的葡萄園,北起薄酒來優
質村莊St. Amour,南到里昂市郊,南北延伸約50公里。薄酒來唯一的重要品種為加美黑葡萄(但也有種植少數夏多內葡萄以釀製白酒),可分為三大族群:薄酒來、薄酒來村莊(Beaujolais-villages),以及薄酒來優質村莊(Les crus du Beaujolais)。


薄酒來區的名聲長期以來建立於薄酒來新酒(Beaujolais-nouveau),此新酒於採收後兩個月──即每年十一月──上市。特殊的二氧化碳浸泡法釀造程序,使薄酒來新酒因果香豐盛、口感柔軟而大受歡迎。
但請別忘記,本區還產有其他偉大的葡萄酒。

每個薄酒來優質村莊的酒質風格都不同:Brouilly 以果香和優雅見長;Cote-de-Brouilly的酒質較為濃縮;Morgon除果香外,還帶有堅實近似可咀嚼的酒體;Moulin-a-Vent的單寧質地如絲絨;Chenas的風味相當集中;Julienas較為粗獷直接;Fleurie具有高雅馥郁的花香;Chiroubles質地優雅細緻。

不可不知

*法國除香檳區外,另一個明文規定必須以手工採收葡萄的產區,便是薄酒來。

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回想學習做菜的過程,往圖書館的書架前一站,各國的食譜像列隊排等候點閱,讓我這個新移民感到萬分興奮。當我發現一個食材,開始找尋答案,它的營養成分有多少?通常是跟什麼搭配食用?都拿來做什麼菜?閱讀臨床試驗報告習慣使然,出處不夠有力的文章不值參考,數據沒有經過合理比較的也一概不信,找尋一個小小的疑問往往耗費個半天。我充滿熱情想要學會做這些菜,但仔細研讀卻發現,中外食譜書
普遍都有一個問題,就是很多食譜作者看似有心寫食譜,卻無心讓人能按食譜步驟做出菜來。食譜中讓我迷惑的過程,也讓我回想起小時候對棒針的無助及線球的無奈,當時多希望有人可以為我解說,或是書中資料能列得更詳細一點。


有一回為了尋找一種打蛋白時可以增加穩定度的材料── Cream of Tartar,我跑了好幾家超市找遍了放滿各種乳製品Cream 類的食材架子,硬著頭皮不想開口問卻就是找不著,足足找了一星期,最後才在放香料及蛋糕材料的架上找到。這一瓶叫Cream of Tartar 的東西其實是用香料罐裝的白色粉末,中文翻譯成塔塔粉,因為沒見過,所以我一直把它想像成液態乳製品並裝在瓶子或紙盒裡。


終於按捺不住求知欲焚身的痛苦,一定要找專業來解答對美食的所有疑慮,我先到坊間一家頗負盛名的私立家廚學校,上完一系列的烹飪技巧課仍覺得不滿足,再一頭栽進舊金山廚藝學院,即法國藍帶這個百年歷史名校的分院,甚至為了增加辨酒能力,數次返校重修不同科系老師教的葡萄酒課。如果一個家庭主婦只為了給家人做一桌豐盛的晚餐,沒有必要如此耗費巨資,但不只是猖狂的求知欲引領我來到這個境地,
也因為我曾經投資過葡萄酒餐廳,知道西廚難找。

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更正啟事

積木文化/《尋味中國茶》第 61頁

新北市鶯歌區 誤植為 桃園縣鶯歌

 
造成讀者誤解與困擾特此更正致歉!!! 敬請見諒!

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茗戀

當你走進一家茶行,會看到茶罐排排站立,罐上標示著各種茶名,這時你就要小心了。因為中國茶的命名,是可以隨心所欲,按照種類、產地、烘焙的方法,或是茶商店家的自我喜好,訂出各種茶名。這種看似百家齊放、卻又毫無章法的茶名亂象,常令初學者摸不著頭緒,更躊躇不敢下手買茶,現在且讓我來幫入門者解套。
 

例如寫著高山烏龍茶,這高山有多高? 是海拔一千公尺或是兩千公尺? 這茶的產地是阿里山、廬山,或是⋯⋯? 她的合理售價應該是一斤一千元,還是一萬元?常聽人說:買茶可以試喝;但當你走到茶行,沒人主動邀約,你和老闆又不熟,不敢開口要求試喝怎麼辦? 這個問題應該這麼看,首先應該建立這樣的觀念:價格昂貴的茶葉,不一定適合初學喝茶的你。例如一片一萬元的普洱茶,她
可能是因為陳放了十年以上,才有這樣的身價;對你來說,一片六百元、只放了三年的普洱茶或許更適合你。
 

突破價格迷思的第一步:得弄清楚茶葉的名稱意義,接著挑一泡適合自己的茶。我教你怎樣不被詐:

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葡萄酒的釀造法影響全球產區
布根地雖採單一品種釀酒,但方法卻極為多樣,並沒有一個完美、標準式的布根地釀造法,各家酒莊都各有想法和理念,少有採用同樣的方式,在釀造黑皮諾時,甚至有更多的歧異與堅持,布根地的個人主義傾向明顯地體現在流派紛雜的各種釀法中,也形成了變化多端的酒莊與酒商風格。

 

在布根地,真理並非只能有一個,在釀造上更是如此,不過,各流派間並非完全沒有交集,如手工小量釀造、順應自然少人為干擾,及因年分與葡萄園而異的工匠式釀造思維,都是布根地最根本的釀酒理念。做為夏多內與黑皮諾的最精英產區,布根地在釀造上的想法,亦傳布應用到全球許多以布根地品種聞名的葡萄酒產區,形成了崇尚自然與手工價值的釀造風格。

 

布根地白酒提早氧化?
布根地酒業公會(BIVB)從二○○六年才開始決定針對這個問題進行研究,雖然有些晚,但至少開始有較全面性的科學研究。

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 《尋味˙中國茶》──《走進中國茶的世界》暢銷紀念版 / 2012.11.01 好評上市囉

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如何突破價格迷思挑好茶、如何找出你的品茶口感、如何以正確的泡茶技巧讓茶湯更甘美,本書以淺易的文字解答你對茶的所有疑問,並以精美清晰的圖片逐一介紹各式茶種。

大大提昇你對茶的賞味指數!


本書讓茶從尋常生活的開門七件事,躍升為品味與情趣的象徵,提供讀者一窺中國茶的精深堂奧!

作者更是以二十年的品飲經驗,助你打開味蕾的窗,幫你找出各種茶的正確身分證與品飲方式,讓你買茶功力大增,聰明喝好茶!

「事實上,好茶一入口,便知有沒有:有的是開始一段茶與味蕾的纏綿共舞,有的是齒牙共連的故事!」

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