目前日期文章:201405 (14)

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經由移民從歐洲傳入美國的器物彩繪,以歐洲傳統的裝飾技術為基礎,在木材、白鐵、玻璃、陶器和布等素材上繪製圖樣。
在美國,器物彩繪也被稱作「裝飾性繪畫」(decorative painting),被認為是一項新興的藝術形式。
由於器物彩繪主要是使用壓克力顏料來創作,因此在台灣被稱為壓克力彩繪。

 

《壓克力彩繪專家Q&A:從入門到進階,18位名家親授,一次弄懂各種壓克力彩繪技巧的疑難雜症》/積木文化/2014.06.05 全面上市

 

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 【內容簡介】

 集結18位彩繪藝術家的智囊團,全方位解決器物彩繪的各種疑難雜症

什麼是壓克力彩繪及器物彩繪(tole paint)? 
彩繪前要做什準備?
彩繪技法有哪些?哪些素材適合彩繪?
受損的作品能夠修復嗎?
以上的問題,您都能有概念嗎? 

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設計,始終來自於人性。
不需冗贅裝飾也能傳遞出美感,回歸到最基本的需求,美學與實用兼備,才是所謂「工具」的真諦。

《世上最美的廚房工具》──實用與美學兼具的餐廚用品/高木教雄 著/積木文化/2014.06.05 全面上市

 

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翻轉蘋果塔」(Tatin

蘋果塔的食譜一直沒有多大改變,直到出現今日在法國人人皆知的「翻轉蘋果塔」(Tatin)為止。

翻轉蘋果塔有一個迷人的故事:在兩次世界大戰中間的戰間期,法國中央區的索隆納森林地帶(Sologne)有一座小城叫做拉摩特勃孚隆(Lamotte-Beuvron), 在那兒有對經營小旅店的姊妹。有天姊妹其中一人在把蘋果塔送進烤爐的時候打翻了,由於是戰爭時期,施行宵禁,剩下沒多少時間的她們只好變通地將烤模先灑上糖粉,然後再將蘋果片與幾塊奶油在烤模上鋪排整齊,最後再將塔皮覆蓋在餡料上讓材料保持塔的形態擺入烤箱。

而意想不到的效果產生了,蘋果片由於覆蓋在油酥塔皮底下的關係,形成了悶烤的效果,讓蘋果半融化地呈現出果醬質感。如今,儘管翻轉蘋果塔已經成為法國甜點的經典代表作,卻仍帶有極大神祕色彩。因為直到取出烤箱,從烤模裡倒出蘋果塔之前,我們完全無從得知蘋果悶烤的程度為何。究竟已經是漂亮的金黃焦糖色?還是烤過頭焦黑了?關於翻轉蘋果塔,每家店都會告訴你不同的小祕訣。

 

甜點店︱麥甜 BLÉ SUCRÉ

若是剛好行經巴黎十二區的阿利格傳統市場(marchéd'Aligre), 一定要順道來品嘗這間美味的甜點店。這間由甜點師法比斯. 勒布爾達(Fabrice Le Bourdat)所開設的甜點店,其甜塔絕對經典,譬如全新創作的翻轉蘋果塔。

法式甜點傳奇_翻轉蘋果塔   

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積木_一眼挑出好食材素材  

我曾經在一家餐廳中,看到菜單上有「自製蛋糕」。

這讓我不禁歪頭思忖,所以只有蛋糕是自製的,「那其他的甜點是怎麼回事?」由於各別餐廳經營方針不同,有的並不自製甜點,而是從其他店家採購,不同店家有不同做法本就無可厚非,然而為何要特別強調自製呢?這可以說是因為,在一般大眾的印象裡,「自製=美味」。但是,自製的食品絕對不完全等同美味。

無論是使用「手工」還是「自製」來表現,料裡的可口與否,終究還是取決於師傅的功夫。

此外,「真心赤誠製作而成」這種說法也和美味沒有直接相關。不論做什麼,只要販賣給客人收取報酬,原本就應當盡心盡力。我認為「誠心赤誠製作」的精神,不該只限於專業料理師傅,而是所有工作者都該扛起的義務。有此認知的人,應當不會拿這個出來說嘴吧?

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咖啡豆表面看來油亮,這來自於豆子本身含有的脂質。阿拉比卡種咖啡豆的脂質含量比剛果種多上將近一倍,因此如果採用相同的烘焙度,阿拉比卡種更容易出油。這裡之所以特別強調「相同的烘焙度」是因為出油方式也會受到烘焙方式的影響。

咖啡豆中所含的油脂在烘焙時會被烘焙過程產生的二氧化碳擠到表面。烘焙程度愈深,二氧化碳就愈多。因此深度烘焙咖啡豆的油脂已經在烘焙過程中全部滲出來。烘焙完成一陣子之後才滲出來的油脂,則是烘焙豆中剩餘的二氧化碳排出來時順便推擠出來的。烘焙完成後的一個月之內,咖啡豆仍會持續排出二氧化碳,尤其是剛烘焙完畢的頭幾天排氣量特別多,因此大多數場合都可以判斷咖啡豆在那幾天為什麼會出油。

用科學解讀咖啡的秘密_出油豆  

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2.先入為主的偏見

由於錯誤的既定印象,以為那就等於美味的表現者亦不在少數。前一節討論的,是對於語言的表面印象之誤解;本節探討的課題則較為深入:對事物思考方式的誤差。

●「完全手工」
「手工」一詞,也是容易招致誤解的表現。因為「手工」與其說是指「成果」傑出與否,它不過只是在陳述「過程」的事實。
不僅限於雜誌文章,「手工」在美食節目也是常常登場的詞彙。諸如「主廚親力親為的手工料理」或「自家製(handmade)蛋糕」等等。然而,刻意以強調「手工」來形容美食,背後是因為以下兩種「成見」。
第一是「手工美味」的偏見,第二是「手工費工」的既定印象。

如何?你察覺到問題所在了嗎?

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千層酥millefeuille

奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已,一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合, 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上(rue du Bac),有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候,為了增加酥皮膨脹的效果,於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後,便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心,最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾, 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評,隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」(millefeuille)一詞。千層酥於是成為經典,一如我們今日所見到的模樣:三片小長方形酥餅,金黃焦脆,一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響,細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬,口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥,在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。

法式甜點傳奇_千層酥  

以上摘自

當代甜點之神Pierre Hermé領軍,名店、名點、名廚、配方一次收藏,揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗  所有甜點迷不可錯過的經典指南!

《Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭》/皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀積木文化2014.05.01隆重推薦

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有關法國甜點的一切,都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍,甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡,青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜,全面升級您的甜點魂。

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以科學解讀咖啡的秘密  

商品名稱是消費者在選購時的重要判斷依據,若是造成誤解便會引起很大的問題。

在使用商品名時,必須要先調查是否有侵害他人的商標權。並且,根據「一般濃度咖啡與即溶咖啡標示方式之公正競爭法規」*,綜合咖啡的名稱須符合以下條件。

若要在商品名稱加上生豆的產地,該商品當中必須含有30%以上(換算為生豆)的該產地咖啡。舉例來說,若命名為「肯亞綜合咖啡」,以生豆為準,該商品必須使用30%以上的肯亞豆(根據日本咖啡飲料協會的規格,液體咖啡中則必須占51%以上)。不過,肯亞豆的比例不一定要最高,烘焙豆重量的比例即使在30%以下也沒問題。

另外,針對特定的商品名稱(下頁舉出部分例子),根據全日本咖啡公正交易協議會的定義,必須使用原材料,這部分要特別注意。

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每一桌的人眼睛都盯著別的桌子 譯者序/ 陳文瑤

Longtemps, je me suis couché de bonne heure.
很長一段時間裡,我都早早就寢。

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一次,在法國的答題冠軍節目裡看到:《追憶似水年華》的第一句是什麼?我想也沒想地就答出來了。

原因無他,我到底重看了幾次「追憶」呢?應該至少十次,雖然最多只看到一百頁左右,但每次都從頭看,自然對第一句印象深刻,滾瓜爛熟。

再說,這句話常被各式文章所引用,出現頻率極高,雖然我不確定他們是不是跟我一樣,屬於百頁讀者。

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1.無法確實傳達的俗濫說法

●有問題的表現
想傳達「美味」這種感覺,我們有許多不假思索、理所當然就能脫口而出的表現。然而,其中大半是未經深思的慣用句,而非確實的感受——透過自己五官經驗到的感覺。
下文提及的,都是在電視、雜誌、部落格等常見的實例。諸如此類頻繁出現的「美味」表現,我想以自己的方式檢視它們適切與否。
對我的嚴厲批判,也許部分讀者一開始難以理解「到底哪裡有問題?」不過,相信續讀至第二章、第三章,就能了解錯誤的表現只會成為獲得真正表現能力的障礙。光是領略到這點,就已經踏出大大的第一步了。
有問題的表現,大致可以分成以下三種類型:

1.無法確實傳達的俗濫說法
2.先入為主的偏見
3.日本人的負面思考

日語中對食物的形容有許多常用的表現,說是一成不變也不為過。由於日常生活這樣的表現隨處可見,於是每個人都會下意識地使用,以為如此一來就能為他人所理解。
可是,認真探究其文句內涵,往往沒能明確傳達出食物的風味,時常光有傳達的念頭,卻無傳達的效果。對此,我將以下列實例逐一說明。

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在法國,小朋友的在校成績,大多是採用「二十分法」評鑑。食物和餐廳的導覽書籍,也常使用二十分法進行評比和介紹。


過去,曾經有一本餐廳導覽說:「一九點五分是最高分了,因為完美的料理是不存在的。」 可是,之後就出現獲得二十分的餐廳。不只如此,才以為二十分已經是最優中的最優,接下來又出現了驚人的二十點五分。
閱讀過第一篇的讀者應該不難想像,這就是「加分法」思考下的結果。
「最佳作品之一。」
「今年最佳葡萄酒中的一支。」

達到「最佳」級別的作品中,各自又有不同優點,加上自己的特性和人們的偏好,沒有必要訂定獨一無二的「第一名」,所以「最佳之一」的說法是成立的。(不過「妳是最棒的女人之一」這種話在法國可是禁忌。)
我認為在語言表現上,加分法的法式思考有很大的參考價值。

另一方面,扣分法「無論如何先否定再說」 的評鑑方式,也對日本社會造成許多影響。
在這樣的社會,一開始就預設有極少數的「菁英」存在。以菁英為目標,越能避免被扣分的人就越接近理想典型,大家在社會體制之中競爭淘汰。因此,才會出現人人都要補習,不去就會跟不上大家的想法。

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嘗到美味的肉品時,人們通常一成不變地說:「肉質好軟,真是好吃。」

肉質好軟不過是表達了觸覺上的感受。嗅覺與味覺—亦即香氣與味道—完全沒有提到,因此是非常貧弱的表現。奇怪的是,卻沒人對此感到不足,大家不假思索地使用著這種無趣的表現,並且習以為常。

究其所以,食物應該由視覺欣賞外觀、嗅覺嗅聞氣味、聽覺捕捉咀嚼時的聲音、觸覺感受舌上齒間的溫度與口感,最後以味覺分辨五味在食物中的展現,然後才能將食物予人的感官刺激完整地傳達出來。

本書的主題,就是上述之表現力的磨練方法。我認為表現力和國文、作文素養無關,而是透過鍛鍊五官敏銳度即可自然習得的能力,不論是誰,都能夠養成將感覺轉化為語言的習慣。

話雖如此,本書目的不在鼓勵讀者成為侍酒師,亦非專為侍酒師而著。透過精進個人的表現能力,不但可以豐富生活,甚且在職場上也能有揮灑的空間。我懷著這樣的心情,執筆寫下這本書。

~by 田崎真也

 

日本人平常形容食物時下意識使用的語言表現,其實清楚反映出日本人的負面思考。

◆「沒有異味,即是美味」

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長踞法國亞馬遜書店「家庭料理」排行榜  全球料理愛好者熱情推薦

讀者盛讚:「這才是我想要的廚房聖經!」
「一本讓我成為全能主廚的超級工具書!」
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 ★★★三大獎項詳情點我★ 
~佳評如潮~

誠品書店2014.02選書推薦 / 博客來網路書店2014.02 選書推薦

 

中獎名單終於抽出恭喜以下41位幸運讀者下周05/12(一)統一以"掛號"或"通盈貨運" 方式 寄出,請密切注意是否有掛號郵件囉!

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