千層酥(millefeuille)
奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已,一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合, 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上(rue du Bac),有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候,為了增加酥皮膨脹的效果,於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後,便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心,最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾, 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評,隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」(millefeuille)一詞。千層酥於是成為經典,一如我們今日所見到的模樣:三片小長方形酥餅,金黃焦脆,一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響,細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬,口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥,在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。
以上摘自
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《Délices法式甜點傳奇:名點、名廚、名店細說從頭》/皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀/積木文化2014.05.01隆重推薦
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