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《Miggi上菜!好酒、好菜、好時光,跟著藍帶廚酒師世界辦桌》/2012.09.18 好評上市

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建議的必備廚房道具

◎美式量杯
本書使用美式量杯(非大同電鍋的量米杯)。大同電鍋量杯= 3/4 美式量杯=約169ml(cc)
◎小匙 又叫茶匙(英文「teaspoon」簡化為「tsp.」),約5 ml。
◎大匙 又叫桌匙(英文「tablespoon」簡化為「Tbsp.」),約15ml,1 大匙= 3小匙。
◎計時器 要有鬧鈴功能。

◎溫度計 無論電子液晶顯示或指針式溫度計,都需確認準確度而且定時校正,校正方法可將感溫棒放到沸水中,看是否顯示100℃(212℉),或是冰塊水中是否為0℃(32℉),當作調整標準。高溫的溫度計需耐熱200℃(400℉)以上,且可放入熱油或煮糖用。烤箱內專用溫度計則用來偵測烤箱內實際溫度,雖然每一個烤箱都有調整溫度的刻度,然而每戶人家的烤箱不同,即使相同品牌,都可能因使用年歲不同,導致實際加熱溫度不一定與烤箱的刻度相符。所以建議在烤箱內另外放專用溫度計,對於想要烘培出令人完全滿意的菜,這是非常必要的配備。

◎磅秤 最好有公克(g)和盎司(oz)顯示,食材多數都很輕,所以買一個刻度細又精確的較佳。

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什麼廚房道具最值得買?什麼是最基本的配備?在這兒我就做一個介紹。

古早時的涮羊肉之所以出名,除了醬料調配得宜,將羊肉切得薄如紙片是很重要的因素,擁有切菜師傅的刀工在當時足以名聞鄉里。活在現代,儘管我們學東西的速度很快,但是人的刀工再好也不敵機器的快速和整齊,面對大量食材時,機器的便利和快速,更讓我們不得投降臣服,你不一定要擁有它們,但有了它們,絕對會促進你做菜的意願,讓這件每日必須做的功課也成為一種有趣的遊戲。


無論如何,手工永遠有其價值,無法完全被取代。有人能夠擁有精緻高超的手藝,絕對是經過無數次的練習,所以當你做不出人家店裡成品的樣子,請千萬不能氣餒!因為那些形狀美美的食物,非但經過反覆練習,還得藉助很多道具的幫忙,而不單是一雙手。

 

更何況調製出最可口的食物,才是更需要專注的重點,千萬別落入裝飾過度,讓人感覺食物曾經在手中把玩太久而喪失食欲的盲點。面對華人廚房少有的嵌入式全設備烤箱,有很多人因為清洗不易而選擇不用,或者因為習慣使用最熟悉的清蒸、炒、煮、燉等方法繼續做我們熟悉的菜,也有人面對那些跟著房子一起買下來的高級烤箱摸不著頭緒,因為上面有著多種讓人無所適從的功能,什麼是Broil ?什麼是Bake ?什麼又是Roast ?以下將會稍作解釋。

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到藍帶廚藝學校的第一個假日就是感恩節(每年11月的第4個周四),曾為教宗做菜的大廚老師放假前偷偷塞給我們幾張食譜,他說:「雖然你們剛入學,但是家人一定會期待你們在感恩節晚餐有一點貢獻,這幾張殺手級食譜可以讓你們安全過關,尤其要記住製作好吃醬汁的訣竅在⋯⋯,好好保存食譜,這可能是你們未來仰賴吃飯的傢伙喔!」他將食譜遞給我們時,帶著極端慎重的眼神,彷彿傳授著失傳已久的武林祕笈。沒想到經過這幾道食譜的加持後,那年感恩節晚餐果然金光閃閃,火雞醬汁獲得眾人驚呼:「怎──麼──會──這──麼──好──吃?」

菜單設計

這些火雞大餐食譜是我綜合名師大廚私傳的祕招而成,深受家人喜愛,經過幾年試煉,在此公開分享,以幫所有必須準備一頓感恩節大餐的家庭主廚分憂。首先,將整隻火雞放入冰箱醃漬八小時,濾除醃汁後,繼續放在冰箱內風乾八小時,甚至一天的時間。換句話說,火雞應該在兩天前就開始準備,儘管耗時,成果絕對值得。希望這些食譜能讓你成功分享給最愛的家人朋友。

感恩節-火雞  

 感恩節-火雞2  

份量&TIPS
◎解凍火雞,必須在4℃ (40℉ ) 以下的冰箱環境最安全,所以若購買冷凍火雞需提前安排。備用辦法為冷水浸泡,每30 分鐘更換一次冷水。因置於室溫超過2 小時,解凍後得立刻烹煮。

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回想學習做菜的過程,往圖書館的書架前一站,各國的食譜像列隊排等候點閱,讓我這個新移民感到萬分興奮。當我發現一個食材,開始找尋答案,它的營養成分有多少?通常是跟什麼搭配食用?都拿來做什麼菜?閱讀臨床試驗報告習慣使然,出處不夠有力的文章不值參考,數據沒有經過合理比較的也一概不信,找尋一個小小的疑問往往耗費個半天。我充滿熱情想要學會做這些菜,但仔細研讀卻發現,中外食譜書
普遍都有一個問題,就是很多食譜作者看似有心寫食譜,卻無心讓人能按食譜步驟做出菜來。食譜中讓我迷惑的過程,也讓我回想起小時候對棒針的無助及線球的無奈,當時多希望有人可以為我解說,或是書中資料能列得更詳細一點。


有一回為了尋找一種打蛋白時可以增加穩定度的材料── Cream of Tartar,我跑了好幾家超市找遍了放滿各種乳製品Cream 類的食材架子,硬著頭皮不想開口問卻就是找不著,足足找了一星期,最後才在放香料及蛋糕材料的架上找到。這一瓶叫Cream of Tartar 的東西其實是用香料罐裝的白色粉末,中文翻譯成塔塔粉,因為沒見過,所以我一直把它想像成液態乳製品並裝在瓶子或紙盒裡。


終於按捺不住求知欲焚身的痛苦,一定要找專業來解答對美食的所有疑慮,我先到坊間一家頗負盛名的私立家廚學校,上完一系列的烹飪技巧課仍覺得不滿足,再一頭栽進舊金山廚藝學院,即法國藍帶這個百年歷史名校的分院,甚至為了增加辨酒能力,數次返校重修不同科系老師教的葡萄酒課。如果一個家庭主婦只為了給家人做一桌豐盛的晚餐,沒有必要如此耗費巨資,但不只是猖狂的求知欲引領我來到這個境地,
也因為我曾經投資過葡萄酒餐廳,知道西廚難找。

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《Miggi上菜!好酒、好菜、好時光,跟著藍帶廚酒師世界辦桌》/2012.09.18 好評上市

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【本書特色】
這是一本藍帶主廚兼侍酒師精心設計的派對食譜書,也是一本舞蹈家以熱情擁抱人生,體驗世界的生活學習筆記。
-9場橫跨加州、西班牙、德國、法國、義大利、美國、中國的世界美食主題派對!
-9個以美食會友,吃遍全球的動人故事
-100道藍帶主廚創意菜單與料理示範
-保證賓主盡歡的專業侍酒師美酒好菜餐搭指南
-菜鳥也不失手的在家辦桌步驟Check List
-講究又有效率的餐廳級廚房管理祕技

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《思考中醫》全書引用《傷寒論》原文處,有多處「利」字誤植為「痢」
(所在頁碼:107、127、217、320、323、324、327、372、377、397、400、401、407、415、441、444~449、451、452、454~461),
造成困擾,深感抱歉,本社將在再版時更正,敬請見諒。

中醫系列A3海報S  

 

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《果醬的藝術:法式手工果醬與料理和酒的即興演出》/Henri Depardieu 亨利 著/2012.06.14 推薦上市

廣受各界好評的ART GOURMET法國藝術果帛,美好滋味秘方即將公開於《果醬的藝術:法式手工果醬與料理和酒的即興演出》
TVBS「 一步一腳印 發現新台灣」、蘋果日報、艾立夏廚房 等媒體好評專訪。

 

讓大家久等了《果醬的藝術:法式手工果醬與料理和酒的即興演出》08/17新書發表會,歡迎有興趣的朋友參加!

時間/2012.08.17(五) 下午3:30-5:00
地點/台北市松高路11號3樓 Cooking Studio
說明/因座位有限,歡迎及早到櫃檯預約,領號碼牌,現場憑號碼牌入座!

新書發表會 點我看更多http://go.eslite.com/Event.aspx?id=6333

 果醬的藝術COVER-封面750  


【內容簡介】

走進《果醬的藝術》,帶您認識:
法國頂級餐廳零距離經典菜色
22種與眾不同的法式果醬料理烹調技法
47道果醬大師艾紀達夫人首度公開獨家配方

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涼拌菜~以當季蔬菜為食材,再以調味料拌勻的涼拌菜,是最常見的韓國家庭料理。

生涼拌/蔬菜不經烹煮,直接拌上調味料,保有最新鮮的美味。

韓國料理-涼拌菜  

一邊品嘗、一邊酌量加入鹽巴,可以完全帶出蔬菜的美味

韓國人都說:涼拌菜是了解蔬菜真味的起點。
越簡單的料理,其實難度越高。我跟媽媽學料理的學徒時代,所做的涼拌菜總達不到媽媽的及格標準。首先必須了解蔬菜的特性,再思考哪種料理方式能帶出蔬菜最完美的狀態。於是我開始想:﹁它到底能有多甜?﹂邊品嘗邊酌量加入鹽巴,能完全帶出蔬菜的美味,這一點很重要。還有,拌的時候,必須先加入鹽、醬油等調味,再加入麻油。若先加麻油,會在蔬菜表面形成一層油膜,蔬菜就無法入味。

因為涼拌菜是用手攪拌而成,所以味道也隨料理者的手法、手勁而不同。也有人說,在韓國每個家庭的涼拌菜,口味都不同。從小到大,媽媽隨季節變換,使用時令蔬菜做成的涼拌菜,那美味一直存在我的記憶當中。希望本書的讀者,也能透過涼拌菜了解蔬菜原本的真味。

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你吃過嗎? 韓劇與電影常出現的「韓式炸醬麵」,擁有令人驚訝的味覺衝擊!

在韓國,「韓式炸醬麵」是具代表性的中華料理,也是相當受歡迎的外送食物。
它常出現在韓劇與韓國電影中,讓很多人感到好奇:「麵上有黑黑稠稠醬汁的食物是什麼?」

韓國料理超簡單_n1

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【來一碗激辛拉麵吧!】

天氣太悶熱流不出汗?熱感冒讓人生不如死?來一碗激辛拉麵吧!流過滿身大汗之後,身體變得更有元氣,快來試試這個治療感冒、逼出熱氣的必殺技!

韓國料理超簡單_n  

在韓國,「拉麵」指的就是泡麵,而且會直接以煮鍋為容器來食用,常看韓劇或韓國電影的讀者,應該對這樣的場景很熟悉。夏天悶熱難耐或感冒時病懨懨的,沒有胃口、什麼料理也不想做,

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 不拘小節的韓式料理,沒有NG這回事!

《韓國料理超簡單!人氣料理家高賢哲的韓式家常菜1.2.3》/積木文化/2012.07.12 推薦上市

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【新書簡介】

利用台灣常見食材,74道韓國家常料理上桌零障礙!保證簡單,絕對滿足~

一個人的晚餐‧兩個人的下酒菜‧半夜解嘴饞
甜味、辣味、酸味,過癮韓味!
煎餅‧拌飯‧部隊鍋‧鍋巴湯‧炒年糕‧夠味蔬菜‧生菜五花肉‧辣味噌醬‧激辛拉麵‧冷麵‧泡菜
看完這本書你也能成為韓國料理達人!

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問:目前市面上有關中醫的著作大多是典籍類的、專著類的,像《走近中醫》這樣面孔生動、語言通俗的科普類圖書比較少見。您能談談這本書的創作初衷嗎?

唐:在大多數人心中,中醫是一個既熟悉又陌生的名字,或多或少都接觸過、求助過。中醫還是個褒貶不一的名字,有人視為異端,有人又膜拜至深。我試圖告訴人們到底什麼是中醫?讓中醫被更多的人接受和信任,這就是我創作《走近中醫》的初衷之一。
  在我學習和實踐中醫的十多年時間中,我始終在思考中醫的實質到底是什麼?它的科學性到底在哪裡?相比之下,中醫並沒有像西醫那樣劃分出解剖、生理、病理、藥理、實驗、儀器等專門領域,並分門別類地研究,但中醫療效是很多人都體會過的。我不敢說我已經發現了中醫的奧祕,但我願意將我的所思所想記錄下來,讓更多的人來認識中醫,了解中醫,從而判斷中醫的科學性,這是我寫這本書的第二個目的。
  還有,目前的中醫讀物要麼艱深難懂,要麼膚淺空洞,普通讀者難以通過閱讀予以了解。我希望能夠以通俗、生動的語言來闡述中醫,讓更多的人能真正看懂中醫的陰陽五行,看懂中醫的望聞問切,看懂中醫的治病用藥,看懂中醫對疾病和生命的探索方式。

 

問:本書的開篇您提到了讓中醫走下「玄」壇,但我確實覺得中醫還是讓人感覺很「玄」,比如經絡、精氣是否存在,無法用現代科學的方法證實。這讓許多篤信科學的讀者心存疑慮,您認為中醫是科學嗎?中醫和科學能夠「兼容」嗎?

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 【素肉粽】

四季素食_素粽  

◎材料

 

圓糯米2斤、花生半斤、粽葉40片、棉繩1

 

調味料

 

1大匙、胡椒粉1大匙、花生粉適量

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當我開始著手寫這本果醬書時,我只想讓我姊姊艾紀達•拉帕斯高興一下!就像每個法國人一樣,果醬是伴隨著童年一起長大,例如早餐時的甜食及下午點心的奶油果醬塗麵包!


我姊姊是個有名的大廚,而且對任何與烹飪有關的事務都充滿熱情!她到底何時開始做果醬,我並不清楚,但是每當我從亞洲返法,坐在她鄉間的小木桌旁,眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園,傾聽烏聲婉囀、微風在柳樹間呢喃,一邊替麵包抹上奶油,塗上果醬,伴隨著歐蕾咖啡的芳香,及琳琅滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜!
然後,她一時興起製作的小果醬,漸漸成為付出心血的專業………

今日,隨著全球貿易盛行,我們幾乎可以在世界任何角落找到法國出口的產品。然而年輕的時候,四處旅行的我却常常苦於找不到家鄉味;這也是為什麼我開始製作自己的果醬並嘗試用亞洲當地發現的美味水果!

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《美味的辣油》 2012.06.07 即將上市

 美味的辣油封面圖  

【本書特色】

◆利用29樣不同食材,製成10種風味各異的美味辣油
◆變化出30道你絕對不曾吃過的絕品辣油料理
◆做法說明簡潔,搭配超大彩圖,讓你一看就上手
◆中華料理名店「美虎」主廚五十嵐美幸私房食譜、料理秘訣不藏私大公開

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蔬菜嫩葉
蔬菜嫩葉(baby leaf)並非特定的蔬菜名稱,而是葉菜或香草嫩芽的總稱。吃起來很脆嫩,色澤也漂亮。播種後大約一個月就可以收成,所以自己栽種會更新鮮美味!


好吃的溫泉蛋沙拉
有豬肉與馬鈴薯,飽足感十足,最後鋪上溫泉蛋來取代醬汁,使整體口感一致且醇香。
栽食-好吃的溫泉蛋  

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竹筍壽司
從小就未曾改變,傳承自母親的女兒節基本菜單。
栽食-竹筍壽司  

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祕傳的西班牙冷湯
這道喝的沙拉能消除夏天的疲倦感,豐富的夏季蔬果和橄欖油,既營養又好消化。

栽食-西班牙冷湯  

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在我出生成長的老家前有一小塊田,栽種著家人每天吃的蔬菜。春天時, 若有人說: 「今天吃豆飯吧!」,就要拿出竹籃,在紋白蝶飛舞的季節中採摘所須的豌豆分量;暑假時,上午吃完涼麵(家中很少吃麵食)後戴上草帽,去採摘青蔥、蘘荷也是我的工作。其實,家中每天的飯菜都是靠母親在田裡栽種的蔬果供
應。

長大之後,我成為一名園藝諮商師(gardening counsel),也開始租田栽種蔬菜。這時我突然發現,我之所以當園藝諮商師的最大理由,就是因為無法忘記孩童時吃到的蔬菜滋味。

本書中,除了有能享受到真正蔬菜美味的食譜外,也介紹了簡單栽種蔬菜的方法。自己所栽培的蔬菜比什麼都美味,而且吃起來很愉快。剛採摘下來的蔬菜,不須任何的加工,就這樣「直接食用」是最棒的。如果無法自行栽種,那麼就盡可能簡單地品嚐蔬菜的原味。這就是我每天的飲食,還有撰寫本書的基本。如果書中所介紹的食物里程*食譜―如何以自己栽種的蔬菜做出美味佳餚,以及蔬菜培育入門―對讀者每天的烹煮食物有所幫助,我會很欣慰。

譯注:food mileage。計算食物由生產端送到消費者手上,需要的運輸距離。

 

以上摘自《栽食-簡單種、輕鬆做,安心又美味的75道天然好料理》/ 作者岡井路子 前言

拋開多餘的調味
甩掉惱人的油脂
從蔬食的原味品嚐天然的蔬菜香

活用蔬菜特性的簡單料理
誰都能輕鬆入門的實用蔬菜栽培法

裁食封面  

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