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三月MARCH推薦食譜：白酒醋燒旗魚排

白酒醋燒旗魚排

【編輯推薦】鑄鐵鍋不但能燜煮食物，也可以煎魚排，魚肉表面均勻煎過後，再蓋上鍋蓋鎖住鮮味，就是一道豐美多汁的料理。

【作法】
食材（4人份）
烹煮前的備料程序：加熱時間12～14分鐘。
使用直徑24公分的鑄鐵鍋。
旗魚⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 大片（500 ∼ 600g）
鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯約1小匙
黑胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯少許
橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1+1/2大匙
蒜頭（壓碎）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1辦
小番茄（聖女番茄等品種）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200公克
白酒醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2大匙
芝麻菜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

步驟
1 旗魚排的兩面均勻抹上鹽、黑胡椒，靜置10分鐘之後，擦去水分備用。
2 油和蒜頭入鍋，開中強火。2片魚肉下鍋，煎至焦黃後起鍋。過程中將蒜頭取出，並以相同的方式烹調另外2片魚排。
3 將一開始煎好的2片魚肉放入鍋中，放入去蒂的小番茄和白酒醋，蒸煎1 ∼ 2分鐘。
4 旗魚排起鍋，盛盤。蓋上鍋蓋，將小番茄蒸煎1∼2分鐘後，再灑上少許的鹽（額外）後取出盛盤，並
以芝麻菜裝飾即完成。

以上摘自【愛上鑄鐵鍋】
美味的72道鑄鐵鍋料理，不用有精湛廚藝，誰都能成為大廚師！只要微量的湯汁就能煮透食材，不論想要吃得豐盛還是健康原味，鑄鐵鍋都能搞定！

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四月ARR推薦食譜：香酥豬排佐海鹽

【編輯推薦】外酥內嫩的炸豬排灑上充滿海洋風味的鹽粒，口感與美味雙重滿足！

【作法】

食材（2人份）
豬里肌肉（做豬排用）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2片
麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量
蛋白⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1顆
義式麵包棒（Grissino）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量
迷迭香⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4根
KIYOE特級橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量
Moon Salt＜粒小＞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

步驟
1 在肉的兩面都灑上鹽。
2 製作麵衣。先沾麵粉，抖落多餘的粉。接著沾裹加了1大匙水的蛋白，最後沾上麵包棒碎屑。也可用麵包粉代替。
3 在平底鍋裡倒入多一點橄欖油（能淹過一半肉的量）加熱，將肉下鍋煎。待煎得酥脆且有焦色時翻面，在上頭放上迷迭香。
4 撈起鍋裡的油，反覆多次淋在迷迭香與肉上。待肉膨脹起來後，就不須再淋油。煎約7分鐘後取出，切好後盛盤，加上炸得酥香的迷迭香。在豬肉切面上灑鹽即完成。

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五月MAY 推薦食譜：橄欖油海鮮細扁麵

【編輯推薦】彈牙鮮美的海鮮加上清爽的橄欖油醬，多層次美味的義大利麵料理讓人彷彿置身地中海！

【作法】

食材（2人份）
菠菜細扁麵⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯200公克
橄欖油醬汁⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1大匙
長槍烏賊⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯小型，1隻
甜蝦⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4尾
海瓜子（已吐沙）⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10顆
扇貝柱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2顆
橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10c.c.
蔬菜高湯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50c.c.

步驟

1 將長槍烏賊內臟清乾淨、去皮，切成小段。甜蝦剝殼。扇貝切成6等分。
2 平底鍋中放入橄欖油醬汁後開中火。待醬汁中的大蒜周圍開始冒泡後關小火，炒至些許上色，將海鮮類及蔬菜高湯（或熱水）倒入鍋中後蓋鍋蓋，將海鮮煮熟。開始煮細扁麵。
3 將海鮮從鍋中取出，鍋裡只留湯汁，倒入煮好的細扁麵，邊煮邊與湯汁混合。
4 當湯汁快收乾時將海鮮倒回鍋中，再加入15c.c.的煮麵水。關火，淋上一圈的橄欖油，稍拌勻後即完成。

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 一月JAN推薦食譜 : 啤酒燉牛肉

【編輯推薦】淡淡啤酒香加上多汁鮮甜的牛肉，一口接一口，香醇暖心脾！

【作法】

食材：
燉煮用牛肉切大塊（肩肉、肩瘦肉）900 公克
橄欖油2湯匙
切成圓薄片的洋蔥2顆
去皮且切成段的紅蘿蔔6根
麵粉1湯匙
切成細末的蒜頭2瓣
百里香2株
月桂葉1片
啤酒450c.c.
鹽、現磨胡椒粉適量

步驟：
烹煮前的備料程序：以140℃預熱烤箱。將洋蔥切成圓薄片，細切蒜頭，牛肉切大塊，紅蘿蔔切成段狀。
1 以燉鍋熱油，牛肉塊煎上色，必要時分次煎。
2 陸續將牛肉塊取出，放入盤中。
3以足夠的火候炒香洋蔥片。
4 加入蒜末與紅蘿蔔，拌炒1 分鐘。把牛肉塊再放入燉鍋中。
5 放入麵粉拌炒均勻。將火轉小，倒入啤酒，放入百里香與月桂葉，緩緩煮至微滾。緊蓋鍋蓋後放入烤箱烘烤2至3小時。
6 肉塊變得鬆軟，就大功告成了。可搭配水煮馬鈴薯與生菜沙拉一起食用。

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★★★讀者活動詳情點我★★★

蒸煮－豉汁排骨、東坡肉、獅子頭、咖哩雞、日式燉牛雜、馬鈴薯燉肉……
蒸煎－蒸煎火腿佐鮮蔬、白酒蒸煎雞腿、素燒什錦菇、蓮藕起司燒……
熱鍋蒸－油漬牡蠣、瑤柱白菜蒸豬肉、棒棒雞……
煮飯－雞肉蛤蠣燉飯、什錦菇炊飯、五目炊飯、鯛魚竹筍炊飯……
油炸／煙燻－咖哩雞塊、油炸鮮蝦櫛瓜、煙燻鮭魚、煙燻香柚胡椒雞翅……
甜點－蒸布丁、糖漬蜜桃、草莓果醬、蒸紅蘿蔔蛋糕……

這些讓人看了垂涎欲滴的菜名，通通可以用鑄鐵鍋做出來～

《愛上鑄鐵鍋：美味、節能又省時的72道staub料理》／2014.01.05 好吃上市

※抽獎活動 請見文末說明

一間藏身巴黎巷弄的小酒館，
一位追求常民美食大夢的餐廳經營者，
與歐洲重量級飲食評論家與攝影大師共同攜手，
展現法國飲食文化最獨一無二的美麗小世界！

超越你對料理書的想像，視覺與味覺的雙重饗宴！
除了60道珍貴的小酒館食譜，和作者私心最愛巴黎餐廳指南，

還是一部由老闆、主廚、服務生、在地農家、酒商、食客……

在十餘年的溫馨歲月裡，合力搬演的城市生活舞台劇！

點我看《走進巴黎小酒館》專題網頁

走進巴黎小酒館。專訪Bistrot Paul Bert主人Auboyneau／文：貝莉

（http://solomo.xinmedia.com/gourmet/7476-Auboyneau/1）

走進巴黎小酒館

＊從料理感受濃厚人情味

當天在店裡，我們先嘗了點豬肝搭紅酒，上餐正式用餐時，又陸續吃到家常白蘆筍、熱炒小烏賊佐覆盆子醬、酥炸小魚和主菜奶油燴雞搭配泰國米。看起來份量不多的菜色，卻有十足十的飽足感。

在台灣，小酒館多半是三五好友刻意相約享受美食的地方。不過在法國的文化裡，倒是有點像我們平日臨時起意約吃飯的家庭餐廳，或者熱炒店。這樣比喻或許有點奇怪，但是這次到巴黎去旅行兼採訪 Bertrand Auboyneau時，感觸特別深。

來Bistrot Paul Bert必點「巴黎布列斯特杏仁榛果奶油夾心泡芙」。

正確食用義大利麵的方法是？

吃到盤子見底／連盤中殘留的義大利麵醬汁都要用麵包沾著吃得一乾二淨是正統吃法。將盤子清得乾乾淨淨，是對料理者的一大敬意。

其實， 對義大利人來說，義大利麵跟湯、沙拉一樣只是套餐中的一道菜而已，義大利菜的主食其實是麵包，特別是不另加入任何材料，只以麵粉與水製作的麵包。吃義大利麵時，用麵包將盤中剩餘醬汁吃得一乾二淨才是最正統的義式吃法。

有所謂的「義大利麵疙瘩日」？
星期四是適合吃義大利麵疙瘩的日子
在信奉天主教的義大利，從前期五是斷食之日。為了要能撐過這一天，星期四就吃十分有飽足感的麵疙瘩，而當時的飲食習慣還遺留至今。

涼涼秋天 最適合來一盤　泡菜炒飯 開開胃

最受歡迎的泡菜炒飯，味道重點取決於泡菜，所以作法很簡單。
使用變酸的泡菜也很對味。

◎材料‧2 人份

豬絞肉⋯50g

Bistrot Paul Bert 一天的開始

此刻餐館尚未開門營業，但是全體員工從幾個小時前就已經開始忙碌不休。

廚房裡忙著處理從市場買回或供應商送來的食材，外場的Laetitia負責書寫列有本日特餐的小黑板。

小酒館的評價與品質往往取決於本日特餐的選擇。如果每天都是一成不變的菜色，常來的熟客很快就會感到厭倦；但是如果菜色變動得太頻繁，可能又會流失鍾情於固定幾道菜的忠實支持者。
時時注意客人是否喜愛今天的特餐，有多少人點用、評價如何......然後我們會發現，一家小酒館若想盡可能地滿足大部分的客人，祕訣只有一個：以合理的價格創造最大的滿足。

一間藏身巴黎巷弄的小酒館，
一位追求常民美食大夢的餐廳經營者，
與歐洲重量級飲食評論家與攝影大師共同攜手，
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超越你對料理書的想像，視覺與味覺的雙重饗宴！

除了60道珍貴的小酒館食譜，和作者私心最愛巴黎餐廳指南，還是一部由老闆、主廚、服務生、在地農家、酒商、食客……在十餘年的溫馨歲月裡，合力搬演的城市生活舞台劇！

15年前，在巴黎11 區Paul Bert 街上，Bertrand Auboyneau和太太Gwenaelle Cadoret成立首家小酒館「Bistrot Paul Bert」，15 年後，在同一條路上，他們已擁有三家 Bistrot，除了原先這家為他打響名堂的「Bistrot Paul Bert」，接著是由太太主理的海鮮店「L’Ecailler du Bistrot」，再來就是2013年剛開業的「Le 6 Paul Bert」，晉身為不容被忽視的巴黎小酒館老闆！

鹽可不只是調味料或料理的配角！

每一種鹽都有不同的味道與外型特徵，海鹽、岩鹽、湖鹽……，其中微妙的口味變化，導因自海洋的洋流、製鹽的方法、所含礦物質成分的比重、環境條件，以及每個製鹽者所投注的心意。

《 鹽的魔法料理：慢食主廚教你用35種特色鹽款，做出70道美味義式料理 》／奧田政行／積木文化 2013.10.10 美味上桌！／購買首刷享雙重好禮

【內容簡介】

３５種特色鹽款×與食材的最佳組合×大廚秘方＝７０道PRO級美味輕鬆上桌！

在日本引領義式料理風潮的世界級主廚奧田政行，
運用新鮮食材與鹽，輕鬆創造出簡單又美味的義式料理！
連專業廚師都想一探究竟！７０道奧田主廚獨門食譜首次大公開！

天氣漸涼～來一鍋 韓式豆腐鍋 吧  

充滿海鮮與豬肉的鮮甜滋味。
這是一道配料非常豐富的料理。
能讓身體暖和的辣湯，加入豆腐與半熟蛋，風味更溫醇。

最美味的麵條×醬料組合？
自製「生義大利麵」的訣竅在哪裡？
北義、中義、南義的義大利麵各有什麼特色？

專家好評推薦

謝宜榮／義大利料理名廚、PIZZERIA OGGI 拿坡里窯烤披薩專賣店 創辦人

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義大利麵圖鑑：長麵、短麵、寬麵、特殊造型麵，外型特色即刻掌握！
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21種麵條 × 5種基本醬汁 = 28道正統美味義大利麵料理，自己做更好吃！
更道地的享用法！專家傳授義大利麵包＆義大利葡萄酒的選擇法

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醬煮竹筍

醬煮竹筍直接食用就十分美味了，用來製作竹筍蒸飯更是再適合不過。
竹筍表面的白色渣末是一種名叫酪胺酸的胺基酸，但總忍不住用筷子撇掉它，製作成竹筍蒸飯就沒有這個問題了。
筍尖部分的酪胺酸含量較多，選用較大的竹筍時，不妨只取筍身部分來製作。

山椒葉芽
醬醃炸竹筍
 

竹筍的香氣會隨著時間逐漸流逝，最好先以少量的油炸透，更添一股焦香風味。油炸竹筍的訣竅在於比平常炸東西時更仔細，藉著油的力量保留住它的新鮮活力。

在這個花錢就能換取大多數物質的年代，為什麼還要大費周章地製作保存食品呢？答案其實很單純─因為「有趣」而且「美味」。
但不僅僅如此，
在一波波飲食毒物風暴中，捍衛餐桌上全家人的健康， 吃的安心、安全、健康才是最重要的，翻開本書馬上做得到!

一晚、一週、一個月、一年......
時間讓原本平凡的食材展現出截然不同的風情，也累積出深奧的味道。
雖然必須稍微花點工夫，卻也得以發現大自然醞釀的美味變化，
更因為親手製作，而獲得了成就感與喜悅。

唯有當令時節才能品嘗到的美味，在製作過程中的愉悅、對於成果的滿心期待，這都是日常生活中的小小享受。

《旬味保存食醃漬×風乾×熬煮×浸泡，91種蔬果魚肉保存法，43道無添加超健康四季美味！》／石澤清美／2013.06.20 全面推薦上市

利用鹽、醋、醬油、薑、味噌、蜂蜜、酒粕、葡萄酒，
透過醃漬、風乾、熬煮、浸泡，保存四季食材最純粹而豐富的美味！

時刻品嘗季節滋味，享受自製醃漬食品的樂趣！

書中以四季為主題，介紹如何以簡單步驟完整保留食材風味，準備材料、製作過程，圖解說明輕鬆上手！

擺脫加入過多色素、調味料、防腐劑的市售醃漬食品，自己在家做，安心安全又美味！
不僅讓日常飲食更充實多變化，更是豐富生活與心靈的健康新起點！

只要幾個簡單的步驟，就能為日常食材賦予更多樣的面貌與不同的美妙滋味。
一起來感受雙手所醞釀出的小小幸福！

為何選擇用單一麥芽威士忌浸泡香草？

新鮮香草、香料與其他調味品的缺點之一，就是保存期限太短。通常只有剛採摘的新鮮香草才能在料理中達到最佳效果。

若用威士忌萃取風味，一旦植物長成就能進行保存的步驟，而且幾乎可以不損其風味。保存期限因情況而異，在正確的環境條件下可以保存相當久。暴露在日光下會影響顏色，且過一段時間風味也可能減弱，所以建議只做幾個月內能夠用完的量。

不過並非所有調味品、香料和香草都適合任何一種料理方式，對威士忌香草萃取液來說也一樣。我們可以輕易買到浸泡在各種油類中的香草，並能用在許多不同用途，且同樣能達到味覺與均衡的完美比例，不過最重要的基本成分還是油脂。

 
威士忌也能入菜！

【專業推薦】
◎林一峰（威士忌達人學院首席顧問）
◎邱德夫（台灣單一麥芽威士忌品酒研究社理事長）
◎洪政群（瑞德酒窖餐廳行政主廚）
◎黃培峻（《Whisky Magazine》國際中文版總編輯）
（依姓氏筆劃排序）

■《單一麥芽威士忌風味料理：威士忌萃取香草與辛香料的烹飪法》/ 2013.05.10 香醇上市

★ 20款結合天然香草與單一麥芽威士忌調製出的「威士忌香精」
★ 40道打破成規、獨具風味的威士忌料理配方＆食譜
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威士忌也能入菜！
本書介紹由單一麥芽威士忌與各種香草浸製而成的「威士忌香精」（whisky-herb aroma）。