目前分類:廚藝秘技‧分子料理(食之華) (62)

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【廚房烹飪經典  暢銷十餘年全新增訂版!】
內容最廣、好評最多
  烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

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2016.07.02 推薦上市

【內容簡介】
選料、加工、熬湯、料理、調味,大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備!


食材的選擇與加工;烹飪的衛生與健康;乾貨漲發的技巧;

掛糊、上漿和勾芡的技巧;糧穀類食物的烹調技巧;

烹調菜肴的方式和技巧;熬一鍋好湯的祕訣;

調味料的作用;烹飪食材的色澤變化;配菜的技巧……

以現代食品科學原理,結合烹飪實踐過程,800個科學觀點破解料理的美味關鍵!

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歷時四年取材,五度親訪,一萬公里的追尋

只為伊比利豬 !

《去買伊比利豬:從作家到肉販,一萬公里的伊比利豬朝聖之旅》

伊比利豬書封    

★日經新聞★每日新聞★東京新聞★共同通信★週刊新潮★週刊Post★TOKYO FM★
各大媒體盛讚不絕!

一本環繞著伊比利豬,以西班牙與日本為背景的精彩飲食散文 !

2016.01.28 全面上市

 

日本《日經新聞》讚譽本書集散文、食記、商業用書等要素於一身,彷彿青春物語般的描寫,令人讀完振奮不已!

抱著讓日本人知道伊比利豬的「真實」的取材決心,作者排除萬難,為了見到伊比利豬展開一連串的冒險。
除了發掘伊比利豬的生態知識,也分享旅程中遇見的各個熱血豬迷/專家的故事,以及野地如何從作家變身為進口豬肉、製作火腿樣樣來的肉販的奮鬥事蹟。

【專家好評】

王依亭/西班牙食材進口商【深杯子】負責人
王儷瑾/西班牙巴塞隆納(加泰隆尼亞自治區)的中文官方導遊
陳上智/葡萄酒講師暨【圓頂市集la marche】創辦人
聶汎勳/侍酒師、萬豪酒店餐飲營運經理

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出發之前,四月二十三日,宮崎縣爆發牛、豬、水牛感染口蹄疫事件。要是我去放牧場參觀伊比利豬後,豬就口水流個不停的話,那可不得了!對西班牙人而言,就算我有再崇高的採訪目的,他們也一定會盡量拒絕從口蹄疫國家來的人,反正又不是來談生意的……就在此時,我突然靈光一閃。
二○一○年,整整一年,我想去卻苦苦去不成,逼得人想方設法非去不可。
最後,得出「去買豬」這個結論!
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歐洲最前衛的米其林大廚--提耶里‧馬克思(Thierry Marx) 首部中文版食譜上市!

馬克思的家常菜:54種常見食材X 2道超簡單食譜 =108道法式佳餚,米其林大廚讓你天天端出驚人美味!

提耶里.馬克思Thierry Marx 是分子廚藝的代表人物,也是知名米其林主廚,自26歲摘下第一顆星星之後就一直在業界享有高度評價。1999年於法國波雅克(Pauillac)的Chateau Cordeillan Bages服務時晉升為二星主廚,慕名而來的饕客絡繹不絕,法國許多食評家甚至指出馬克思將是未來三星主廚的熱門人選,摘下三星指日可待!2006年獲知名美食指南Gault & Millau選為年度最佳主廚(Chef de l’annee)。馬克思以大膽創新的風格開創嶄新的美食局面,曾有美食記者說他像是位魔法師,被譽為歐洲最前衛的名廚。

 

【食譜分享】 四香風味香橙蛋糕

MARX-01  
4 人份/
備料時間:30分鐘
烹煮時間:45分鐘
以160℃預熱烤箱。 

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米其林大廚為想在家做飯的讀者精心製作的法式料理夢幻配方!

馬克思的家常菜:54種常見食材X 2道超簡單食譜 =108道法式佳餚,米其林大廚讓你天天端出驚人美味!》/Thierry Marx 著/2013.08.03 美味全面上市

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超簡單(人人都能快速上手)、

超實用(100%視覺化圖解,食材、配料、作法即見即作)、

超貪心(超過百道令人驚嘆的法式星級料理一學就會)

超誘人(體驗蘋果、花椰菜、四季豆等常見食材意想不到好滋味)、

保證易做好吃(趕看越想馬上動手試試看)。

【好評推薦】咖啡與法式餐點顧問 蘇彥彰 審訂&推薦 

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名廚現身說法, 逛市場如何挑選好菜色?

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為馬總統掌廚‧極品軒陳力榮的江浙味-市場篇2.JPG 

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推薦序/「員外」大廚    李昂

  十幾年前,為了要以飲食寫作一部長篇小說,我拜朱振藩先生為師,學習有關中國菜的種種。就在這個時候,我認識了朱老師的好友──陳力榮大廚;也開始了我們之間一段不平凡的交情與情誼。

  陳力榮是我第一個有深交的大廚,我常半開玩笑地對他說:「廚師這麼有意思,看來,我也要學學某個知名女記者,嫁給一個大廚!」而他也開玩笑的回應我:「不要忘了有我這一號人物喔!」

  這當然是一句玩笑話,十幾年下來,我沒有真的把自己嫁給一個大廚,也知道嫁給廚師不是每天在家裡等著吃香喝辣、切磋廚藝,而是──一個在廚房裡工作了一天,辛苦至極的大廚,回家後基本上是極少下廚的。

  於是,我嫁給廚師的夢想,才真的破碎。

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「天上蟠桃會,人間極品軒。」不論是為政商名流張羅筵席的「上海極品軒」金字招牌扛壩子,還是每個月邀請果菜市場的菜販、肉販到店裡驗收新菜色的總舖師,做菜超過三十年的陳力榮,面對料理這件事,就是「和食材發生感情!」。從紐約到台北,從學徒到大廚,陳力榮的上海菜,不只是多年磨練的手藝,更是陳師傅海派個性裡濃濃的人情味。

《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》/陳力榮、朱振藩 著/2011.02.15 聞香上市
陳力榮的江浙味.jpg 

※ 名人推薦
李昂/作家
黃賢富/唯林企業有限公司 副董事長
歐陽聖恩/海基會前文化處長

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烹飪的真相(下):為什麼不能有一個標準,讓所有廚師遵循呢?

 

我將它們保留在一個檔案夾裡,三不五時翻閱。我的書於1997年出版後,讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳(Caryn)把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單,我想了想之後說:「烹飪史。」那是它們對我的意義,而且不止於此,也是烹飪的真相——不變、固定、根本。

這本書就是探索這個想法,是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。

著手評估海斯納的比例後,我發現自己不認同的還不少。以高湯為例,他放了相等份量的骨頭和水,如此一來,鍋內的水會嚴重不足;我認為,他的卡士達可能包含太多的蛋;他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準,但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎?尤其,在美乃滋的比例中,同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。

只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時,固執己見。但是,為什麼不能有一個標準,讓所有的廚師遵循呢?

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烹飪的真相(上):人們不想花五美元只吃到兩樣材料

(節錄自《美食黃金比例》)

我對烏韋.海斯納(Uwe Hestnar)的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)的大廚,目前已經進入管理體系,不再參與教學。身為院長的他,偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看;他就像個間諜,我覺得很危險——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場,下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候,我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁,凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來,然後一邊讓高湯從碗裡流出來,眼睛一邊緊盯著。

海斯納大廚與我的老師講話時,我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥(蔬菜烹飪作品)走向他們,希望請他們評分。他們很快停止交談,我的老師嘗了味道並提出評語,海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎?」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說,眼神卻沒往我這邊看。

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新書預告:做出你想心目中的美味料理《美食黃金比例》04/20上市!

假設你知道以下幾件事情:

麵包的比例是5份麵粉與3份水。
這意味著,如果你混合5盎司麵粉和3盎司水,或是20盎司麵粉和12盎司水,或是500公克麵粉和300公克水,只要適度攪拌,都可以做出不錯的麵包麵糰。你需要少量的酵母,但精確用量卻可能有所變化,所以在比例上不具意義。你需要鹽來增添風味,而這主要是調味的問題。你還需要搓揉麵糰,直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。因此,儘管有需要遵循的規則與技巧,卻不屬於比例所關注的焦點。

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新書預告:開創近代分子廚藝之經典巨著《鍋裡的秘密》04/20上市!
本期2010.04.15出刊 之 商業周刊Alive生活專刊 書摘推薦


儘管人類登陸月球已經過了四十年,我們對於各星球及太陽核心溫度的認識,卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。
1992年,作者艾維.提斯和英國牛津大學物理學教授尼可拉.庫堤(Nicholas Kurti)成立了「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究烹調原理之先河,隔年提斯便推出本書《鍋裡的秘密》。然而直到五年後,提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire),因此,本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者,以及相關著作的開端。

讓我們來想一想:

一顆蛋黃可以製作出多少的美奶滋?

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轉載自Maggie的異國創意料理
http://maggiecookathome.blogspot.com/2010/03/gastronomie-moleculaire.html


SUNDAY, MARCH 14, 2010


如果你有燉過咖哩,就會發現要把新鮮的胡蘿蔔煮熟得花點時間;或是要熬出一鍋道地(不見米粒)的廣東粥得要有超人的耐心和不怕手痠。有次看到某位大廚教偷呷步,只要將胡蘿蔔或米先冰凍過再煮,就很容易熟囉。這是什麼道理?


這不是變魔術,而是物理現象。冰凍過的食材,加熱的過程中,食物內的冰慢慢融化所釋放出的水,把原本的形狀給撐破了。


今天晚餐後走到清大夜市的書局,看到幾本探討「分子廚藝」的書,作者是擁有「物理化學雙料」的博士,或許法國人對CUISINE有種難以割捨的使命,這位雙冠博士竟將FOOD & COOK帶進科學的領域。


哈!『廚藝+科學』好棒的組合,對我這位好愛美食的科技新貴而言,好像遇到知己。在書店讀著這本「認識分子廚藝」,探討如何用物理與化學實驗來做出「完美的水煮蛋」,我不僅得邊讀邊開心的笑了起來。(哈哈,希望沒嚇到在我附近的書店客人:P)

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Now Playing
什麼是分子料理?讓前衛烹飪作家安娜.卡卓為你示範! Channel:UDN News
All Tags@行動記者:謝曉閱, 安娜.卡卓, 分子料理, udn, 聯合影音網, 綜合, WiMAX體驗

轉載自http://video.aol.co.uk/video-detail/-/2809334325

 

其他多媒體影音示範:http://cubepress.pixnet.net/album/set/14648546

 

 

 

 

 

 

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轉載自http://video.udn.com/video/Item/ItemPage.do?sno=324-233-2F3-2B333-2B4-233133303-2B3b4-2334-21-3D 

來源: 曾楹純 
發表日期︰2010-01-30
Tags︰@行動記者   
摘要︰
法國作家安娜.卡卓於國際書展上展現創意分子料理的作法及解說 

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轉載自http://chinyaju.pixnet.net/blog/post/30324967

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不斷大興土木的信義計畫區,一棟棟大型建物陸續完工、拆掉工地圍籬的道路也整頓得越來越美觀,每隔一段時間來這兒,總有不同的都市景觀讓人耳目一新,我也終於找了個時間去逛逛被新聞報導得沸沸揚揚的BELLAVITA,先撇開所謂「貴婦百貨公司」的稱號,以大理石打造的歐式建築外觀,對照旁邊的玻璃帷幕新光三越,有時空交錯的趣味,在一棟棟比高、比摩登的建築體當中,著實是個亮點。 

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BELLAVITA和新光三越風格迥異的建築並列,相映成趣。

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活動快訊 | 2010-01-26 23:32:13


開平餐飲學校為了讓同學了解全球廚藝業界現在最夯的話題──分子廚藝,今(1/26)特別邀請在法國擁有非常豐富的分子料理授課經驗的安娜‧卡卓博士,親臨開平教學及示範分子料理,從認識分子料理到學習分子料理進而會製作分子料理,讓同學在廚藝上不侷限於現有的思維,並希望隨時有最新的廚藝資訊與話題可以提供給學生,讓同學可以運用的資源不間斷。

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圖一:《創新前衛的分子料理》作者安娜‧卡卓﹝Anne Cazor﹞(左二)親臨開平餐飲學校示範料理,開平餐飲學校校長羅俊彥致歡迎之意!

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