積木文化‧堆砌你我美好生活

http://www.chinareviewnews.com   2009-04-22 18:05:06  

 

中評社香港4月22日電／英國餐飲雜志《Restaurant》（餐廳）選出全球最佳100家餐廳，分子美食學權威、西班牙的El Bulli連續第4年奪魁，英國的Fat Duck第二。香港有4家餐廳上榜，北京亦有1家。

據文匯報報道，100大由806名厨師、食評家和行家投票選出，頒獎禮前晚在倫敦舉行。除了El Bulli，頭5強還有另外兩家西班牙餐廳。

El Bulli主厨阿德裡亞領獎時表示，當晚是「對西班牙最重要的一晚」。El Bulli於1961年開業，為附近一迷你高爾夫球場的球客服務，每年只會營業7個月。阿德裡亞獲得最高榮譽，但非常謙虛，將獎項遞給第二名Fat Duck的主厨布盧門撒爾，稱對方才配拿第一。

4月22日 星期三 05:05

【明報專訊】香港4間餐廳躋身全球百大最佳餐廳！英國權威飲食雜誌《Restaurant》昨公布全球最佳100間餐廳名單，西班牙的El Bulli餐廳連續4年奪冠，英國餐廳The Fat Duck連續3年屈居第二；至於香港入圍的餐廳則由去年的2間增至4間。 

轉載自大紀元：http://www.epochtimes.com/b5/8/6/27/n2169998.htm

美國知名分子美食廚師賀馬羅坎度正在廚房「做菜」，但感覺像在做科學實驗。（路透）

【大紀元6月27日訊】〔自由時報記者王萱儀／綜合報導〕分子美食已經成為美食圈的流行話題，廚師像科學家一樣，運用分子槍、針筒、雷射刀或液態氮來製作品相與味道完全連不起來的食物。美國知名廚師賀馬羅坎度即以「可吃的紙」聞名，他的最新作品將是食用泡泡！

轉載自：http://wenwen.soso.com/z/q120705206.htm

　　眼下在香港上層社會最流行的菜系，分子餐就象它的名字一樣，食材的分子重新組合，從而達到口味，營養，安全的上乘統一。因為香港早前已經有零星幾家以「分子料理」為主題的美食餐廳，所以一直以為廣州美食界也會跟風。但不知是我孤陋寡聞，還是因為美味總愛玩捉迷藏。搜尋了廣州幾處美食FB的集聚地，至今未見分子料理的蹤影。除了口水長流之外，唯有對這個美食天堂的後知後覺略有歎惋。

　　分子料理又名分子 美食學，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說有魚子醬的口感，荔枝的味道。今年45歲的西班牙 廚師Ferran Adria，就以烹調分子料理菜式而聞名於世。他不僅被西班牙現代廚藝之父Juan Mari Arzak稱為「人類廚藝史上最有創意的廚師」，更被法國世紀大廚Joel Robuchon譽為「地球上最好的廚師」。而 Adria並不是星級酒店的名廚，他只是一間距巴賽隆納約2小時車程的El Bulli餐廳主廚。雖然El Bulli地處偏僻，但每年慕Adria之名，特別是他那餐共30道菜要吃6小時的晚餐而來的食客，多達幾十萬，每年的訂座數量達50萬。不過由於El Bulli只於4月至9月營業，且只做晚餐生意，加上店內只有20張餐桌，每年只能招待8000名顧客。故有人笑說，要到El Bulli吃晚上餐，可能要等上50年。試問，哪位餐廳老闆聽了不會恨得牙癢癢的。如門庭若市至此，非開多200家分店，壟斷所有人的腸胃不可。　

　
　　幾個月前，Adria用分子料理的烹調秘技，蒸餾出一罐罐廚食用料，在英國公開發售。再過不久，這種極端玩味的分子料理也許很快就會送到了「饞貓們」的嘴邊。但到時，如果大廚端出了一道魚子醬到你面前時，美食家們是否得在舉筷之前，像《味分高下》的嘉賓們一樣，好好的猜一番：魚子醬？荔枝？

2008年3月24日 星期一
轉載自阿光的藝文抱抱  http://jackck4.blogspot.com/2008/03/blog-post_24.html

2008年的三月初，曾經在聯合報周日版驚見一篇報導，它的標題是這麼寫的：「分子廚藝 蛋黃一咬破... 哇！是百香果」。嗯～這標題好像下的有點爛，既不簡潔好記又不順口，不過倒是帶出了「分子廚藝」令人驚奇的特色。究竟什麼是「分子廚藝」？「分子廚藝」的起源為何？那裡吃的到「分子廚藝」？吃一餐「分子廚藝」要花多少錢？評價如何？現在，就請各位聽我娓娓道來。

「分子廚藝」的源起

「分子廚藝」於一九八五年由法國科學家Herve Kurti與物理學家Nicolas Kurti正式為其共同的研究所命名，其原理是深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，像是溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺與口感的體驗。

藍追月 | 7th Sep 2008 | 楓平浪靜 |
轉載自　http://ralflovelai.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=1337912

冰砂入口噴煙 哈密瓜汁變魚子醬 想吃西班牙創始店 得排隊125年

【本報台北二日電】改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（El Bulli），得排上125年，要價約250美元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，而且從台幣數百元起跳。

分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程式不變。維基百科用原本水火不容的「巧克力液」與「水」來比喻，透過分子廚藝，二者卻能交融出可口的巧克力慕斯。

涼拌芹菜
CHINESE STYLE CELERY SALAD　

 

★材料2人份
西洋芹 2根

★醬汁材料
特級精製初榨橄欖油（E.V.） 2大匙
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙
蒜頭切末 2瓣
紅辣椒切小片 1條
白醋 2大匙

∞ 作法
1.除去西洋芹兩邊的粗纖維，切成約6公分的長條型。
2.把特級精製初榨橄欖油、鹽、糖、蒜末、紅辣椒和醋攪拌均勻淋在芹菜上，拌勻後再排整齊。
3.放入冰箱中冷藏，1小時後即可取出食用。

∮小提示
1. 用同樣的方法也可以製作小黃瓜涼拌；若沒有白醋的話，可用檸檬汁代替。
2. 涼拌菜最能充分表現橄欖油的芳香，是極佳的開胃小菜。
3. 芹菜(celery)有許多品種，是由義大利園丁在十六世紀時改良而成的，全年皆可買到，生吃熟食皆可。葉子部分較苦澀，不宜食用。據說芹菜有降血壓的功能，
且熱量很低。

以上食譜摘自
橄欖油風味料理：健康零負擔的頂級饗宴（暢銷紀念版）/ Maggie 著/ 積木文化 出版
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010428701 
積木邁入十周年，經典好書再推薦！
全台唯一橄欖油料理食譜，深入理解橄欖油家族特性！
「橄欖樹小館」行政主廚 Maggie Liu私房絕活大公開
教你採用不同分級的橄欖油，做出53道歐陸小館風味餐！
作者赴歐旅遊學藝累積出的獨家配方，抗氧化、防鈣質流失、高穩定性、少油煙的原味烹調！

白酒酸豆海鱸魚
SEA BASS WITH WHITE WINE SAUCE

 

材料2人份

鱸魚（約800公克）1條
酸豆 2小匙
荷蘭芹切末 1大匙
白葡萄酒 20cc
鮮奶油 20cc
純橄欖油 2大匙
標準精製橄欖油 1大匙
鹽少許
胡椒少許
檸檬切片（裝飾用）1/2個
鬚苣（裝飾用）少許

∞作法
1將鱸魚的水分擦乾後，在魚身上斜畫兩刀，並於兩面均勻地撒點鹽。
2.橄欖油入平底鍋中加熱，把鱸魚煎至兩面呈金黃色後，取出裝盤。
3.鍋中倒入標準精製橄欖油，與酸豆及荷蘭芹末一塊拌勻；再倒入白葡萄酒，撒上少許鹽與胡椒調味，慢火煮1分鐘，然後加鮮奶油，煮至醬汁有點濃稠即可熄火。
4. 將醬汁淋在鱸魚上，把檸檬片排在盤緣，再撒上荷蘭芹碎末即可。

∮小提示

1. 酸豆是種白花菜科（多刺灌木）的花蕾，經常被作為醃菜或菜肴裡的佐料，原產於地中海沿岸，尤其是法國酸豆的品質最好。

2. 海鱸魚是種族系龐大的海魚，主要發現於北海大西洋及地中海，海鱸的肉質結實，適合溫煮或扒烤。


 

以上食譜摘自
橄欖油風味料理：健康零負擔的頂級饗宴（暢銷紀念版）/ Maggie 著/ 積木文化 出版
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010428701


平裝／全彩／21*28cm／128頁／350元  全省書店抗氧化熱賣中！

2009/03/06 
轉載自 http://mag.udn.com/mag/campus/storypage.jsp?f_ART_ID=181379
【聯合報╱記者張錦弘／專題報導】

國人愈來愈重視休閒，每年多達800萬人次出國旅遊，觀光相關科系變熱門。學者指出，觀光餐旅業雖然起薪低、工時長，但附帶價值高、有潛力，只要工作態度、EQ、外語能力好，一旦熬出頭，薪水三級跳。

實習是重頭戲

輔仁大學餐旅管理系主任李青松指出，觀光科系可分成三大類：一是餐旅類，其中「餐飲管理」在技職體系，又分成中餐、西餐及烘焙等廚藝科系；「餐旅管理」涵蓋餐飲及旅館管理；「旅運管理」則和旅行業有關。

第二類是觀光系，涵蓋餐旅及旅運；第三是休閒（運動）管理科系。這三類科系，不含技職，光一般大學就設了40幾個，但銘傳、景文科大還獨立設觀光學院，國立高雄餐旅學院、私立台灣觀光學院更是專業學校。

世新大學觀光系主任陳墀吉指出，觀光科系適合不同性向的人讀，學的東西包括：財務、行銷、經濟學等管理科目；觀光、餐飲、旅運等觀光通識科目；及中西餐、烘焙、調酒等實務專業課程。

實習是重頭戲，李青松以輔大餐旅系為例，大一教餐飲服務時，全班帶到餐飲業或在校內餐廳實習；大三在校內實習旅管實習；三、四年級則要到餐飲業或飯店實習200小時。

轉載自Yilan美食生活玩家
http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=131

Echo
這回來談談食譜編輯的另一個工作――食譜文字整理。

還記得有次在看我最喜歡的大廚佛洛依德時，他人在非洲某個偏僻村落裡，頂著炎炎烈日、陣陣強風吹襲，利用當地十分簡陋的地下爐灶烘焙甜點。只見大廚一邊調配材料、一邊對著鏡頭碎碎唸：「各位食譜編輯，請不要問我材料份量到底是多少，我沒有辦法告訴你這道甜點的材料份量是多少……」

看得我，噗嗤一聲笑了出來……。對很多食譜作者來說，做菜份量都是「量其約」（台語），分寸自在心中，很難一一將材料精準量化；而且份量的拿捏，的確是得因應食材的不同、季節、環境等種種變數來調整。但是，只要你買過食譜，肯定不能接受材料份量老是出現「適量」、「少許」、「任意」等字眼吧！因此就會出現食譜編輯死命糾纏作者要材料份量的狀況。

而且，如果、萬一、不幸食譜裡的材料份量標示錯誤了，後果可能就是接不完的讀者電話抱怨、甚至是破口大罵……。所以，在此也真的要請所有食譜作者海涵，編輯絕對不是找你們麻煩，而是出版一本食譜，是得對廣大的讀者負責啊。

轉載自 倫敦男孩  http://www.wretch.cc/blog/boylondon/12569401

▲蟹肉舒芙蕾以鎮江醋為佐料，吃起來好像大閘蟹躲在裡面。高政全／攝影

▲Bo Innovation是香港知名分子料理餐廳，成功把中菜解構與重組。高政全／攝影

■米其林說法：創意大膽 菜色獨家

以「X-treme Chinese cuisine」自居的現代餐廳，主力是中菜但同時融合了其他地方菜式。餐廳老闆兼廚師梁經倫（Alvin）和他的團隊滿腦子新主意，在開放式廚房炮製極其創新精緻、獨一無二的菜式。另一方面，他打破了中菜味道的定義，以大膽的方式創造新的組合。品嘗主廚套餐的推薦小菜，享受全面的美食體驗。這家設有露台的玻璃外牆餐廳，在船街乘搭升降機即可到達。

■實地體驗：狂熱廚魔 玩弄味覺

10度以下低溫，裹緊大衣，靠著煤氣爐火的熱氣，蜷縮在餐廳外的露台上，等待「廚魔」揚名立萬的分子料理。心情是激動的，腳底是寒冷的，食物是驚奇的，而時間則是漫長的。

這一頓足足吃了3小時的晚餐，全部分開計算有16道料理（包括兩道主廚加送的蘋果水晶包與創意擔擔麵），前後不超過20口。廚魔玩弄味道也玩弄文字，許多菜名是香港發音直接拼成英文，如har mi＝蝦米，jo lo＝酒醪，別說外國人看不懂，懂中文的也是莫宰羊。

■品嘗菜色：16道/港幣1680元+10%

皮蛋薑糖手捲、生蠔薑汁冰沙、蘿蔔卡布其諾、酒醪鍋巴豌豆、小籠包拼臘味飯、蟹肉舒芙蕾、荷葉嫩鵝肝、干貝煎腸粉、酸甜伊比利豬、泡泡芝麻糊、港式甜品（桂花馬卡龍、金桔松子鹹冰淇淋、香蕉巧克力煎堆），港幣1680元+10%。

■食後感想：顛覆中菜 妙不可言

一開始覺得很瞎，根本是唬外國人的，可是一口又一口之後，發現中菜的形式被徹底摧毀，但美妙的味道在嘴裡重建，誰敢把臘味飯的滋味濃縮在一小匙的冰淇淋裡，恐怕只有狂熱份子才有如此能耐。令人折服的是酸甜伊比利豬，看起來是一小塊煎豬排，吃進嘴裡竟是糖醋里肌，一顆顆不起眼的酥炸麵粉球，重現油炸里肌的香酥滋味，手法高竿！

黃文正／綜合紐約時報報導
轉載自砂之椅子 http://www.wretch.cc/blog/juyacw/13499037

對美國前衛料理名廚威利．杜弗蘭（Wylie Durfresne）而言，廚房就是實驗室。今年9月，他在紐約舉行的「國際名廚研討會」席間，發表新研發的「水狀膠」創意料理，艷驚四座，也讓他位於下東城區的餐廳「WD－50」，再次被全球饕客給塞爆。

鑽研「分子廚藝」的杜弗蘭，向以大膽挑戰味蕾的時尚烹飪料理聞名。這回他發表的創意新料理，並非昂貴的有機和牛、蠑螈眼睛或其他珍禽異獸，而是巧妙運用各式水狀膠（hydrocolloid gum），讓炒蛋黃醬或鵝肝醬得以打成結狀。