轉載自http://chinyaju.pixnet.net/blog/post/30324967
不斷大興土木的信義計畫區，一棟棟大型建物陸續完工、拆掉工地圍籬的道路也整頓得越來越美觀，每隔一段時間來這兒，總有不同的都市景觀讓人耳目一新，我也終於找了個時間去逛逛被新聞報導得沸沸揚揚的BELLAVITA，先撇開所謂「貴婦百貨公司」的稱號，以大理石打造的歐式建築外觀，對照旁邊的玻璃帷幕新光三越，有時空交錯的趣味，在一棟棟比高、比摩登的建築體當中，著實是個亮點。
BELLAVITA和新光三越風格迥異的建築並列，相映成趣。
活動快訊 | 2010-01-26 23:32:13
開平餐飲學校為了讓同學了解全球廚藝業界現在最夯的話題──分子廚藝，今(1/26)特別邀請在法國擁有非常豐富的分子料理授課經驗的安娜‧卡卓博士，親臨開平教學及示範分子料理，從認識分子料理到學習分子料理進而會製作分子料理，讓同學在廚藝上不侷限於現有的思維，並希望隨時有最新的廚藝資訊與話題可以提供給學生，讓同學可以運用的資源不間斷。
圖一：《創新前衛的分子料理》作者安娜‧卡卓﹝Anne Cazor﹞(左二)親臨開平餐飲學校示範料理，開平餐飲學校校長羅俊彥致歡迎之意！
轉載自 http://www.yilan.com.tw/html/modules/cjaycontent/index.php?id=755
文．攝影∕Yilan
令人玩味是，就在「分子廚藝」已然轟轟烈烈全球狂燒過一輪，感覺上似乎已漸入冷卻平息、且質疑與反省聲浪逐步抬頭之際，2010年初在台灣，《認識分子廚藝》（積木出版）以及其他相關重要專書之中譯本，卻是正要陸續出版。（另兩本則為同一作者的《分子廚藝 (首部曲)》，以及由Anne Cazor和Christine Lienard合著、以食譜方式呈現的《創新前衛的分子料理》）
然我反而覺得，這是一個，剛剛恰好的時刻。
分子廚藝在全球美食圈的崛起速度驚人。學說提出、確立之後，便迅速風起雲湧：十年間，不僅打著鮮明分子廚藝旗幟的名廚如法國的Pierre Gagnaire、西班牙的Ferran Adria、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等紛紛揚名立萬、一位難求，大舉攻佔諸如《米其林餐飲指南》、《Gault Millau》、《The World’s 50 Best Restaurant》等世界級餐飲評鑑；即連非以分子廚藝掛帥的餐廳也無法完全置身事外，菜餚中常常不免若有似無地出現些許相似手法與影跡……
從崛起到反省
而我自己，一路近距離觀看這股風潮的起落：曾親身參與由Ferran Adria領銜演出、已被視為是分子廚藝重要演示與競技場的西班牙「Madrid Fusion美食高峰會」，品嚐過多位分子廚藝名廚的料理；對分子廚藝的看法，也從一開始的好奇、猶疑不解，終究漸漸有了自己的詮釋與定見。
| 2010/01/26 |
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【聯合新聞網／特約作家賈亦珍】
 法國「分子廚藝」專家安娜‧卡卓，現場示範「分子廚藝」作品。攝影／賈亦珍
分子廚藝？分子料理？這什麼東東？這麼說吧！它是藉由了解食物的基本物理、化學特性，再用這些特性運用在料理上頭，而這些特性的運用就能讓你在做料理時像變魔術一樣，做出一般料理不會出現的形貌、色彩、口感及風味。 美食旅遊作家葉怡蘭就舉了一個日本拉麵的例子說，拉麵有很多種口味，到拉麵店最煩惱的是選擇口味，要吃豚骨拉麵還是醬油拉麵？還是味噌拉麵或鹽味拉麵？葉怡蘭在日本碰到的這家拉麵店就用了分子料理的技巧，結果這碗麵吃起來有鹽味拉麵的味道，也有豚骨拉麵的風味，妙的是吃到一半竟然變成味噌拉麵。 道理很簡單，這碗麵裡有個利用分子廚藝技巧做的味噌球，在湯中會緩慢地融化，等到麵吃一半時剛好融出，麵就立刻轉性。 安娜‧卡卓指導開平餐飲學院的學生做了一種巧克力，她建議試嚐的人把巧克力含在嘴裡，慢慢地等它融化，等待驚喜出現。 這顆巧克力含在嘴裡，開始時就是巧克力的味道，慢慢地就在某個瞬間突然在舌間出現嗶嗶剝剝的感覺，沒錯，它是跳跳糖，這顆巧克力吃到一半會變成跳跳糖。 跳跳糖是用糖把二氧化碳包起來，吃的時候當外包的糖融掉後，二氧化碳就會跑出來，像氣泡一樣，不斷地按摩舌頭。 |
認識分子廚藝的第一本書
美食家和專業廚師必讀！
分子廚藝，改寫了我們這個時代的烹調藝術和美食體驗！
《認識分子廚藝──顛覆傳統美食體驗的料理革命》
艾維‧提斯（Hervé This）著
即將於2010/01/19 出版
․得獎紀錄：2002年法國佩希高國際美食圖書特別獎（le prix hors-catégorie du Salon international du livre gourmand de Périgueux）
․本書已譯成德語、西班牙語、義大利語
․「分子廚藝」之父Hervé This親自開講
․蒲欣珍◎審定
․飲食旅遊作家，《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭◎專文推薦
二十年來，一股名為「分子廚藝」的新時尚風潮正席捲著全球的高級烹飪藝術界（haute cuisine），米其林星級餐廳各大名廚莫不趨之若鶩，爭相競演，為食客端出一道道新奇酷炫、顛覆傳統美食體驗的分子料理。這些名廚當中，多位躋身全球Top 50餐廳排名之列，甚至連多年盤據全球前三大的天才型主廚──西班牙的Ferran Adria（El Bulli）、英國的Heston Blumenthal（The Fat Duck in Bray）、法國的Pierre Gagnaire（同名餐廳），其靈感和創作巧思也都是受到分子廚藝的啟發。 ──艾維．提斯（Herve This）
演 講 — 作者 lucille @ 11:20
法國鄉土料理的冬日美宴：諾曼第的美味旅行
轉載自：http://blog.realmedia.com.tw/index.php?blogId=3
諾曼第的美味旅行
諾曼第，這個離巴黎最近的省份之一，曾是二次世界大戰中，相當重要的一場戰役，除了承載歷史記憶之外，它也蘊含了相當豐富的飲食文化，海岸線長達480公里的諾曼第土壤富饒，盛產蘋果，在當地許多料理與點心當中，皆能發現蘋果的蹤跡，於是釀有著名的蘋果白蘭地(亦稱卡爾瓦多斯)。此外，諾曼第的奶製品、奶油尤其出色，由於當地飼養的牛隻主食為富含礦物質的牧草，也因此產出享譽全球的奶製品。
旅居歐洲多年的南村落總監韓良露，將與亞都麗緻飯店的巴賽麗廳攜手合作，引領大家一同體驗充滿歷史與浪漫氣息的諾曼第料理，當天的品味菜單為洋蔥湯、諾曼第麥年比目魚、焦糖布丁，歡迎大家前來參與此次難得的法式饗宴！
一道主菜三十年 -- 嚴長壽
一九七九年，我接下亞都麗緻飯店總裁的職位，當時的我，對餐飲這門專業有許多需要摸索和學習之處；但我從市場的角度，找到了台灣的定位，看到我們觀光的價值與資源所在。我毫無疑慮地認為，台灣所擁有的飲食文化，是我們極重要的資產，我們要將它們包裝出去，讓國際看得見。
因著這樣的認知，即使當時經營飯店還不滿一年，飯店業務也才剛穩定不久，我仍舊向政府提出建議，從一九八○年底，以世界級的廚藝比賽為規格，並以祕書長的身分主導第一屆金鑊獎。現在回首往事，連自己都難以想像，當時三十多歲的我怎麼會這麼大膽、想做這麼大的事情。但同時，我也很清楚的知道，辦金鑊獎與經營亞都的營運好壞，一點關係也沒有；只因為我看見了台灣的餐飲是我們特有的文化資產，我們需要一個機會，讓世界見證我們所擁有的美食成就。
亞都30年 「 影」藏青澀阿基師
更新日期:2009/12/12 04:11 〔記者李文儀／台北報導〕
「亞都第一次推銷西洋情人節用餐，結果餐廳沒幾個人；還有阿拉伯廳的中東肚皮舞孃，被警察以有害善良風俗取締！」亞都飯店總裁嚴長壽昨天穿上老制服歡喜上菜，侃侃而談亞都飯店卅年來的甘苦美好，笑稱：「亞都總是開風氣之先當烈士！」
首先引進法式料理
一九七九年開幕的亞都飯店，堅持以商務個別旅客為主，它的三間餐廳獨具特色，可說是台灣餐飲發展的重要代表。
法國頂級餐廳加上巴黎小酒館風味，引領台灣法式料理風潮，也曾多次舉辦大型晚宴，連華麗裝扮的服務生都是話題。昨天帶位人員都穿上了路易十六時期華麗服裝，嚴長壽說：「這餐廳天花板可是卅年未變！」
亞都的中餐廳天香樓也有故事，嚴長壽說，當時台灣多是湖南菜，他親自帶著廚師團隊到香港，向天香樓負責人韓桐椿磕頭跪拜求師，才在亞都成立了天香樓。
為了讓廚藝人才傳承，也把中菜推向國際化，嚴長壽在一九八一年舉辦「金鑊獎」，一張張的黑白老照片中竟然有當今名廚阿基師的身影。
嚴長壽說：「當時廿幾歲任職新亞飯店的阿基師，也入圍前十名。」歷史悠久的大飯店，好多回憶說不完啊！
情人餐沒情人上門 嚴長壽上菜話當年
更新日期:2009/12/11 21:40
（中央社記者陳舜協台北11日電）台北亞都麗緻飯店巴黎廳1930及天香樓，代表高級法國餐及杭州菜。亞都創辦30年，還引進中東、印度餐飲，新書「總裁上菜─嚴長壽與亞都的飲食美學」見證台灣美食文化發展。
積木文化今天舉行「總裁上菜─嚴長壽與亞都的飲食美學」發表會，以嚴長壽引進各國名廚、美食的故事為綱，再以亞都麗緻「巴黎廳1930」、「巴賽麗廳」及「天香樓」各色菜式為目，交叉編織出可讀性又色香味俱全的美食書，記錄亞都麗緻創辦30年。
嚴長壽特地穿著20多前飯店為他訂做的廚師服，回想當初決定引進高級法國餐及杭州菜的點點滴滴。
2009/12/11 22:29
亞都麗緻飯店創辦30年，11日舉行「總裁上菜：嚴長壽與亞都的飲食美學」新書發表會，飯店總裁嚴長壽（中）著廚師服親自上菜。
中央社記者陳舜協攝 98年12月11日
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延伸閱讀－《總裁上菜：嚴長壽與亞都的飲食美學》
．精裝．全彩．176 頁．19×26cm．880元．2009.12.10 全省隆重推薦
執台灣精緻飲食文化牛耳的嚴長壽與亞都麗緻大飯店三大餐廳──
巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓的故事！
由嚴長壽先生創立於民國66年，位於台北市民權東路的亞都麗緻飯店，擁有三間獨具特色的知名餐廳：被譽為台北最好的法國餐廳──巴黎廳1930：擁有正統法國美食與典藏豐富的葡萄酒窖；巴賽麗廳則富歐洲古典風情，以法國鄉村村佳肴與地方菜獨樹一格；天香樓則是台灣唯一傳承了正宗杭州菜優雅精緻風味的中餐廳。三十年來，這三大餐廳在美食家們心目中一直有著執台灣飲食牛耳的地位。總裁嚴長壽對於深耕台灣精緻飲食文化的遠見與企圖心更是最關鍵的靈魂人物。
亞都麗緻歡慶30週年 嚴長壽「總裁上菜」
更新日期:2009/12/12 01:14 記者慶正／台北報導
30年來，執台灣精緻飲食文化牛耳的亞都麗緻大飯店，一道道美食在三大餐廳─巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓輪流上桌，那一串恆久的滋味和人與事，總裁嚴長壽11日親自「上菜」，娓娓道來。
佇立民權東路上的亞都麗緻飯店，由嚴長壽創立於民國66年，擁有三間獨具特色的知名餐廳，包括被譽為台北最好的法國餐廳─巴黎廳1930：擁有正統法國美食與典藏豐富的葡萄酒窖；巴賽麗廳則富歐洲古典風情，以法國鄉村村佳肴與地方菜獨樹一格；天香樓則是台灣唯一傳承了正宗杭州菜優雅精緻風味的中餐廳。
30年來，這三大餐廳在美食家們心目中，一直有著執台灣飲食牛耳的地位。而總裁嚴長壽對於深耕台灣精緻飲食文化的遠見與企圖心，更是最關鍵的靈魂人物。
為歡慶亞都麗緻飯店創業30週年，嚴長壽力邀知名飲食作家韓良露與王宣一共同執筆，與向來擅長編輯精緻食譜的積木文化編輯團隊通力合作，出版《總裁上菜─嚴長壽與亞都的飲食美學》，完美呈現出三大餐廳名菜的色香味。
《總裁上菜：嚴長壽與亞都的飲食美學》
Landis Taipei 1979-2009, 30 Ans De Gastronomie Au Service De La Qualité
．精裝．全彩．176 頁．19×26cm．880元．2009.12.10 全省隆重推薦
執台灣精緻飲食文化牛耳的嚴長壽與亞都麗緻大飯店三大餐廳──
巴黎廳1930、巴賽麗廳與天香樓的故事！
由嚴長壽先生創立於民國66年，位於台北市民權東路的亞都麗緻飯店，擁有三間獨具特色的知名餐廳：被譽為台北最好的法國餐廳──巴黎廳1930：擁有正統法國美食與典藏豐富的葡萄酒窖；巴賽麗廳則富歐洲古典風情，以法國鄉村村佳肴與地方菜獨樹一格；天香樓則是台灣唯一傳承了正宗杭州菜優雅精緻風味的中餐廳。三十年來，這三大餐廳在美食家們心目中一直有著執台灣飲食牛耳的地位。總裁嚴長壽對於深耕台灣精緻飲食文化的遠見與企圖心更是最關鍵的靈魂人物。
http://www.chinareviewnews.com 2009-04-22 18:05:06
中評社香港4月22日電／英國餐飲雜志《Restaurant》（餐廳）選出全球最佳100家餐廳，分子美食學權威、西班牙的El Bulli連續第4年奪魁，英國的Fat Duck第二。香港有4家餐廳上榜，北京亦有1家。
據文匯報報道，100大由806名厨師、食評家和行家投票選出，頒獎禮前晚在倫敦舉行。除了El Bulli，頭5強還有另外兩家西班牙餐廳。
El Bulli主厨阿德裡亞領獎時表示，當晚是「對西班牙最重要的一晚」。El Bulli於1961年開業，為附近一迷你高爾夫球場的球客服務，每年只會營業7個月。阿德裡亞獲得最高榮譽，但非常謙虛，將獎項遞給第二名Fat Duck的主厨布盧門撒爾，稱對方才配拿第一。
4月22日 星期三 05:05
【明報專訊】香港4間餐廳躋身全球百大最佳餐廳！英國權威飲食雜誌《Restaurant》昨公布全球最佳100間餐廳名單，西班牙的El Bulli餐廳連續4年奪冠，英國餐廳The Fat Duck連續3年屈居第二；至於香港入圍的餐廳則由去年的2間增至4間。
轉載自大紀元：http://www.epochtimes.com/b5/8/6/27/n2169998.htm
美國知名分子美食廚師賀馬羅坎度正在廚房「做菜」，但感覺像在做科學實驗。（路透）
【大紀元6月27日訊】〔自由時報記者王萱儀／綜合報導〕分子美食已經成為美食圈的流行話題，廚師像科學家一樣，運用分子槍、針筒、雷射刀或液態氮來製作品相與味道完全連不起來的食物。美國知名廚師賀馬羅坎度即以「可吃的紙」聞名，他的最新作品將是食用泡泡！
轉載自：http://wenwen.soso.com/z/q120705206.htm
眼下在香港上層社會最流行的菜系，分子餐就象它的名字一樣，食材的分子重新組合，從而達到口味，營養，安全的上乘統一。因為香港早前已經有零星幾家以「分子料理」為主題的美食餐廳，所以一直以為廣州美食界也會跟風。但不知是我孤陋寡聞，還是因為美味總愛玩捉迷藏。搜尋了廣州幾處美食FB的集聚地，至今未見分子料理的蹤影。除了口水長流之外，唯有對這個美食天堂的後知後覺略有歎惋。
分子料理又名分子 美食學，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說有魚子醬的口感，荔枝的味道。今年45歲的西班牙 廚師Ferran Adria，就以烹調分子料理菜式而聞名於世。他不僅被西班牙現代廚藝之父Juan Mari Arzak稱為「人類廚藝史上最有創意的廚師」，更被法國世紀大廚Joel Robuchon譽為「地球上最好的廚師」。而 Adria並不是星級酒店的名廚，他只是一間距巴賽隆納約2小時車程的El Bulli餐廳主廚。雖然El Bulli地處偏僻，但每年慕Adria之名，特別是他那餐共30道菜要吃6小時的晚餐而來的食客，多達幾十萬，每年的訂座數量達50萬。不過由於El Bulli只於4月至9月營業，且只做晚餐生意，加上店內只有20張餐桌，每年只能招待8000名顧客。故有人笑說，要到El Bulli吃晚上餐，可能要等上50年。試問，哪位餐廳老闆聽了不會恨得牙癢癢的。如門庭若市至此，非開多200家分店，壟斷所有人的腸胃不可。
幾個月前，Adria用分子料理的烹調秘技，蒸餾出一罐罐廚食用料，在英國公開發售。再過不久，這種極端玩味的分子料理也許很快就會送到了「饞貓們」的嘴邊。但到時，如果大廚端出了一道魚子醬到你面前時，美食家們是否得在舉筷之前，像《味分高下》的嘉賓們一樣，好好的猜一番：魚子醬？荔枝？
2008年3月24日 星期一
轉載自阿光的藝文抱抱 http://jackck4.blogspot.com/2008/03/blog-post_24.html
2008年的三月初，曾經在聯合報周日版驚見一篇報導，它的標題是這麼寫的：「分子廚藝 蛋黃一咬破... 哇！是百香果」。嗯～這標題好像下的有點爛，既不簡潔好記又不順口，不過倒是帶出了「分子廚藝」令人驚奇的特色。究竟什麼是「分子廚藝」？「分子廚藝」的起源為何？那裡吃的到「分子廚藝」？吃一餐「分子廚藝」要花多少錢？評價如何？現在，就請各位聽我娓娓道來。
「分子廚藝」的源起
「分子廚藝」於一九八五年由法國科學家Herve Kurti與物理學家Nicolas Kurti正式為其共同的研究所命名，其原理是深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，像是溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺與口感的體驗。
藍追月 | 7th Sep 2008 | 楓平浪靜 |
轉載自 http://ralflovelai.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=1337912
冰砂入口噴煙 哈密瓜汁變魚子醬 想吃西班牙創始店 得排隊125年
【本報台北二日電】改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（El Bulli），得排上125年，要價約250美元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，而且從台幣數百元起跳。
分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程式不變。維基百科用原本水火不容的「巧克力液」與「水」來比喻，透過分子廚藝，二者卻能交融出可口的巧克力慕斯。
