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涼拌芹菜
CHINESE STYLE CELERY SALAD　

 

★材料2人份
西洋芹 2根

★醬汁材料
特級精製初榨橄欖油（E.V.） 2大匙
鹽 1/4小匙
糖 1/2小匙
蒜頭切末 2瓣
紅辣椒切小片 1條
白醋 2大匙

∞ 作法
1.除去西洋芹兩邊的粗纖維，切成約6公分的長條型。
2.把特級精製初榨橄欖油、鹽、糖、蒜末、紅辣椒和醋攪拌均勻淋在芹菜上，拌勻後再排整齊。
3.放入冰箱中冷藏，1小時後即可取出食用。

∮小提示
1. 用同樣的方法也可以製作小黃瓜涼拌；若沒有白醋的話，可用檸檬汁代替。
2. 涼拌菜最能充分表現橄欖油的芳香，是極佳的開胃小菜。
3. 芹菜(celery)有許多品種，是由義大利園丁在十六世紀時改良而成的，全年皆可買到，生吃熟食皆可。葉子部分較苦澀，不宜食用。據說芹菜有降血壓的功能，
且熱量很低。

以上食譜摘自
橄欖油風味料理：健康零負擔的頂級饗宴（暢銷紀念版）/ Maggie 著/ 積木文化 出版
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010428701 
積木邁入十周年，經典好書再推薦！
全台唯一橄欖油料理食譜，深入理解橄欖油家族特性！
「橄欖樹小館」行政主廚 Maggie Liu私房絕活大公開
教你採用不同分級的橄欖油，做出53道歐陸小館風味餐！
作者赴歐旅遊學藝累積出的獨家配方，抗氧化、防鈣質流失、高穩定性、少油煙的原味烹調！

白酒酸豆海鱸魚
SEA BASS WITH WHITE WINE SAUCE

 

材料2人份

鱸魚（約800公克）1條
酸豆 2小匙
荷蘭芹切末 1大匙
白葡萄酒 20cc
鮮奶油 20cc
純橄欖油 2大匙
標準精製橄欖油 1大匙
鹽少許
胡椒少許
檸檬切片（裝飾用）1/2個
鬚苣（裝飾用）少許

∞作法
1將鱸魚的水分擦乾後，在魚身上斜畫兩刀，並於兩面均勻地撒點鹽。
2.橄欖油入平底鍋中加熱，把鱸魚煎至兩面呈金黃色後，取出裝盤。
3.鍋中倒入標準精製橄欖油，與酸豆及荷蘭芹末一塊拌勻；再倒入白葡萄酒，撒上少許鹽與胡椒調味，慢火煮1分鐘，然後加鮮奶油，煮至醬汁有點濃稠即可熄火。
4. 將醬汁淋在鱸魚上，把檸檬片排在盤緣，再撒上荷蘭芹碎末即可。

∮小提示

1. 酸豆是種白花菜科（多刺灌木）的花蕾，經常被作為醃菜或菜肴裡的佐料，原產於地中海沿岸，尤其是法國酸豆的品質最好。

2. 海鱸魚是種族系龐大的海魚，主要發現於北海大西洋及地中海，海鱸的肉質結實，適合溫煮或扒烤。


 

以上食譜摘自
橄欖油風味料理：健康零負擔的頂級饗宴（暢銷紀念版）/ Maggie 著/ 積木文化 出版
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010428701


平裝／全彩／21*28cm／128頁／350元  全省書店抗氧化熱賣中！

2009/03/06 
轉載自 http://mag.udn.com/mag/campus/storypage.jsp?f_ART_ID=181379
【聯合報╱記者張錦弘／專題報導】

國人愈來愈重視休閒，每年多達800萬人次出國旅遊，觀光相關科系變熱門。學者指出，觀光餐旅業雖然起薪低、工時長，但附帶價值高、有潛力，只要工作態度、EQ、外語能力好，一旦熬出頭，薪水三級跳。

實習是重頭戲

輔仁大學餐旅管理系主任李青松指出，觀光科系可分成三大類：一是餐旅類，其中「餐飲管理」在技職體系，又分成中餐、西餐及烘焙等廚藝科系；「餐旅管理」涵蓋餐飲及旅館管理；「旅運管理」則和旅行業有關。

第二類是觀光系，涵蓋餐旅及旅運；第三是休閒（運動）管理科系。這三類科系，不含技職，光一般大學就設了40幾個，但銘傳、景文科大還獨立設觀光學院，國立高雄餐旅學院、私立台灣觀光學院更是專業學校。

世新大學觀光系主任陳墀吉指出，觀光科系適合不同性向的人讀，學的東西包括：財務、行銷、經濟學等管理科目；觀光、餐飲、旅運等觀光通識科目；及中西餐、烘焙、調酒等實務專業課程。

實習是重頭戲，李青松以輔大餐旅系為例，大一教餐飲服務時，全班帶到餐飲業或在校內餐廳實習；大三在校內實習旅管實習；三、四年級則要到餐飲業或飯店實習200小時。

轉載自Yilan美食生活玩家
http://www.yilan.com.tw/html/modules/wordpress/index.php?p=131

Echo
這回來談談食譜編輯的另一個工作――食譜文字整理。

還記得有次在看我最喜歡的大廚佛洛依德時，他人在非洲某個偏僻村落裡，頂著炎炎烈日、陣陣強風吹襲，利用當地十分簡陋的地下爐灶烘焙甜點。只見大廚一邊調配材料、一邊對著鏡頭碎碎唸：「各位食譜編輯，請不要問我材料份量到底是多少，我沒有辦法告訴你這道甜點的材料份量是多少……」

看得我，噗嗤一聲笑了出來……。對很多食譜作者來說，做菜份量都是「量其約」（台語），分寸自在心中，很難一一將材料精準量化；而且份量的拿捏，的確是得因應食材的不同、季節、環境等種種變數來調整。但是，只要你買過食譜，肯定不能接受材料份量老是出現「適量」、「少許」、「任意」等字眼吧！因此就會出現食譜編輯死命糾纏作者要材料份量的狀況。

而且，如果、萬一、不幸食譜裡的材料份量標示錯誤了，後果可能就是接不完的讀者電話抱怨、甚至是破口大罵……。所以，在此也真的要請所有食譜作者海涵，編輯絕對不是找你們麻煩，而是出版一本食譜，是得對廣大的讀者負責啊。

轉載自 倫敦男孩  http://www.wretch.cc/blog/boylondon/12569401

▲蟹肉舒芙蕾以鎮江醋為佐料，吃起來好像大閘蟹躲在裡面。高政全／攝影

▲Bo Innovation是香港知名分子料理餐廳，成功把中菜解構與重組。高政全／攝影

■米其林說法：創意大膽 菜色獨家

以「X-treme Chinese cuisine」自居的現代餐廳，主力是中菜但同時融合了其他地方菜式。餐廳老闆兼廚師梁經倫（Alvin）和他的團隊滿腦子新主意，在開放式廚房炮製極其創新精緻、獨一無二的菜式。另一方面，他打破了中菜味道的定義，以大膽的方式創造新的組合。品嘗主廚套餐的推薦小菜，享受全面的美食體驗。這家設有露台的玻璃外牆餐廳，在船街乘搭升降機即可到達。

■實地體驗：狂熱廚魔 玩弄味覺

10度以下低溫，裹緊大衣，靠著煤氣爐火的熱氣，蜷縮在餐廳外的露台上，等待「廚魔」揚名立萬的分子料理。心情是激動的，腳底是寒冷的，食物是驚奇的，而時間則是漫長的。

這一頓足足吃了3小時的晚餐，全部分開計算有16道料理（包括兩道主廚加送的蘋果水晶包與創意擔擔麵），前後不超過20口。廚魔玩弄味道也玩弄文字，許多菜名是香港發音直接拼成英文，如har mi＝蝦米，jo lo＝酒醪，別說外國人看不懂，懂中文的也是莫宰羊。

■品嘗菜色：16道/港幣1680元+10%

皮蛋薑糖手捲、生蠔薑汁冰沙、蘿蔔卡布其諾、酒醪鍋巴豌豆、小籠包拼臘味飯、蟹肉舒芙蕾、荷葉嫩鵝肝、干貝煎腸粉、酸甜伊比利豬、泡泡芝麻糊、港式甜品（桂花馬卡龍、金桔松子鹹冰淇淋、香蕉巧克力煎堆），港幣1680元+10%。

■食後感想：顛覆中菜 妙不可言

一開始覺得很瞎，根本是唬外國人的，可是一口又一口之後，發現中菜的形式被徹底摧毀，但美妙的味道在嘴裡重建，誰敢把臘味飯的滋味濃縮在一小匙的冰淇淋裡，恐怕只有狂熱份子才有如此能耐。令人折服的是酸甜伊比利豬，看起來是一小塊煎豬排，吃進嘴裡竟是糖醋里肌，一顆顆不起眼的酥炸麵粉球，重現油炸里肌的香酥滋味，手法高竿！

黃文正／綜合紐約時報報導
轉載自砂之椅子 http://www.wretch.cc/blog/juyacw/13499037

對美國前衛料理名廚威利．杜弗蘭（Wylie Durfresne）而言，廚房就是實驗室。今年9月，他在紐約舉行的「國際名廚研討會」席間，發表新研發的「水狀膠」創意料理，艷驚四座，也讓他位於下東城區的餐廳「WD－50」，再次被全球饕客給塞爆。

鑽研「分子廚藝」的杜弗蘭，向以大膽挑戰味蕾的時尚烹飪料理聞名。這回他發表的創意新料理，並非昂貴的有機和牛、蠑螈眼睛或其他珍禽異獸，而是巧妙運用各式水狀膠（hydrocolloid gum），讓炒蛋黃醬或鵝肝醬得以打成結狀。

科技生活記者：葉玉琴 整理(2009/2/17)

轉載自Techlife科技生活線上新聞
http://www.techlife.com.tw/01News/01news.asp?NID=37681

■ 著名食療專家以中、西醫結合的全方位觀點，解答你所有的疑惑、提供你最實用的食療養生祕訣
日常飲食與人體健康有著密不可分的關係，好的飲食方式可以長保健康甚至治療疾病，不好的飲食方式則很容易「病從口入」甚至使病情加重，不可不加以重視。

積木文化邁入十周年，推出經典好書《健康飲食秘訣900招》暢銷紀念版，由著名食療專家竇國祥將日常生活中常見的飲食保健問題，按照「營養學基礎知識」、「常用食物功效」、「飲食衛生知識」、「保健菜餚與藥膳」、「男女老幼飲食宜忌」、「常見疾病飲食保健」等分門別類，彙整出900則實用的飲食保健常識，內容結合傳統中醫與最新西醫研究，尤其是對許多錯誤的飲食方式可能導致的風險有詳盡的介紹，可說是居家生活不可不備的飲食寶典。

健檢發現──每5人就有1人 大腸長息肉

自由時報 2009/04/07 
 
記者洪素卿／台北報導

台北醫學大學附設醫院統計該院健檢中心近幾個月大腸鏡健檢結果發現，台灣民眾大腸直腸最常見問題除了痔瘡以外，就是大腸息肉，約莫兩成健檢民眾經大腸鏡檢查發現有息肉。

雖然絕大多數息肉是良性病灶，但不少大腸癌卻是由息肉衍生而來，醫師呼籲，50歲以上國人除了接受國健局提供的免費糞便潛血檢查，若經濟許可，最好也要做一次大腸鏡健檢。

國人有大腸息肉比例其實不低。北醫附醫健康管理中心分析該中心近幾個月626例大腸鏡健檢結果顯示，大腸息肉罹患率約為21%。受檢者約5個人就有1人有大腸息肉，其中，男性多於女性，50歲以上者比50歲以下者多。

「橄欖樹小館」行政主廚 Maggie Liu私房絕活大公開
教你採用不同分級的橄欖油，做出53道歐陸小館風味餐！


橄欖油風味料理：健康零負擔的頂級饗宴（暢銷紀念版）/ Maggie 著/ 積木文化 出版

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積木邁入十周年，經典好書再推薦！

全台唯一橄欖油料理食譜，深入理解橄欖油家族特性！
作者赴歐旅遊學藝累積出的獨家配方，抗氧化、防鈣質流失、高穩定性、少油煙的原味烹調！


【菜色搶先看】








【關於本書】

從8歲到80歲都健康零負擔的美食饗宴！

自古地中海居民即視橄欖油為「上帝賜予的禮物」，它不僅運用範圍廣泛且有益身體健康，成為人類最悠久、親密的好朋友。不同種類的橄欖油有不同的適合烹煮方式，本書作者以其多年精研歐陸菜系的廚藝，在書中展現56道以橄欖油料理而成的各國美食，歡迎和家人朋友一起品嘗由橄欖油變化出的百變佳肴！

，烹調出一道道美味健康的歐陸料理，妳可以想像得到有多麼浪漫！
本書精選出充滿歐陸風味的小館料理，並皆以近年來因穩定性高、油煙少、抗氧化而廣受歡迎的橄欖油烹調而成。


【關於橄欖油】

歐陸人民很早就認定，橄欖樹是上帝賜予人類的禮物。
在現在一片養生風潮中，橄欖油成了生機飲食界的寵兒，但就像法國葡萄酒有AOC等級制度一樣，歐洲生產橄欖油的國家也有為優良的橄欖油做品質鑑定，並在瓶身上有嚴格的標示規定，橄欖油品質的高低，一般以化學上的酸度作為標準，如「特級精製橄欖油」的酸度不能超過0.8%，其次是依口味、壓製方式與橄欖品質等來判斷。按照國際橄欖油審議會評定出的等級與名稱可分為以下幾種：

特級精製分榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil、
優良精製橄欖油 Virgin Olive Oil、
標準精製橄欖油 Ordinary Virgin Olive Oil、
精煉橄欖油 Refined Olive Oil、
橄欖油 Olive Oil

市場上尚有以下幾種常見的橄欖油：
純橄欖油 Pure Olive Oil、
風味橄欖油 Flavor Olive Oil、
輕橄欖油 Extra Light Olive Oil、
再壓榨橄欖油 Olive Pomace Oil、
產地橄欖油 Regional Olive Oil


既然橄欖油的等級如此多樣，配合其等級，自然也有各自適合的烹調方式，善加運用各級橄欖油的烹飪方式，能讓你吃得健康、有風味，同時還符合經濟效益。為了深入發掘其獨特的個性與風味，作者將適合橄欖油烹調、流行於歐陸小館中的健康料理匯融整合，一次完整呈現，書中分為開胃菜、主菜、義大利麵、點心等單元；菜色包括︰鯷魚酒香鑲蛋、蘑菇臘腸熱沙拉、西西里什錦蔬菜、串烤干貝佐松子醬、白酒蒜香燜雞、法式第戎豬排、石蕈菌義大利寬麵、西班牙燜雞番茄飯、義大利漁夫燴飯、起司蛋捲佐酸奶酪、香桃蛋糕……等。甚至還有教讀者如何用橄欖油調配醬汁與淋醬。

經由作者詳盡的配方和建議，讀者能知道如何善用橄欖油調理出美味健康的歐陸料理，同時體會到異國料理的精髓，自己動手辦一場健康的橄欖油盛宴！


【關於作者】
廖憶嘉
Maggie Liu，香港人，「橄欖樹小館」美麗的女主人。
大學讀的是經濟，卻一頭投入美食的世界，由於酷愛旅遊與烹飪，Maggie採行旅居習藝的方式。她的成果，由她店裡常座無虛席便可一見梗概。
　作為一個e世代的美食作家，Maggie憑她有條不紊的思路及善用資訊和創意的敏銳，使她在寫書、研發新菜色和創業開店間取得了極佳的平衡。
　目前，Maggie除開店、寫書外，常不定期在「型男大主廚」、蘋果日報、聯合報、時報周刊、TVBS食尚玩家等報章雜誌及電視媒體上示範料理，演出其拿手的歐式及港式料理。著有《地中海樂活飲食》《我的美麗輕食》《自然美人纖瘦鍋》《牛奶小館》《摺疊幸福的滋味－可麗餅》《蔬食花園》《法國家鄉菜》《我的法國廚房》等書。

網   址：http://www.maggie.com.tw
部落格：http://tw.myblog.yahoo.com/maggie-olivier

葉怡蘭╱文         
2007/10/2      
        
時間是2007年1月，地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會「Madrid Fusion」展覽場。這會兒，來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者，將足有三層樓高的廣大講演廳，團團擠了個水洩不通……

場中，所有人的目的和期待相同，都是為了親眼見識、親耳聆聽，西班牙國寶級廚藝大師Ferran Adrià的講演和現場烹調示範而來。

vanyachung - 美食主義者 | 2007-03-18

轉載自　給我飯呀！其餘免談！ 
http://blog.yam.com/vanyachung/article/8866010

簡單說，「分子廚藝」就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性
然後創造出更精確的料理以及延伸出食物變化的更多極至與可能性

改變食物形體，開創前衛美食體驗的「分子廚藝」（Molecular gastronomy），熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作，在創始店西班牙「艾爾布利餐廳」（El Bulli），得排上一百二十五年，要價八千元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻，透過分子廚藝，二者交融出可口的巧克力慕斯。

目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進，業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭，搭配針筒、量筒、試管等工具，令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油，分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎，原創主廚安德里亞（Ferran Adria）被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

千金難買早知道！以下知識值千金喔～

日常飲食決定你的身體健康！該吃什麼？怎麼吃才能發揮最大的功效？著名食療專家以中、西醫結合的全方位觀點，解答你所有的疑惑、提供你最實用的食療養生祕訣！

油炸的種類及特點

炸是旺火大油量的烹調方式，適用範圍廣泛，是多種烹調方法的基礎，例如：燒、溜等，都是以油炸基礎在進行烹調。油炸菜餚具有香、酥、脆、嫩等特點，依食材特性可分為：

（1）清炸。食材不需要上漿掛糊，用調味料醃漬後即可入熱油鍋內，用旺火加熱油炸，成品外焦酥、裡鮮嫩。

（2）乾炸。食材以調味料拌漬再經拍粉或掛糊，然後下油鍋炸熟。乾炸菜餚有外酥脆、裡鮮嫩、色褐黃等特點。

（3）軟炸。將質地鮮嫩、形狀小的食材，以調味料拌和，再掛上軟糊（蛋白或全蛋糊），然後投入140℃左右的油內進行油炸。軟炸菜餚具有外皮略脆、裡鮮嫩的特點。

（4）脆炸。將帶皮的食材，例如：全雞、全鴨，先以沸水浸燙，放入170℃～230℃的油鍋內，炸至深黃色後，降溫，直至食材在油內浸熟。脆炸的菜餚皮脆、內嫩、滑香。

（5）酥炸。食材經醃漬並蒸或煮熟後，在表面掛上全蛋糊（或不掛糊），投入130℃～170℃的油鍋內油炸。酥炸的製品外酥香、內醇濃，例如：香酥雞、虎皮肉等。

（6）鬆炸。將食材去骨加工成片或塊狀，經調味並掛上蛋泡糊後，放入140℃左右的油鍋內，慢慢浸炸成熟。鬆油炸品漲發飽滿，鬆軟鮮嫩，例如：鬆炸魚條、鬆炸雞條等。

烹調紅燒、乾燒整條魚時，煎魚是關鍵。
要將魚前得完整、不破碎，應掌握以下要領：
(1)魚洗淨後，風吹、晾乾或以潔布吸乾表面水分，以防煎時濺油，並防止破皮。
(2)煎鍋擦洗乾淨，預熱後加入冷油，加熱後搖晃滑鍋，再倒出油。目的是使鍋內光滑不澀，避晚沾鍋。
(3)取足量的油，加熱至130~170℃ 時，下魚，再提高油溫，以除去腥味，增加香味。
(4)不宜太早翻動魚，慿該等到蛋白質變性凝固後再翻動，否則容易碎散。而且煎的時間不宜太長（因為需再次烹調），否則易變老。魚剛入鍋時，響聲較大，當響聲變小即可翻身，煎至魚體緊縮發挺、微呈黃色即可起鍋。

凋萎的蔬菜返鮮法

新鮮蔬菜都有足夠的含水量，有的蔬菜含水量高達98%，水分可以說是蔬菜新鮮度的重要指標。蔬菜細胞壁裡含有果膠物質，具有很強的黏著力，與纖維素結合，使細胞黏結，因而使蔬菜組織硬實挺拔，烹調成菜後口感清脆。

新鮮蔬菜如果置於濕度不大的室溫下，會因為蔬菜內水分蒸發，而變得凋萎，同時也引起細胞間的果膠物質在酶促下發生水解，導致蔬菜硬度下降，影響蔬菜的質感。

如果要使凋萎的蔬菜返鮮，不妨將蔬菜浸泡於稀釋後食用醋裡，讓水可以通過細胞膜滲透到細胞內，同時在食用醋的酸性環境下，可以抑制果膠物質的水解，因而可以使蔬菜重新吸水而使形態飽滿挺實，質地脆嫩。

如何切出美觀、可口的蛋？
在切熟蛋時，取快刀在熱水裡稍加川燙後，再依所需切割熟蛋，無論是切條或切塊，熟蛋都不會散碎，並且能保持蛋黃的光滑整齊。

切熟肉也有技巧
加工成熟的肉品，因為肥瘦、軟硬不同，而有不同的處理法；如果只使用同一種刀法，非但切不出所需要的形狀，而且肉質容易破碎。所以，切熟肉時必須使用綜合刀法，就是：先以鋸切法下刀，切開表面較軟的肥肉；當切進硬的瘦肉時，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。這樣的綜合刀法，可以使肥肉不爛、瘦肉不碎，塊片整齊，增加菜餚美觀。

月餅乃是中國傳統美食之一，除了結合了中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統之外，月餅的種類也因中國地大物博而各有特色，帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。

月餅除了按地區可分出廣式、蘇式、台式等類外，餅皮與餅餡的作法更是千奱萬化。

月餅雖然是流傳千年、聞名中外的中國傳統美食，但基於中國人秘訣不外傳的藏私心態，本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神秘的面紗。流傳千年的技法總得靠師徒制才能習得，而對於有心想學習月餅製作的門外漢或一般讀者，私傳制度始終成為斷絕承傳的高牆，許多令人讚嘆的配方或製作技巧，有時也因此而失佚，甚為可惜。