文/林裕森
來源:《時報周刊》第1583期  

存了多少年的葡萄酒才稱得上是陳年呢?有人在我的部落格上這樣問。我相信很多人都有這樣的困擾,包括我自己。即使聽了許多專家的意見,但答案往往最後還是要等開瓶後才會揭曉。

我們也許知道一個男人過了40歲就開始有一些陳年的味道了,但是,葡萄酒呢?即使我真的很想給一個數字,卻很難,畢竟,這絕對不是一個選擇題或填充題。最關鍵的是,並非每一種酒都可以陳年,或者說,因為時間而變得更好,並且變化出陳年的香氣和口感。無法存上 4、5年的葡萄酒通常就不會被認為是具有陳年潛力的酒,而且,在全世界每年出產近300億公升的葡萄酒中,絕大多數都不適合陳年。


例如香氣奔放的紐西蘭白蘇維濃(Sauvignon Blanc),這一類的干白酒剛釀成就有青草與熱帶水果的香氣,但2、3年之後,酒慢慢地出現蘆筍或貓尿味,這樣的酒大部分的人都不認為可陳年,也因此,很少人會把帶著蘆筍或貓尿味的白蘇維濃當成是陳年的葡萄酒,頂多是當做太老不好喝的酒,除非有人特別喜歡這樣的香氣。對於葡萄酒,我生性節儉,這種過老的白蘇維濃留著配山羊乳酪或水煮白蘆筍也未嘗不好。而且,這樣的白酒已經比許多低價的日常餐酒以及薄酒萊新酒更值得「陳年」了。


在法國,葡萄酒的香氣稱為arome(即英文的aroma),但是,陳年的酒香卻稱為bouquet,那是指只有在瓶中培養才會出現的香氣,像毛皮、蕈菇、香料或秋季森林的氣息等。bouquet的原意是花束的意思,陳年的香氣還必須如花束一般由不同多變的香氣所構成,太單一的酒香也稱不上是bouquet,無法產生bouquet的酒就很難被當成是精采的好酒。不過,這算是比較老派的想法,跟男人一樣,陳年只是生命周期中的老化現象,並非完全跟品質畫上等線,現在的環境藏酒不易,陳年的酒比較少見,有愈來愈多人更喜愛鮮嫩多汁的青春滋味。


要解釋存了多久的時間才算陳年,至少要考慮包括品種、產區、酒莊、年分和儲存等條件,變數之多,也許讓大部分的人都要望而生畏。例如麗絲玲葡萄釀成的干白酒也許要7至8年,但Viognier卻只要2至3年;又例如同樣是灰皮諾,北義的Pinot Grigio只要1至2年,但法國阿爾薩斯的Pinot Gris卻要5至6年;同村子的酒莊,也以卡本內— 蘇維濃葡萄為主,Ch. Latour要10到20年,隔鄰的Ch. Haut-Bages Liberal卻只要5到8年;而即便是同一家酒莊,Ch. Haut Brion的1999年分,花7、8年就開始有些陳年風味,但隔年的2000年也許要10至15年以上吧;甚至於同一瓶酒, 2005年剛上市的Ornellaia紅酒,如果買來放在10℃衡溫的酒窖,也許至少要8至9年,但如果放到我15℃恆溫的酒窖裡,也許可以提早個1、2年,至於要是藏在衣櫥裡,或許會早5、6年,但是卻很難保證在壞掉之前就會出現陳年的滋味。


所以到底幾年算陳年?答案是1到20年,請自己開瓶喝看看吧!不要再問我這樣的問題了。
飲酒過量,有礙健康


林裕森作品集,積木文化出版:
《開瓶──林裕森的葡萄酒飲記》 
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010358377

《葡萄酒全書》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010370886

《城堡裡的珍釀──波爾多葡萄酒(2006全新修訂版)》 
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010322640

《酒瓶裡的風景──布根地葡萄酒(2006年全新修訂版)》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010322652

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