文/林裕森
《時報周刊》第1581期

不帶甜味的葡萄酒,英文用乾燥不帶水分的「dry」來形容,法文的「sec」和德文的「trocken」也是一樣的意思。甜味可以讓葡萄酒喝起來圓潤豐滿,少了甜味就會顯得瘦一些;如果還是很難理解,也許可以想像用舌頭擁抱瘦骨派的王心凌或是范值偉的感覺。


不過,複雜如葡萄酒,即使是連「乾」這麼基本的字,都很難用三言兩語解釋清楚,同樣是「乾」,在葡萄酒的味覺世界裡,卻有非常多不同的乾法。


雖然在台灣的低價酒市場上還頗常見微甜的紅葡萄酒,但誠實且嚴謹的酒廠所產的紅酒,除了加烈酒與極少數的例外,都是不甜的。但白葡萄酒就不同了,不僅各種程度的甜味都有,即使是不甜的白酒,現在也有極不甜的bone dry和dry區分開來,而off dry定義上是微感覺到有點不乾但又有點乾,這和直接覺得甜的半乾(medium dry)相比又乾了許多。


當然,不同的產國對於「dry」除了寫法不同,有時也有不同的定義,或甚至沒有定義,在選擇白葡萄酒時,這還真是一個愈來愈難分清楚的難題;最有趣的是,有時連開瓶試飲後也不一定能分辨出來。


「喝起來不帶甜味的葡萄酒」說起來簡單,其實意義很廣泛,葡萄裡的糖分以葡萄糖為主,這種單醣味道比較不甜,大概只有蔗糖的一半,只有留一、 兩克 在酒裡是喝不太出來的。葡萄酒裡除了葡萄糖之外,酒精和甘油也有可能會產生甜味,完全不含殘糖的葡萄酒如果酒精度高又含有許多甘油,也相當有可能喝起來有帶甜味的感覺,特別是經過幾年的瓶中熟成之後,加州許多經橡木桶培養的夏多內(Chardonnay)就是最好的例子。


而葡萄酒中的甜味,除了糖、酒精和甘油這些加法之外,也同樣有減法,酒中的酸味常常可以中和甜味,讓帶糖分的酒喝起來完全沒有甜味的感覺;不僅是酸,葡萄酒中的氣泡也會讓甜味更不明顯。所以「喝起來不帶甜味」,絕對不是含有多少克糖這樣的數據可以解釋清楚的。


香檳酸味特別高又帶有氣泡,如果沒有添加一點糖通常會過於酸瘦,甚至難以入口。香檳對dry的定義是每公升含有17到35克 的糖,看起來確實有點誇張,但最常見的 Brut香檳最多也可能添加多達15克 的糖;不過,對大部分的人來說,還是有可能喝不太出來有甜味,特別是冰涼著喝時,更不會注意到躲在酸與氣泡背後的甜味了。


不甜的意義,有時還要加進時間的因素,法國亞爾薩斯(Alsace)是最常讓人混淆,但也最容易得到啟發的地方。口味極乾的麗絲玲(Riesling),經過10多年的培養之後,可能開始變得甜美起來;而含有30克 糖的遲摘麗絲玲,經過20年之後,卻有可能喝起來非常地乾。在亞爾薩斯,含有10多克糖的灰皮諾(Pinot Gris)也愈來愈常見了,雖然剛裝瓶時喝起來頗類似,厚實而微甜,但品質佳的,10年之後,糖分和酒融合一體,變得圓潤而不甜;差的,不用5年就顯得甜膩失衡了。


有許多人覺得白酒比紅酒簡單少變化,但是,光是乾與不乾之間,就已經有著千萬的變化了。
~飲酒過量 還是有害健康~


林裕森作品集,積木文化出版:

《開瓶──林裕森的葡萄酒飲記》 
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010358377

《葡萄酒全書》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010370886

《城堡裡的珍釀──波爾多葡萄酒(2006全新修訂版)》 
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010322640

《酒瓶裡的風景──布根地葡萄酒(2006年全新修訂版)》
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010322652

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