大同亞瑟頓 專欄作者簡介:Paul Wang 王鵬 
王鵬〈Paul〉,酒齡十年左右,曾赴法國求學,
旅居巴黎期間經常與外國友人切磋葡萄酒,並開設私人品酒課程,
對葡萄酒之喜好與認識程度,常常讓法國人相當訝異。
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4/26/06

香檳與其他葡萄酒最大的不同就是它的氣泡,但是香檳的氣泡與蘇打水的氣泡是不同的,在實驗室中我們發現香檳所發出的聲音較細微而持久。我們開門見山就先提到香檳的「聲音」,並不代表「聆聽香檳的聲音」在品嚐過程中具有舉足輕重的地位。恰恰相反,我們在品嚐香檳時,重要的不是聆聽香檳的聲音。試問:有多少品酒的環境能夠安靜到聽得到氣泡在酒杯裡破裂的聲音?事實上,香檳的氣泡的確能帶來感官的享受,只不過這種享受首先是視覺更勝於聽覺。


觀察香檳的外觀,我們不難發現氣泡會從杯底冒出,直達酒液表面之後形成泡沫層。這層泡沫層消失之後,杯壁仍然是乾淨的,這是相對於啤酒的泡沫而言,啤酒的泡沫總是在消退之後,留下明顯的痕跡。這直觀地說明了香檳是「較為乾淨的」,其實,作為「白葡萄酒」的酒液,它本身就比啤酒純淨,懸浮物質比啤酒少得多。然而,相對於啤酒而言,香檳的泡沫是不能品嚐的,因為它總是一下就消散掉了。但是,香檳的品嚐比啤酒更為嚴謹,我們甚至會苛求氣泡的持久度。如果說視覺的享受構成香檳品飲的重要環節,那麼,就不能不認為在製造一支香檳的時候,我們對於氣泡與色澤沒有特定的要求。撇開釀造的要求不談,我們在品嚐香檳時使用水晶杯而避免使用玻璃杯,目的之一就是讓氣泡的潛能能夠發揮出來。水晶杯固然質輕壁薄,但是,品嚐香檳時使用水晶杯的意義也具有水晶作為「材料」的功能意義──水晶玻璃在電子顯微鏡下呈現的粗糙表面,溶解在香檳中的二氧化碳提供了施力點,能夠讓香檳的氣泡表現持久而均衡。反觀玻璃杯,玻璃材質的表面是光滑的,沒有辦法造成跟水晶玻璃一樣的效果。關於這一點,我們可以從水晶玻璃與玻璃吃色的程度作側面的證實。


另一項關於香檳外觀的觀察是它的顏色。一支香檳的色澤呈現如同白酒般的淡黃、稻黃或黃金般的色澤,其自然隱含著關於釀造的資訊、年份的資訊、陳年的資訊等。而粉紅香檳自然是由於摻進紅酒,因而具有粉紅光澤。在此順帶一提,法國關於生產粉紅葡萄酒做法的規定各地不一,絕大多數產區不允許以紅白酒調配,有些地方則允許這樣的做法,香檳區就是其中之一。於是,我們不得不思考一個問題,既然香檳區的酒農在生產粉紅香檳的製程中被給予那麼大的自由空間,那麼,我們對於它外觀的成色表現是否應該提高標準?沒錯,是應該如此。然而,新的問題卻由此產生──我們應該追求清亮的淡粉紅光澤,還是將酒液染上深沉的色彩?成色較深的粉紅香檳與色澤透亮的粉紅香檳不只是一個難解的審美問題,這同時也牽涉到釀造與風味的問題,因為調配正與最終成酒的風味密切相關。


香檳的香氣是多變的,一支年輕的香檳可能帶有白花、柑橘類果香、紅色果實、草本植物、酵母與礦物風味,在陳年的過程中,乾果、成熟果香、糖果、酒漬果實、糕點、香料、草本植物將漸次出現。熟成的香檳,或許會由於軟木塞的缺陷而散失部分氣泡,然而,酒中散發出的熟透果香、乾果、糖蜜、烘焙風味、燒烤風味、蕈菇風味、動物風味將帶來更大的品飲樂趣。香檳的香氣一方面與酒的陳放時間有關,另一方面,則與香檳的種類有關,譬如,粉紅香檳自然經常帶有櫻桃風味,而以夏多內釀製而成的白香檳帶有鮮明的花香與礦石風味也就相當容易理解。另外一種白香檳摻有紅葡萄的葡萄汁,它的香氣就經常帶有柔軟的果香,而口感比起上述的夏多內白香檳,就顯得較不緊密而缺乏酸度。總的來說,香檳的香氣是極具個性的,我們幾乎總是可以從香氣來判定一支香檳的品種。


如同所有的葡萄酒一樣,在還沒有真正品嚐之前,這個鑑賞的過程就不算完成。我們特意提出一個觀點,就是香檳的評判標準首先應該與白酒相同。簡單來說,我們把香檳視為「會冒泡的白酒」,粉紅香檳也是一樣,它只是「有粉紅色澤的白酒」,也就是說,我們評判一支白酒的標準,可以直接作為品評香檳的框架。接著,我們將「口中發泡」的表現納入這個框架,香檳的品飲標準就被建立起來了。口中發泡這個概念來自於法文ptillement,這個術語也可以用在啤酒的品飲上,它指涉的原本是二氧化碳在口中因熱而散發出來的現象,但是在品酒學上,它也扮演均衡味覺的角色,因而間接與其他的要素連結在一起。


描述香檳在口中的氣泡表現,對於入門者是相當困難的。困難的不是找不到描述的詞彙,而是不懂得怎麼將口中發生的事件下個評斷。上文述及香檳的聲音與蘇打水的聲音有所不同,事實上,我們也可以把兩者的氣泡在口中的表現作個對照──蘇打水的氣泡是一古腦兒爆開的,而香檳的氣泡卻彷彿是一粒一粒跳躍式地散開的。這兩種口感帶兩個極端,蘇打的發泡口感粗獷而直接,香檳口感則是優雅而溫順的。我們可以更進一步注意不同香檳氣泡表現的細微差異,有時正是氣泡的品質決定了一支香檳的聲譽(有時則是身價)。如果我們把香檳氣泡的特質放到整個品飲結構中來看,不難發現它與酸度、酒體與口感整體表現是密不可分的。在此,它既像是酸度,能夠均衡飽和的口感,也像是能夠舒緩酸度結構所帶來口腔疲勞的均衡元素;有時也能帶出豐富的香氣,因而加強整體的飽和感受。香檳氣泡的觀賞功能與在口感中所扮演的角色,在很大的程度上說明了這種酒款的特殊之處。


最後要補充說明的是,當我們在品嚐香檳時,有兩項禁忌:一、避免搖杯:香檳杯本身就刻意作成細長型,想把酒液搖起來本身就很困難,再者,搖杯將破壞氣泡結構。二、避免在口中「翻攪」酒液,因為這樣將破壞了口中的發泡表現;我們通常以「嘴角輕緩吸氣/鼻子呼氣」的技巧作為取得內部香氣的替代方案。這兩項補充,與一般的葡萄酒品嚐技巧幾乎是背道而馳的,這也說明了香檳的品嚐不論在理論上還是在操作上,都有其特殊的地位。

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