年關將近又是一年一度可以天天下廚的時間採買食材或是美味料理的重頭戲就在掌握烹調秘訣!

清除羊肉膻味的方法
所有肉品就屬羊肉(特別是山羊)的膻味最重。造成膻味的主要成份是羰基化合物和具有側鏈的脂肪酸,為羊皮脂腺的分泌物。這些膻味成分屬脂溶性,所以羊肉脂肪的膻味特別衝,例如:皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉間隙的脂肪,都含有這種膻味成分,而肌肉部分膻味成分少些。
清除羊肉膻味的方法:
(1)羊肉膻味成分主要分布在脂肪部分,不妨把羊肉的肥瘦分開,剔去肌肉間之防的筋膜,將肥瘦肉分別漂洗乾淨,即可去除部份膻味。
(2)因造成羊肉膻味的成分對熱不穩定容易被分解所以當羊肉下鍋時用少許食用油焙透,待水分焙乾後,再加米醋焙乾(醋的用量約肉的千分之一),然後在家各種調味料烹調,膻味即可消失。
(3)烹煮羊肉時,加少許橘子皮,不但能去膻,還能使味道更鮮美。
(4)取適量的花椒以沸水浸泡,冷卻後,濾除花椒,將切好的羊肉拌入花椒水裡,數分鐘後,即可加入適量澱粉烹炒。這種方法能減少膻味,更適用於生炒或製作內餡。
(5)烹調時,加入黃酒(或白酒)可除膻味、增添菜餚風味。因為酒含有的醇類具有特殊香味,可減弱或消除膻味。造成羊肉膻味的物質是脂肪酸,經烹煮會與酒醇發生化學反應,產生具有特殊香味的酯類,可以除膻、增香。

以上秘訣摘自:《 大廚不傳烹調秘訣500招(暢銷紀念版) 》/ 積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010421667
大廚不傳烹調祕訣500招(暢銷紀念版).jpg

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