油炸的種類及特點
炸是旺火大油量的烹調方式，適用範圍廣泛，是多種烹調方法的基礎，例如：燒、溜等，都是以油炸基礎在進行烹調。油炸菜餚具有香、酥、脆、嫩等特點，依食材特性可分為：
（1）清炸。食材不需要上漿掛糊，用調味料醃漬後即可入熱油鍋內，用旺火加熱油炸，成品外焦酥、裡鮮嫩。
（2）乾炸。食材以調味料拌漬再經拍粉或掛糊，然後下油鍋炸熟。乾炸菜餚有外酥脆、裡鮮嫩、色褐黃等特點。
（3）軟炸。將質地鮮嫩、形狀小的食材，以調味料拌和，再掛上軟糊（蛋白或全蛋糊），然後投入140℃左右的油內進行油炸。軟炸菜餚具有外皮略脆、裡鮮嫩的特點。
（4）脆炸。將帶皮的食材，例如：全雞、全鴨，先以沸水浸燙，放入170℃～230℃的油鍋內，炸至深黃色後，降溫，直至食材在油內浸熟。脆炸的菜餚皮脆、內嫩、滑香。
（5）酥炸。食材經醃漬並蒸或煮熟後，在表面掛上全蛋糊（或不掛糊），投入130℃～170℃的油鍋內油炸。酥炸的製品外酥香、內醇濃，例如：香酥雞、虎皮肉等。
（6）鬆炸。將食材去骨加工成片或塊狀，經調味並掛上蛋泡糊後，放入140℃左右的油鍋內，慢慢浸炸成熟。鬆油炸品漲發飽滿，鬆軟鮮嫩，例如：鬆炸魚條、鬆炸雞條等。
油炸時油量需充足
油炸所需的油以食材的3～4倍為佳。油量大能產生較大的浮力、蓄存較多的熱量，特別是體積大的食材，能防止沉底炸糊；油炸上漿、掛糊的食材時，能使澱粉很快糊化，並脫水形成保護層，避免水分溢出。
油多熱量大，能使炸料受熱均勻，色澤一致；防止食材互相沾黏；投料後油溫不至於急劇下降，並可平衡食材的溫度，以達最佳效果。如果油量過少，上推力小，浮力不足，投料後油溫會迅速下降，糊料不能迅速糊化，容易脫糊，造成水分外溢，沾鍋糊底，影響口感。
以上秘訣摘自：《 大廚不傳烹調秘訣500招(暢銷紀念版) 》╱積木文化
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