同樣是咖啡,便利商店賣的平價咖啡和專業咖啡館提供的咖啡為何價錢差了兩三倍?其實,好的咖啡在口感和香氣上所能表現的深度、層次,非平價咖啡能及,究竟要如何品賞一杯好咖啡?我們請行家告訴你。

咖啡行家/蘇彥彰(資深咖啡玩家,著有「咖啡賞味誌」一書。曾赴法國藍帶廚藝學院進修,目前為餐廳主廚。)十年前,拜網路、bbs興起,台灣也掀起一股「玩咖啡」的熱潮。不少人自行從國外進口生豆、烘豆,甚至自組烘豆機,只為了沖煮出心目中的玩美咖啡。這些經驗,間接開啟了台灣人咖啡的新境界,讓人們了解到,苦澀絕非咖啡的同義詞,酸味是咖啡的DNA,至於回甘,不是好茶才有專利。

無心插柳 烘豆機廣流傳

趕上第一批台灣人玩咖啡的熱潮,資深玩家蘇彥彰表示,網際網路拉近了全世界咖啡同好的距離,當時他主要的自家烘焙知識都來自美國。他發現生豆和熟豆價差很多,一公斤的生豆一千元,一磅的熟豆也是一千元,於是興起自己進口豆子、自己烘的念頭。

透過網路,蘇彥彰得以和其他同好分享成果、知識交流,並動手組裝烘豆機,「才開始喝到好喝的咖啡」。暱稱「幾粒米」的烘豆機,意外在同好間打響名號。後來他去當兵,有朋友繼續改良,如今已發展到第八代。曾有網友以「幾粒米烘豆機」和其他不同品牌的烘豆機做測試,結果那次由「幾粒米烘豆機」烘出來的豆子最令人滿意。

優質咖啡 宛若經典樂章

蘇彥彰表示,烘豆子技術上並不困難,難的是要如何表現豆子的內涵。「生豆的品質很重要,其次是烘焙技術,占七到八成。」擁有好生豆和好技術,接下來就是烘焙者展現功力和特色的時候,好的烘焙者甚至有能力把不好的豆子烘到可堪入口。

蘇彥彰以開門這個動作形容好咖啡應給人的味覺感受:「初始只是一個小縫,然後視野愈來愈大。」它也該像是德國指揮家兼作曲家福特萬格勒的演奏作品,有速度、彈性和節奏感,「從一入口的酸味、推展到甜味,最後再拉回來,喉韻回甘。」

烘豆達人 演繹美學風格

同一種咖啡豆用不同的沖煮法,可以煮出完全不同的味道。同一款豆子,依烘豆者對豆子的了解、採用的烘焙手法和烘焙程度不同,也會得出特色各異的咖啡豆。這就是蘇彥彰所說、烘豆者的「咖啡美學」──如何以淺焙方式,表現蘊含在咖啡豆裡水果的香氣、酸度,宛如水果茶的質感。

許多人以咖啡很苦澀為由而不喝,其實那是喝到不對的咖啡。蘇彥彰以他曾喝過的非洲豆Aricha為例,「那裡面有十種水果的味道!」此外,認為淺焙咖啡一定很酸而不願嘗試的人,應該要有以下認知:咖啡畢竟是果實,本來就會有酸度。但好的烘焙者會帶出豆子宜人均衡的酸度。

蘇彥彰以推薦的三家咖啡館供應的單品咖啡為例,說明不同烘豆者如何展現自身的美學風格:克立瑪用塞風壺煮,重視香氣和質感。也用塞風壺煮,在極淡口感中表現強烈的香氣。以手沖方式煮,口感更為濃烈。

轉載自「伊莉討論區」 http://www.eyny.com/archiver/tid-2108051.html

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