轉載自Yilan美食生活玩家
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Echo
這回來談談食譜編輯的另一個工作――食譜文字整理。

還記得有次在看我最喜歡的大廚佛洛依德時,他人在非洲某個偏僻村落裡,頂著炎炎烈日、陣陣強風吹襲,利用當地十分簡陋的地下爐灶烘焙甜點。只見大廚一邊調配材料、一邊對著鏡頭碎碎唸:「各位食譜編輯,請不要問我材料份量到底是多少,我沒有辦法告訴你這道甜點的材料份量是多少……

看得我,噗嗤一聲笑了出來……。對很多食譜作者來說,做菜份量都是「量其約」(台語),分寸自在心中,很難一一將材料精準量化;而且份量的拿捏,的確是得因應食材的不同、季節、環境等種種變數來調整。但是,只要你買過食譜,肯定不能接受材料份量老是出現「適量」、「少許」、「任意」等字眼吧!因此就會出現食譜編輯死命糾纏作者要材料份量的狀況。

而且,如果、萬一、不幸食譜裡的材料份量標示錯誤了,後果可能就是接不完的讀者電話抱怨、甚至是破口大罵……。所以,在此也真的要請所有食譜作者海涵,編輯絕對不是找你們麻煩,而是出版一本食譜,是得對廣大的讀者負責啊。



確認材料份量這項工作,其實只是食譜文字整理這個大工程裡的其中一環。有些善於文字的食譜作者,可以交給編輯們完成度極高的食譜文字稿 ――不過這樣的作者其實不多。只要能交出一份有材料有份量有步驟的食譜手稿,就算很不錯的了;這些手稿需要大幅度的加工,才能成為讀者看到的模樣。我就曾遇過幾位廚藝高超、偏偏大字不識幾個的廚師,這時,所有的食譜文字,就得以採訪的方式,由廚師口述、編輯逐字逐句代寫出來。

在此不得不提我的一位好友,也是非常專業的食譜編輯抹茶小姐。她曾經編過一本厚重到可以拿來砸死人的「巨著」,主題是中式傳統月餅製作,作者是一位實戰經驗豐富、極具熱情的老先生。不過,老先生最初捧來的手稿,簡直就像電話簿般超大疊,裡頭全是龍飛鳳舞、難以識別的草書;加上寫作時間歷時頗久,架構邏輯不是很有條理,所以會出現前後不一致、重複甚至有衝突的寫法。而這位了不起的抹茶小姐,憑著無比的耐心和過人的意志力,竟然可以看完這份手稿無數回,並且重新擬出清晰的架構、一一抓出裡頭有問題的部分、甚至化繁為簡歸納出科學化的表格,讓這本幾乎可說是空前絕後的巨著得以問世,真教我佩服得五體投地。

食譜寫出來,就完成了嗎?其中還有很多細節要逐一檢查。

舉例來說,外來食材的譯名就是一個問題,比如,荷蘭芹、西洋芹、巴西里、巴西利、洋香菜、洋芫荽,這些名稱講的都是同一種東西「parsley」,到底用哪一個名稱才是讀者最熟悉的呢?你可能會說,附上原文不就得了,但是問題又來了,如果這本書是法國料理,那麼食材原文是要附英文還是法文才好呢?比如說,細香蔥,又有翻譯成珠夷蔥、蝦夷蔥等等,我是該放英文chive,還是法文ciboulette呢?又比如說,西方料理常用的羅勒(basil),台灣只有在極少數高檔超市買得到,所以讀者大多知道可以用九層塔取代,但是食譜中到底要忠於原味地寫羅勒,還是直接入境隨俗地寫九層塔呢?

看到這裡,你可能會覺得食譜編輯未免太龜毛了,這些小地方對讀者來說可能根本不是問題。

但是,食譜編輯的原則就是――必須考慮到每一個程度不同的讀者,尤其是不會做菜的入門者,所以盡可能標示得非常詳細非常準確――儘管對於比較厲害的讀者來說,有些食譜的作法簡直廢話多到極點。比如說,番茄去皮,了解的讀者就知道,先在末端劃個十字刀痕,放入沸水燙個片刻,取出沖涼後,就可以輕易剝皮;但如果食譜裡就只寫「番茄去皮」,會不會有讀者拿起刀就想要把番茄皮削掉呢?唔,我想恐怕還是有的。

不知不覺又叨叨寫了一堆、食譜編輯腦中一直在斟酌、考慮、衡量的諸多環節。我不確定還會不會繼續寫出「之三」。在此只希望這兩篇文章別嚇壞了夢想成為食譜編輯的人,也希望有更多優秀的食譜編輯、編出更多精采的好食譜!

 

延伸閱讀:《專業月餅製作大全》積木文化

http://www.books.com.tw/exep/prod/lookinside.php?item=0010269998#tt

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月餅乃是中國傳統美食之一,除了結合了中秋賞月品嘗月餅的歷史傳統之外,月餅的種類也因中國地大物博而各有特色,帶給人們的味覺享受更不遜於賞月的樂趣。月餅除了按地區可分出廣式、蘇式、台式等類外,餅皮與餅餡的作法更是千奱萬化。月餅雖然是流傳千年、聞名中外的中國傳統美食,但基於中國人秘訣不外傳的藏私心態,本應大力推廣的月餅製作卻蒙上一層神秘的面紗。流傳千年的技法總得靠師徒制才能習得,而對於有心想學習月餅製作的門外漢或一般讀者,私傳制度始終成為斷絕承傳的高牆,許多令人讚嘆的配方或製作技巧,有時也因此而失佚,甚為可惜。 

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本書作者從事食品加工業數十年,有鑑於月餅受限於私傳制度,不僅缺乏交流、失去了開闊發展空間,於是便將數十年來遠走國內外學習月餅製作的寶貴經驗全部公開成書,不僅將口耳相授的秘訣一一以文字記述,並將月餅老師傅的「經驗」以科學儀器檢測,化為規格化的「數值」,堪說是月餅製作經驗傳承的一大創舉。

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書中除了以廣式、台式、蘇式、冰皮月餅為四大傳授主軸,各依手工與自動化生產的操作,區分為店舖篇與工廠篇。而關於所有製作月餅的細節,包括原料的選用、工具、機具、月餅模等的介紹,更要教讀者學會計算糕餅業中最基礎也最重要的「烘焙百分比」,以便日後隨時能自己調整製作分量,而不是只能按照書上提供的配方來操作。而關於各類餅皮、餅餡的製作,除了每道配方均有詳細的文字解說並搭配重點圖解示範,其中在製作上最常令人遭遇挫敗的鹼水、轉化糖漿熬製以及炒餡等重點,更有鉅細靡遺的解說,矢志將所有月餅製作上的謎團公開以饗讀者。

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【本書特色】
.詳實的理論分析,與提供烘焙百分比的明確配方,教導讀者如何掌握製作原則,進而創新變化
.從秤料到烘烤結束的完整流程提示,讓讀者能按部就班進行操作
.詳實的操作步驟與重點圖文說明,可減省操作上的疑惑,避免失敗
.豐富的月餅製法及獨家餡料配方收集,讓讀者可製作出風味獨特的月餅
.將製作上的所有導致失敗的變因統整分析,並以科學化測量數值取代師徒制的經驗相授

 

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作者簡介
曹健,畢業於省立農專農化科,早期任職於雲林縣虎尾農校農產加工科主任、省立農專農化科講師,數年後決意放下教鞭進入食品工廠,往以實務為首的食品加工技術研究發展。此後不但在國內各大知名外銷冷凍食品廠擔任加工技術顧問、廠長、總經理等職務,負責項目包含農畜、水產、水果、調理食品、外銷烤鰻等。其後更轉戰海外,在各國擔任建廠工作,同時也是外交部派駐國外的食品專家。著有《你吃得安心嗎?--食品添加物的真相&健康排毒對策》。

    * 叢書系列:食之華
    * 規格:精裝╱208頁╱21*28cm╱普級╱全彩印刷╱初版
    * 出版地:台灣

目錄
推薦序
審訂序
作者序
前言/中秋月.話月餅 
   跟著時代進步的百變月餅 

Part1/基礎篇 
# 工機具介紹 
# 月餅模具 
# 操作術語解說 
# 月餅製程重點 
# 烘焙百分比 
# 月餅皮餡比 

Part2/店舖篇-廣式月餅
# 1 廣式月餅製作 
轉化糖漿的熬製
鹼水配製
鹹蛋黃的選別與前處理
# 2 廣式月餅餡製作
# 製餡基礎-豆沙胚製作
紅蓮蓉餡
烏豆沙餡
棗泥餡
伍仁火腿餡
# 3 廣式月餅製作
廣式蓮蓉蛋黃月餅
迷你紅豆沙月餅
棗泥松子月餅
伍仁火腿月餅

Part3/店舖篇-台式月餅 
# 1 台式糕皮月餅製作
台式油酥皮月餅製作
# 2 台式月餅餡料製作
紅豆沙餡
白豆沙餡
綠豆沙餡
桂圓、牛奶、芋泥豆沙餡
鳳梨醬
咖哩餡
奶油椰蓉餡
奶油冬蓉醬
抹茶餡
# 3 台式月餅製作
烏豆沙蛋黃月餅
牛奶豆沙月餅
台式蓮蓉蛋黃月餅
龍鳳喜餅
台式喜餅
蛋黃酥
綠豆凸
冰沙月餅

Part4/店舖篇-蘇式月餅
# 1 蘇式油酥皮月餅製作
# 2 蘇式月餅製作
椒鹽月餅
棗泥月餅
鮮肉月餅
芝麻松子月餅

Part5/店舖篇-冰皮月餅
# 1 冰皮月餅製作
# 2 紅豆沙冰皮月餅
# 3 冰皮配方特色評比

Part6/工廠篇-餅皮製作
# 1 廣式漿皮
# 2 台式油酥皮
# 3 冰皮

Part7/工廠篇-商業製餡
# 1 關於商業製餡
# 2 商業餡料特色
# 3 廣式月餅餡
廣式紅蓮蓉餡
廣式台式紅豆沙餡
廣式棗泥餡
廣式伍仁火腿餡 
# 4 台式月餅餡
台式蓮蓉餡
台式伍仁餡
# 5 傳統月餅餡
油蔥蛋黃酥餡
台式傳統豆沙餡
台式傳統綠豆沙餡
白豆沙及衍生加工餡
冬瓜醬
# 6 蘇式月餅餡
棗泥核桃餡
椒鹽餡
# 7 冰皮月餅餡
蓮蓉瓜子餡
水果餡
芋泥餡
蜜紅豆餡
粒狀蜜紅豆餡

Part8/月餅烘焙製程技術Q&A

【附錄】
# 月餅餅皮分類
# 月餅烘焙全程
# 自動化月餅廠投資範例
# 手工打模月餅廠生產範例
# 炒餡終點糖度表
# 烘焙材料行暨製餅機械商名錄

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