新書預告:做出你想心目中的美味料理《美食黃金比例》04/20上市!

假設你知道以下幾件事情:

麵包的比例是5份麵粉與3份水。
這意味著,如果你混合5盎司麵粉和3盎司水,或是20盎司麵粉和12盎司水,或是500公克麵粉和300公克水,只要適度攪拌,都可以做出不錯的麵包麵糰。你需要少量的酵母,但精確用量卻可能有所變化,所以在比例上不具意義。你需要鹽來增添風味,而這主要是調味的問題。你還需要搓揉麵糰,直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。因此,儘管有需要遵循的規則與技巧,卻不屬於比例所關注的焦點。

麵包的基本要點很重要,將麵粉、水、酵母攪拌在一起就是關鍵的第一步。攪拌或搓揉會出筋,筋就是麵粉中能讓麵糰產生延展性的蛋白質。攪拌機和麵糰攪拌鉤能輕鬆完成攪拌,但別忘了,攪拌機有可能拌過度,導致麵糰過於鬆軟,無法好好地留住空氣。用手揉麵糰,就不會發生過度攪拌的問題。當你能夠把一小塊麵糰拉到半透光卻又不拉斷,就是攪拌得足夠的時候了。

在撒了麵粉的平台上揉麵糰,好排出多餘的氣體,並讓酵母重新均勻分布。將擦拭碗盤用的乾淨毛巾蓋在麵糰上,靜置10到15分鐘。接著,在台子上以圓形的動作來回推麵糰,直至它變成一個平滑的圓球,即法國圓球麵包的形狀;或者把它拉到約一呎長、一吋厚,成為義大利拖鞋麵包。如果要做法國棍子麵包,就擀成長12吋、寬6吋的長方形;將麵糰頂端摺起,用手掌壓一壓;再摺,再用手掌壓緊,重複這個步驟直至成為麵糰。接著,用手捲一捲,把棍子麵包拉開,讓內部結構更緊實。取乾淨毛巾把麵糰蓋起來,進行醒麵(二次發酵),約1小時。

烤箱環境很重要。專業多層型烤箱的容量往往夠大,使蒸氣能夠在烘烤過程的最初幾分鐘注入烤箱;蒸氣有助於形成美味的酥脆外皮。素人廚師則開發出了自己的對策,將蒸氣或水分引進烤箱。預熱烤箱時,放進一個鑄鐵盤,再放入麵包,並於鐵盤內加1杯水,製造蒸氣。你可使用有蓋的荷蘭鍋(Dutch oven)來烤麵包,它能保留麵包烘烤中所釋出的水蒸氣——這是一種特殊的方法(請見P13)。這樣確實能幫助你的麵包產生厚厚的酥脆外皮,卻不是絕對必要。你也可以將麵包放在金屬烤盤上烘烤,陶瓷表面是最好的。

以上幾種假設你知道的事情代表甚麼呢?
代表
當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。


《美食黃金比例》
美食黃金比例.jpg 
平裝.單色.272頁.14.8×21cm.定價320元.2010.04.20 全省書店上市

本書特色:
● 美國銷售超過十萬本
● 亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者4.5顆星評價
● 亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
● 備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作

《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP,而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三,甚至舉一反十、反百的概念與能力,做出你想心目中的美味料理!


各界專家與美食作家      一致好評推薦
王宣一  (知名美食作家)
王瑞瑤  (資深美食記者)
廖郁翔  (亞都麗緻旅館系統行政總主廚)
蔡珠兒  (知名美食作家)
韓良露  (南村落總監、知名美食作家)

(以上依姓名筆劃排列)


為什麼麵包變成義大利麵?蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅?
美食黃金比例33組,揭開烹飪的真相,讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……

魯爾曼(Michael Ruhlman)突破令人焦慮的過多資訊,撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。

當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢?只要記住1-2-3,不是比較簡單嗎?這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例:1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始,你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂,增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖,做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋,則可以創造較輕盈膨鬆的口感。

所以,黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食,將讓你掙脫食譜的束縛,獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案,更揭露了烹飪的真相:這些基本準備工作讓我們了解到,廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋,是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例,麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰,蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

作者說:
-準備撰寫此書時,我與海斯納(美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)大廚)電話聯絡。當時他已經退休,住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來,他對再度談論比例很開心,我問他,比例從何而來?誰將它們匯整在一起,原因又是什麼?他解釋,就是他。他說教授烹飪技能課時,有件事讓他非常抓狂:學生做菜時老是打開書,埋首在食譜裡,他們並不了解,烹飪的重點不在於食譜,而是食物結合時的基礎技巧和比例。

烹飪過程有許多微妙的差異。
在任何一道食譜中,都有太多的變數(如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久),因此,請牢記我的第一條烹飪守則:「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行,這是為什麼你現在看到的是一本書,而非一張紙。你需要比例,以及使用者手冊。而技巧必須練習,你絕對不能停止進步。

技巧決定最終結果的品質,而比例則是無盡變化的開端。
隨著網際網路出現,我們有了多如繁星的食譜,但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言,了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而,對於大廚和其他美食專家來說,比例同樣重要,因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。


作者介紹:
邁可‧魯爾曼(Michael Ruhlman)
邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻,非文學類書籍也備受好評,曾為名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)等,著作達十三本,與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭,本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站  www.ruhlman.com

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