烹飪的真相(上):人們不想花五美元只吃到兩樣材料

(節錄自《美食黃金比例》)

我對烏韋.海斯納(Uwe Hestnar)的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)的大廚,目前已經進入管理體系,不再參與教學。身為院長的他,偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看;他就像個間諜,我覺得很危險——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場,下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候,我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁,凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來,然後一邊讓高湯從碗裡流出來,眼睛一邊緊盯著。

海斯納大廚與我的老師講話時,我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥(蔬菜烹飪作品)走向他們,希望請他們評分。他們很快停止交談,我的老師嘗了味道並提出評語,海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎?」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說,眼神卻沒往我這邊看。


我約了時間與他見面,想為我正在寫的書訪問他,因為他實在非常神祕。這場會面變化多端,是本書誕生的根源。
坐在他窄小的辦公室裡,我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說:「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力,這句話彷彿一路延伸,回到了烹飪的起源,回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻,因為那樣食物吃起來比較美味。

我們談到一個人如何學烹飪,以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜,而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。
他說:「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表,因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。

「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。
「你不喜歡嗎?」我問。

他說,廚師需要知道的一切(提醒你,是一切)都囊括在五本書:《艾斯科菲耶:現代烹飪藝術完全指南》(Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery)、《法國美食大百科》(Larousse Gastronomique)、《赫氏專業餐飲辭典》(Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery)、《美食全書》(Le Repertoire De La Cuisine)。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆(Marie-Antonin Carême)那本。」停頓了一下,他説:「那本沒有人想看啦。」
接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》(The Making of a Chef)的話:「烹飪藝術的原理是什麼?」


我不清楚他是在為我指引話題,或提出一種修辭上的說法。他抬起食指,然後坐在椅子上旋轉,轉向身後的一個檔案,彷彿很快地抓了一支球棒,把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾,拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格,他說,這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎——所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆,還有茱麗亞.柴爾德(Julia Child)、詹姆斯.貝爾德(James Beard)、《烹飪之樂》(The Joy of Cooking),完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去,」他說,「但不會有人買。」說完,他咯咯地笑了起來,在椅子上搖來搖去。

我仔細瀏覽紙上的內容,是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字,側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬(sabayon)、普通海鮮料湯(court bouillon ordinaire)等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。

這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例,在數字1那欄列出「磅.奶油」,6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃,除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬,方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮,過濾後,與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃,接著打入澄清奶油(clarified butter)。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後,還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油,它就不再是荷蘭醬了。

我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字,精簡、淬鍊,直至自己的想法成為一顆鑽石,海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。
我問能否留下這份比例清單,並對他表示感謝之意。(待續接下篇)

(摘自《美食黃金比例》/ 積木文化)

《美食黃金比例》
美食黃金比例.jpg 
平裝.全彩.272頁.14.8×21cm.定價320元.2010.04.20 全省書店上市

本書特色:
● 美國銷售超過十萬本
● 亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者4.5顆星評價
● 亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
● 備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作

《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP,而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三,甚至舉一反十、反百的概念與能力,做出你想心目中的美味料理!


各界專家與美食作家      一致好評推薦
王宣一  (知名美食作家)
王瑞瑤  (資深美食記者)
廖郁翔  (亞都麗緻旅館系統行政總主廚)
蔡珠兒  (知名美食作家)
韓良露  (南村落總監、知名美食作家)

(以上依姓名筆劃排列)


為什麼麵包變成義大利麵?蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅?
美食黃金比例33組,揭開烹飪的真相,讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……

魯爾曼(Michael Ruhlman)突破令人焦慮的過多資訊,撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。

當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢?只要記住1-2-3,不是比較簡單嗎?這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例:1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始,你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂,增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖,做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋,則可以創造較輕盈膨鬆的口感。

所以,黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食,將讓你掙脫食譜的束縛,獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案,更揭露了烹飪的真相:這些基本準備工作讓我們了解到,廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋,是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例,麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰,蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

作者說:
-準備撰寫此書時,我與海斯納(美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)大廚)電話聯絡。當時他已經退休,住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來,他對再度談論比例很開心,我問他,比例從何而來?誰將它們匯整在一起,原因又是什麼?他解釋,就是他。他說教授烹飪技能課時,有件事讓他非常抓狂:學生做菜時老是打開書,埋首在食譜裡,他們並不了解,烹飪的重點不在於食譜,而是食物結合時的基礎技巧和比例。

烹飪過程有許多微妙的差異。
在任何一道食譜中,都有太多的變數(如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久),因此,請牢記我的第一條烹飪守則:「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行,這是為什麼你現在看到的是一本書,而非一張紙。你需要比例,以及使用者手冊。而技巧必須練習,你絕對不能停止進步。

技巧決定最終結果的品質,而比例則是無盡變化的開端。
隨著網際網路出現,我們有了多如繁星的食譜,但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言,了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而,對於大廚和其他美食專家來說,比例同樣重要,因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。


作者介紹:
邁可‧魯爾曼(Michael Ruhlman)
邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻,非文學類書籍也備受好評,曾為名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)等,著作達十三本,與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭,本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站  www.ruhlman.com

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