烹飪的真相(下):為什麼不能有一個標準,讓所有廚師遵循呢?

 

我將它們保留在一個檔案夾裡,三不五時翻閱。我的書於1997年出版後,讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳(Caryn)把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單,我想了想之後說:「烹飪史。」那是它們對我的意義,而且不止於此,也是烹飪的真相——不變、固定、根本。

這本書就是探索這個想法,是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。

著手評估海斯納的比例後,我發現自己不認同的還不少。以高湯為例,他放了相等份量的骨頭和水,如此一來,鍋內的水會嚴重不足;我認為,他的卡士達可能包含太多的蛋;他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準,但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎?尤其,在美乃滋的比例中,同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。

只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時,固執己見。但是,為什麼不能有一個標準,讓所有的廚師遵循呢?

準備撰寫此書時,我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休,住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來,他對再度談論比例很開心,我問他,比例從何而來?誰將它們匯整在一起,原因又是什麼?他解釋,就是他。他說教授烹飪技能課時,有件事讓他非常抓狂:學生做菜時老是打開書,埋首在食譜裡,他們並不了解,烹飪的重點不在於食譜,而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文,比較各種食譜,進而提出他的比例。

我想到自己離開美國廚藝學院之後,試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房,讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調,技巧是方程式的基礎,但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序,如製作蛋糕或烘烤麵包,變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本,隨心所欲烹飪,獲得自由。

我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅,但有了這個程序,就不必打開任何的書,因為我知道食譜是3-2-1,3份麵粉、2份油脂、1份水;而且我知道方法是將3和2混合,然後加入1(12盎司麵粉,8盎司起酥油或奶油,4盎司冷水,非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮)。

我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏.戴爾葛洛索(Bob del Grosso)非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說,因為不需要調味,用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品,」他說,「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽,挑選一種風味獨具的奶油——這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油,而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁,則是藝術的部分。
不過,即使是在研究這些經實驗證實的比例時,我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用,而是需要水,所以我有必要在比例中加入水(請見P185)。

我真的需要高湯的比例嗎?不見得,當你做過幾次之後更是絕對不需要,只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡,比例是一個開始學習的基準。此外,將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用,對烹飪新手來說,更是如此。所以,高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。

以油脂為基底的醬汁,包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬(目前最多樣的醬汁)、卡士達,油脂在所有材料中都占了一定比例,而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。

然而,此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮,幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎,麵粉、水和蛋,在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡,自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見——從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。

擁有藝術之前必須先擁有手藝,而手藝是建立在基礎原理上。

(摘自《美食黃金比例》/ 積木文化)

《美食黃金比例》
美食黃金比例.jpg 
平裝.全彩.272頁.14.8×21cm.定價320元.2010.04.20 全省書店上市

本書特色:
● 美國銷售超過十萬本
● 亞馬遜網路書店佳評如潮,獲讀者4.5顆星評價
● 亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
● 備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作

《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP,而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三,甚至舉一反十、反百的概念與能力,做出你想心目中的美味料理!


各界專家與美食作家      一致好評推薦
王宣一  (知名美食作家)
王瑞瑤  (資深美食記者)
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韓良露  (南村落總監、知名美食作家)

(以上依姓名筆劃排列)


為什麼麵包變成義大利麵?蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅?
美食黃金比例33組,揭開烹飪的真相,讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……

魯爾曼(Michael Ruhlman)突破令人焦慮的過多資訊,撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。

當你知道了一項美食黃金比例,那可不是學會一道料理,而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢?只要記住1-2-3,不是比較簡單嗎?這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例:1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始,你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂,增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖,做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋,則可以創造較輕盈膨鬆的口感。

所以,黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食,將讓你掙脫食譜的束縛,獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案,更揭露了烹飪的真相:這些基本準備工作讓我們了解到,廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋,是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例,麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰,蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。

作者說:
-準備撰寫此書時,我與海斯納(美國廚藝學院(Culinary Institute of America, CIA)大廚)電話聯絡。當時他已經退休,住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來,他對再度談論比例很開心,我問他,比例從何而來?誰將它們匯整在一起,原因又是什麼?他解釋,就是他。他說教授烹飪技能課時,有件事讓他非常抓狂:學生做菜時老是打開書,埋首在食譜裡,他們並不了解,烹飪的重點不在於食譜,而是食物結合時的基礎技巧和比例。

烹飪過程有許多微妙的差異。
在任何一道食譜中,都有太多的變數(如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久),因此,請牢記我的第一條烹飪守則:「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行,這是為什麼你現在看到的是一本書,而非一張紙。你需要比例,以及使用者手冊。而技巧必須練習,你絕對不能停止進步。

技巧決定最終結果的品質,而比例則是無盡變化的開端。
隨著網際網路出現,我們有了多如繁星的食譜,但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言,了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而,對於大廚和其他美食專家來說,比例同樣重要,因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。


作者介紹:
邁可‧魯爾曼(Michael Ruhlman)
邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻,非文學類書籍也備受好評,曾為名廚湯瑪斯‧凱勒(Thomas Keller)的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》(The French Laundry Cookbook),另有《大廚的誕生》(The Making of a Chef)、《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)、《大廚的影響力》(The Reach of a Chef)等,著作達十三本,與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭,本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站  www.ruhlman.com

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