【富邦講堂】品酒系列:夏季就要喝比利時啤酒~萬歲!


比利時啤酒萬歲  灑脫暢飲之外的美好細節
敬!夏日!
記憶中,啤酒帶出許多歡樂的瞬間,今年夏天,我們將帶領大家聚焦比利時啤酒,從簡單原料談起,一探專屬比利時的品飲文化,享受酒杯裡的專屬風味!
 
2011/5/27

話說從頭,簡單原料也有千變萬化
美味的啤酒是由麥芽、啤酒花、水及酵母釀造而成,啤酒風味與原料息息相關。 瞭解麥芽製備與啤酒釀造的細節,才能一探啤酒風味的根源,認識啤酒的前世今生。 

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http://www.fubonart.org.tw/Lecture/page52275842.aspx

延伸閱讀《比利時啤酒:品飲與風味指南》/ 積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010408089



品飲四部曲

前述的品評基礎原則「四項範疇」(均衡、和諧、複雜、餘韻)是客觀品評的理論基礎;而眼、鼻、口、心的「四到程序」則是實踐品飲技術的操作步驟。

 

根據馬立歐‧德‧伊爾的觀點,品飲的步驟貴在與人類的感官特質達到協調,這些步驟必須容易執行,而品飲的目的在於嚴謹地觀察與描述酒款風味特徵,作為風味差異比較的基礎。這段描述即暗示品飲活動兼具「感官」與「智性」兩個層面的意義:從觀察外觀(眼到)、嗅聞香氣(鼻到)到口感與味道的描述(口到)都屬於感官活動,而針對酒款風味表現提出總評(心到)則屬於抽象思考與判斷的智性活動。下文將分述其操作細節:

眼到:觀察酒液外觀 
★顏色(la couleur)
酒液顏色是客觀的事實,然而絕難精準地用文字轉述。不過,由於品飲重味覺更甚視覺,因此,可以接受某種程度的誤差。   成色相近的酒款以不同的杯具盛裝往往顯出色差,影響對顏色的描述。使用相同的杯子可以解決此一問題,然而這樣卻犧牲玩賞酒杯的愜意,未嘗不是遺憾。筆者個人認為,斟滿啤酒的慣例造成不利觀察酒液顏色,即使統一杯具,也將由於酒液滿杯而難以描述與比較顏色。因此,不如乾脆使用原廠杯具。   啤酒成色的光譜一般涵蓋黃、紅、棕、黑。黃紅之間為杏桃、淡琥珀,紅棕間是銅色、茶色,棕黑等深色須比較酒緣色澤。顏色較深的啤酒,通常是由於使用深色麥芽或烘焙過的麥芽釀製,它們通常帶有焙烤、咖啡、黑巧克力與煙燻風味。啤酒成色外觀具有某種程度的資訊意義,然而酒液成色的深淺與結構強度以及風味濃度沒有絕對關係。  

 ★光度(la luminosité)、懸浮物與沉澱物(les dépôts)   光度指的是酒液的清澈或混濁程度。澄澈度通常與裝瓶前的過濾手續、瓶中再次發酵、陳放時間以及侍酒溫度有關。原本澄澈的酒液在溫度偏低時,可能會出現白濁(opalescence)的現象,亦可稱霧濁(brouillé)或遮蔽(voilé)。   不論酒款適飲溫度的高低,侍酒偏冰都有可能出現霧濁現象。   若酒款含有酵母沉澱,通常以尖底杯盛裝,沉澱物將收束在杯底。或者,倒酒時可以觀察流經瓶頸的酒液,在沉澱物即將流出瓶口時即停止倒酒,在瓶中留下約一公分的混濁酒液。  

★泡沫(la mousse)   泡沫愈綿密持久則保存杯中香氣的功能愈佳;泡沫黏度暗示風味濃度,但不呈絕對正比關係。應留意泡沫的味道與啤酒本身通常不同。泡沫愈多的酒款,其原廠杯具通常也就愈大。  

★發泡(le pétillement)   精緻的啤酒應展現規律並持續竄升的汽泡,汽泡尺寸以細小為佳。發泡能夠帶出酒液香氣,汽泡愈小、發泡愈持久,就意謂著能夠更持久地幫助釋出香氣。 杯中酒液的視覺表現與酒液入口之後的觸感與風味沒有直接的關係。雖然視覺判斷風味的有效性不及味覺判斷,然而,觀察發泡不無意義:如同觀察成色,除了可以初步判斷品質,它本身也是品飲樂趣的來源。
更多精采內容,請見本書《比利時啤酒:品飲與風味指南》!

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