產地的影響

影響茶風味的主要因素除了品種之外,最重要的就屬產地。由於茶產地所處的地理環境、天候狀況、土壤結構的差異,都成為影響茶葉先天質地,形成茶湯特殊口感的外在因素。尤其是表現在高檔的茶品上,產地的特色已成為重要賣點與影響價格的關鍵,對於一般品飲者來說,

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口感對味、價格合理更重要。事實上,進入品茶堂奧的捷徑,就是從了解產地特色如何影響茶湯滋味開始。

茶樹生長的地理環境,直接影響茶湯品質。在我的品茶經驗中,對味關係有跡可循—— 高海拔的茶區,由於日光充足、日夜溫差大,表現在茶湯上的特色是:清香和細膩的回甘;低海拔的茶產區,溫差相對較小,茶湯特色是:澀度較高,香氣清淡,韻味短淺。例如,同樣是軟枝烏龍茶樹品種,因為種植茶區海拔高低不同,會產生不同的口感。同樣是南投縣茶區, 同樣將軟枝烏龍茶種在一千六百公尺的阿里山,茶湯帶有花香;種在五百公尺的民間鄉,茶湯則呈現果香。

 

茶靠土而生,海拔高度直接影響茶的品質,而不同土壤更會影響茶湯滋味。茶樹直接吸收土壤元素養分,同樣的樹種種在不同的土壤裡,也會產生不同的香韻。例如,鐵觀音茶樹種在福建安溪,當地土壤以紅黏土為主,該茶區的鐵觀音茶湯會讓牙齦生津有﹁官韻﹂;若種在台灣木柵,吸收了黃黏土的茶葉表現出的滋味就偏酸。不同地區土壤所造成的滋味影響,就是評鑑

茶湯的重要依據,這就是俗稱的﹁山頭氣﹂。

 

 

上述差異,是產地特色的通則,針對高級茶葉的細分,相差數公尺的茶區,口感滋味就大異其趣。同樣是阿里山茶區,同樣是軟枝烏龍茶樹,種在樟樹湖就產生獨特的岩石般的韻味;而種在石棹鄉卻少了岩味,多了一份黏土種植出來的柔順滑口感覺。

 

 

天候與採茶季節

茶湯滋味,受採茶季節影響。

由於茶葉品種會因每一季的天候差異而展現出不同的風味,因此每一季所產的茶葉品質會不盡相同,泡出的茶湯就會受到影響。

綜觀春夏秋冬四季的茶葉品質:春、冬兩季被認為較優,而夏、秋兩季次之,茶價則與品質成正比。以下就台灣烏龍茶為例,說明採茶季節與茶湯口感表現。

春茶:指的是二月到五月之間︵立春之後立夏之前︶所採收的茶。茶樹經過冬天的休養生息,茶葉飽食了土壤與天候的醞釀,茶湯充滿鮮嫩氣息。

 

夏茶:指的是五月初到八月初︵立夏之後到立秋︶所採收的茶,這時溫度高日照長,茶葉長得快,茶湯喝起來活潑奔放。但有例外:俗稱﹁東方美人﹂的白毫烏龍卻是在六月採收品質最佳,因為天氣悶熱招來蜉塵子啃咬茶葉以致發酵,獨具蜜香。

秋茶:指的是八月初到十一月初︵立秋到立冬︶所採收的茶。因為晝短夜長,溫差加大,香氣變濃,茶湯滋味帶有麥香,就是俗稱的﹁秋香﹂。

 

冬茶:採收時間在十一月初到十二月底︵立冬到冬至︶。低冷的溫度造成茶葉肥厚,貯存了豐富的養分,茶湯滋味帶有濃郁蜜香,尾韻綿密香甜,沖散了冬季裡的蕭瑟。

 

介紹完了台灣的部分,進一步看中國茶。雖然季節相同,因為緯度不同,台灣與大陸所指的春茶還是有所差異。

 

季節因素當然影響茶湯口味。不同的茶區的採茶時間也會因當地的緯度或氣候而不同,例如南投的玉山茶產於海拔一千兩百公尺到兩千公尺,當地春茶是在五月中旬採摘,此時在平地卻已經是夏茶的季節了。

 

又如台灣的春茶一般在清明節後方可採摘;但大陸地區的綠茶卻要在清明之前採摘才是最佳的。有時採摘時間差了一天,品質就大不相同,價格也有差異。講究茶的人,還會討論所買的茶是在立春後第八十七天或八十八天所採收的!只是一日之隔,真有必要斤斤計較?當然,地理環境加上天候和人為的製茶技術環環相扣,都是影響茶好壞的變因。

 

以上摘自《尋味˙中國茶》──《走進中國茶的世界》暢銷紀念版 / 2012.11.01 好評上市囉

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「不發酵的綠茶口感如淡妝美少女般清新,相較之下,半發酵綠茶則是濃淡適中的粉領族,全發酵茶就是經過歲月洗練的熟女……後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實,是沉穩內斂的展現。」

 

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【作者介紹】

池宗憲 teaparker@gmail.com 
畢業於台大新聞研究所。在媒體工作經驗中,從記者一路到總編輯,作品曾獲「曾虛白新聞公共服務獎」、「吳舜文新聞獎」。
喝茶,對他來說就像呼吸一樣自然。他喝得出高山烏龍茶,是產自樟樹湖還是石棹;茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料;也喝得出存放十年的包種老茶,當初是春採還是冬天採的。最重要的是,他可以把這些品飲經驗化成有系統的文字,讓你喝出茶的門道!
著作有《一杯茶的生活哲學》、《烏龍茶》、《如何泡好茶》、《普洱茶》、《武夷茶》、《鐵觀音》、《經典茶器:落入凡間的茶香》、《喫茶趣:如何買壺與品茗》。

 

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