十一月NOV推薦食譜:感恩節火雞

 

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【編輯推薦】綜合名師大廚的私傳祕方,最講究也最美味的正統感恩節烤雞+醬汁,端上桌,您就可以問心無愧的叫自己一聲大廚!


【作法】
火雞食材

醃料
冷水⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2加侖(32杯)
粗鹽⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1杯
蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1杯
新鮮百里香⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1小把
月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3片
大蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6瓣
黑胡椒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1大匙
大橙橘(切四塊)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3個


火雞
火雞⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1隻
洋蔥(切成八等份)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1個
西洋芹(切大塊)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2支
柳橙(切四等份)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1個
月桂葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3片
新鮮百里香⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3小支
百里香奶油醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2杯
家禽用調味香料粉※⋯⋯⋯⋯3 大匙

※ 可購買現成的雞肉專用綜合香料粉,或是灑上同比例的黑胡椒、甜椒粉、鼠尾草及蒜粉即可。


醬汁(與火雞一起烤)
洋蔥(切小塊)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2個
西洋芹(切小塊)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3支
青蒜(切小塊)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2支
胡蘿蔔(切小塊)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3個
綠蔥(切段)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4支
馬沙拉酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1瓶
雞高湯(裝滿烤盤0.5吋深)⋯⋯⋯3杯

 


感恩節火雞.醬汁

百里香奶油醬(與火雞一起烤)

食材
中等紅蔥頭(不用去皮)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4個
特純橄欖油⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1大匙
室溫奶油(約包裝1條)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯8大匙
第戎芥末醬⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1/2小匙
新鮮歐芹(切碎)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1+1/2大匙
新鮮百里香(切碎)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2小匙
鹽和胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

步驟

1 烤箱預熱至200℃(400℉)。
2 將紅蔥頭塗上橄欖油後,放入烤箱烤30∼45分鐘,
直至表皮酥脆微焦、內部軟嫩,待涼後,切碎,備
用。
3 將2與其他材料一併以食物處理機或徒手拌勻,若奶
油不夠軟,則以刀子切並將所有材料均勻混合。
4 將3以放置在蠟紙或保鮮膜上,滾捲成像香腸般擠壓
成的筒狀。
5 將保鮮膜或蠟紙的兩端扭緊,放入冷藏定型或立刻
使用。

 

火雞沾醬(沾雞肉食用)
食材
不甜白酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1杯
火雞滴下來的油(或奶油)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2大匙
麵粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2大匙
烤盤內的肉汁,過濾(若不足則補加火雞高湯)⋯⋯2杯
平葉歐芹(切碎)⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1大匙
鹽和現磨白胡椒粉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

 

步驟
1 將火雞烤盤內的油汁分離,靜置備用。
2 另起一個容量足夠放醬汁的鍋子,加熱火雞油(或
奶油),倒入麵粉攪拌均勻,做成麵糊,再入白
酒、肉汁煮沸,轉小火,煮3∼4分鐘,至濃稠。
(若有需要的話再過濾一次。)
3 醬汁煮沸後,加入歐芹香芹拌勻,以鹽和胡椒粉調
味後,即可盛盤上桌。


感恩節火雞.烤雞

準備及醃製火雞
1 約烤前一天的清晨,將火雞脖子、內臟和肝臟取出,冷藏備用或丟棄。用水將內外沖洗乾淨,把所有醃料拌勻,確定火雞完全被醃料蓋住,一起放入可置食品的大塑膠袋再放入防漏的容器,放入冰箱冷藏醃漬8小時(不可超過8小時,否則肉會變得太鹹)。
2 約烤前一天的晚上,將醃料沖淨,然後用紙巾拍乾。修剪頸部多餘的脂肪,胸部朝上,架高讓底部空氣也可以流通,不覆蓋,冷藏8∼24小時,讓皮膚乾燥。


步驟
1 烤箱預熱至220℃(425℉)。
2 烘烤前1小時,自冰箱取出火雞回溫,以1大匙家禽用調味香料粉塗滿腹部內側,再塞入洋蔥、西洋芹、橘子、月桂葉和百里香。(放不進去不要硬塞,適量即可。)
3 以棉繩將腿、翅與身體綁緊,整隻火雞塗刷百里香奶油醬(若將奶油塞進肉與皮間的縫隙更好,烤出成品雖不好看,但皮非常好吃),再撒上剩餘的2大匙家禽用調味香料粉,整隻火雞背部朝下、雞胸朝上,置
於架上,將架子連同火雞放入烤盤。
4 將醬汁材料加入3,這時架子應讓火雞騰空,而不和火雞高湯、酒接觸,高湯深度至少0.5英吋深。全部送進220℃(425℉)烤箱,先烤30分鐘後,打開烤箱快速散發熱氣,降溫至163℃(325℉),再塗一次百里香奶油醬後,以箔紙覆蓋住雞胸以免皮過焦,續烤約2小時上下(視大小而定)。

5 檢視火雞是否烤熟, 看翅、腿是否可輕易搖動, 或以溫度計插入雞腿肉時達到63∼79℃ (165∼175℉)。(注意:溫度計不要觸及骨頭,否則測出溫度會偏高。)其餘時間盡量減少開烤箱查看的次
數。
6 待熟透後,讓火雞於保溫處靜置至少20鐘,以便於分切。

 

 


以上摘自【Miggi上菜】
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