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日本酒誌

在台灣,真正認識並懂得品清酒的人算少數,若僅僅專注於清酒本身,容易讓人產生距離感,不好接近,不好深入認識。
本書嘗試跳脫教科書的框架,採用酒搭食的方向,以趣味且新穎的內容吸引讀者,並用初學者接觸清酒的大原則(薰,醇,爽,熟)出發,好讀,好玩。


【本書特色】
.市面上第一本從地方風土的角度談日本地方料理與清酒的搭配

.台灣第一位取得日本「酒匠」資格的日本酒老師、也是著名日本料理店hanaBi 的主廚歐子豪的第一本著作

.帶領讀者從簡單易懂的清酒四大分類開始,認識全日本十家經典酒造與其所在地理環境與風土氣候延伸出的特有飲食文化

.好山、好水、好酒、美食,輕鬆進入日本飲食文化最道地、精華的境界。

 

前言:日本酒的魅力


酒精飲料可分成四大類別:釀造酒,蒸餾酒,利口酒與氣泡酒。日本酒屬於釀造酒,酒精濃度約落在14~18度之間,相較於其他的酒類,日本酒在酒質的表現與文化面上,都有著獨屬的魅力。

飲用溫度帶廣泛

從5度的雪冷,展現出清爽感及銳利的味道表現,到55度的飛燗,展現出瞬間熟成的酒體圓潤變化,50度溫度間的差異,各有不同的香氣與味道表現。日本酒是少數能在單一酒款中,產生如此多變化的一種酒。

一年四季都有代表商品

冬季.初榨酒:在釀造期間,第一批完成釀造所榨出的酒款稱為初榨酒。
春季.新酒:在日本酒的特有計算釀造年內(每年的7月1日到隔年的6月31日)所產出的為新酒,大多會在立春前後推出,慶祝釀造完成。
夏季.生酒:炎炎夏季裡,以未經過低溫殺菌的酒款,表現出新鮮感與清涼感。秋季.冷卸酒:經過夏季的熟成,酒體展現出飽滿感,與入秋食材慢慢呈現出油脂感或個性感互相呼應。

二次溫體效果

酒精飲料大多屬於較虛寒性的飲品,但日本酒在體寒效應中是唯一接近中性的飲品,也可說是對身體最溫和的酒精飲料。加上能加溫品飲,入口時的暖,與對身體不虛寒的效應,我們稱它為二次溫體效果。

屬於高技術釀造法的並行復發酵

酒精發酵主要是以酵母將糖轉換成酒精而成。而在日本酒中,複雜的並行復發酵,指的是菌種在將米所屬的澱粉轉換成糖分,同時再將其轉換成酒精,是一種相當複雜的發酵模式,也是日本酒會如此纖細的原因之一。

美肌與防止老化

日本酒在每日約350ml適量的品飲下(因個人體質而異),可以有效促進血液循環及紓壓。日本酒中標榜旨味的αGG(  麴酵素與葡萄糖結合而成),更證實具有保濕效果與彈性,而且主掌保濕成分的氨基酸比紅酒多上約十倍。這也是近年來以米發酵作為保養品的各式商品,在日本盛行的原因。

容易搭餐與酒器文化/

日本酒中的麴,有抑制食材生臭味的特性,因此在許多料理的搭配上,都能有良好的包容性。日本酒文化擁有二千年的歷史,在各地區都衍伸出屬於各自獨特的文化表現。石川縣典雅的九谷燒,搭配華麗酒感的金沢酵母吟醸酒;岡山縣的備前燒,搭配以雄町米所釀出的厚實酒體;喝酒豪邁的高知文化,搭配飲酒罰喝遊戲的可杯……多元化的酒器選擇,表現出耐人尋味的特有文化價值。

 

日本酒誌

 

「日本酒有趣之處,在於一款酒給一百個人品飲,會有一百個不同答案與意見,沒有對與錯。因為寫這本書參訪了許多酒造,職人們的謙卑態度令人驚艷……我深刻體驗到幾乎所有酒造都渴望自家商品能扶持料理,並以此作為釀造理念,讓人與人、食與文化,經由酒的連結後更加愉悅。建議大家試著從料理及區域文化的角度,體驗更多日本酒的潛在可能性。」──作者:歐子豪

 

  「希望品飲者能夠享受到鄉土料理與地酒搭配之樂趣……也就是感受當地的『風土』──以當地食材製作的料理,搭配使用當地的水釀造而成的日本酒。當兩者合而為一之後所產生、無法用言語形容的美味——這是一本結合日本人的感受與外國人的觀點完成的書,衷心期盼可以成為不僅是您在自己的國家,甚至是造訪日本時,不可或缺的日本酒經典之作。」──作者:渡辺ひと美


 

作者簡介

 

渡邉人美 Watanabe Hitomi/

 

活躍於日本美食界與媒體,身兼料理家、調理師、唎酒師(酒匠・講師)的身份,是日本酒侍酒研究會酒匠研究會連合會(SSI)副會長。

 

歐子豪/

 

現任Hanabi居酒屋主廚,擁有日本SSI「酒匠」(日本酒・焼酎のテイスティング専門家)與日本酒學講師資格,是SSI首位華人區訓練講師,目前固定在台灣酒研學院開設SSI認證課程,本書是他的第一本日本酒著作。

 

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