《料理的創新與思維[海鮮]:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會》

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誠摯推薦(依姓名筆劃順序排列)
Sabrina/ 味道筆記本
許心怡/「愛飯團」執行長
陳永峰/ 東海大學日本區域研究中心主任 .京都大學法學博士
葉怡蘭/ 飲食生活作家.《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人
歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

 

日本,狹長複雜的地形、四季分明的氣候,孕育出富饒多樣的農漁物產;日本料理,正是料理職人以技藝雕琢出的食彩,每一口、都是學問。本書不但精闢地介紹了多樣高級日料的常見食材,更有多位料理名人的經驗與食譜分享,料理人、美食愛好者必攜;讀完,也能讀出日本料理更多的故事,喜歡、真心不藏私推薦。」── Sabrina/ 味道筆記本


同一食材各異其趣的表述與出神入化的詮釋,大師們之間的對談更是精采絕倫、趣味橫生,讓思考料理這件事充滿著樂趣與無限的想像。」── 歐子豪/ 日本名譽酒匠.Hanabi主廚

 

百年料亭、星級大廚的世紀對談!
九位大廚齊聚一堂,將職人精神發揮到淋漓盡致,探索「料理創作」的哲學與「品味」的真意

前所未有的思辨論戰、博大精深的料理技藝、細膩精準的味覺感受,「京料理」可視為日本料理的起源,具有承襲自傳統的獨到烹調技法以及細膩的呈現手藝,本書集結了九家京都傳承數百年的料亭,由九位現役掌門人重裝上陣,帶領享有數十顆米其林星星的一流班底,拿出看家本領切磋技藝,除了遵循京料理傳統的嚴謹手法,更不斷思索日本料理的可能性與未來藍圖,最後毫不保留的公開創作料理時的思考迴路!

二十四場座談中,任何主廚都無法逃過其他八位同業的批評與毒舌,只能不斷進化再進化,才能獲得全體一致的讚賞!誠可謂內行人門道、外行人看熱鬧,這是一套能讓所有料理專業人士有所領悟、美食饕家拍案叫絕、回味無窮的經典之作。

蔬菜與海鮮是京料理的精髓,在[蔬菜]篇中,使用到的食材從日式、西式、中式都很常見的茄子、玉米、馬鈴薯、竹筍、香菇、松茸、蘿蔔,到日本獨有的日本柚、聖護院蕪菁、金時紅蘿蔔,甚至是多位主廚都從未處理過的根芹,思考面對常見食材時該如何突破、創造出新意,以及經手不擅長的食材時又該從何下手,反覆推敲出食材尚未被發掘的潛力。

「料理」
=構思(該強調食材的哪項特徵?)x 意圖&動機(如何表現欲強調的食材特徵?)x 技術&表現方法(實際上以何種方式調理?)

「料理人的使命」
=探究『美味』的關鍵
一旦發掘出美味的關鍵,就能做出令人感動的料理。料理人依循邏輯、掌握烹調的科學,繼而推動料理的進化與發展。

專業料理人靠著經驗累積,時常能夠「不知不覺就做出好吃的東西來了」。可是美味自有其道理,而這正是柴田研鑽會召集一流主廚聚首論辯的目的。因此本書並非只是單純的食譜,而是對料理的思考與論辯。── 村田吉弘 菊乃井

 

● 本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以編修而成。除了收錄連載中由「柴田日本料理研鑽會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面解析其中奧義。
● 《專門料理》是日本經營飲食類書籍的權威出版社「柴田書店」自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線成員的成長與發展,是專業料理人必備的專業知識性雜誌。「柴田日本料理研鑽會」亦於創刊同年誕生,主旨在為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年、現在的研鑽會於二○○二年集結而成,以繼承其志。

 

◎主廚論戰焦點整理

01大瀧六線魚
除了以帶鮮味或重口味的食材包覆大瀧六線魚外,還可見加雞骨高湯、蛋黃醬等偏西式作法的例子,以增添額外的風味補足整體平衡。

02狼牙鱔
狼牙鱔與大瀧六線魚一樣味道淡雅,主廚們多採取用其他食材增味或調和,呈現方式非常多元。

03雪蟹
雌蟹的內子、內臟較蟹肉富含更多鮮味成分,因此在料理時如何烹調內子、外子、蟹膏在內的整體可食用部分,成為主廚討論的重點。

04蛤蜊
如何運用蛤蜊強烈的鮮味與香氣,以及該如何定義牠特有的異味。

05海膽
不論是將海膽煮熟或拿來熬高湯,盡可能地減低烹調程度的方案最獲好評。

06鮭魚.鱒魚
面對擁有既定料理法則的鮭魚及鱒魚,主廚仍嘗試在烹調、事前處理上提出新的手法,找尋全新表現的可能性。

07烏賊
除了聚焦在各種加熱方法、溫度,以及加熱方法、溫度與口感之間的關係之外,也討論了以烏賊為主食材的表現手法。

08甘鯛
不囿限於傳統以鹽醃漬的手法,而是提出各種運用味噌、昆布、番茄乾等脫水的手法,也討論了各種以嚴密控管溫度的直接或間接加熱之低溫烹調手法。

09扇貝
對於如何濃縮其鮮味及烹調手法,主廚提出了各自的看法討論。

10沙丁魚
討論「消除腥味雖重要,可是一旦除過頭,沙丁魚的特徵也會跟著消失無蹤」,研究如何妥善處理沙丁魚特有的氣味。

11章魚
章魚因鮮味胺基酸成分少,且一加熱就容易變硬,因此嚴密控制加熱的溫度與時間,才能得到受人喜愛的口感。

12星鰻
大多主廚認為星鰻有獨特的腥味,然而若將腥味完全去除,星鰻的特色也就跟著消失,如何取捨以達到更好的平衡成了討論重點。

 

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