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咖啡豆的選購與保存2~《咖啡賞味誌-香醇修訂版》

不要迷信名牌進口咖啡豆

雖然咖啡豆的新鮮度是如此重要,重要到我們強烈建議每一位咖啡愛好者都能自行在家烘焙,但是不可否認地,並非每個人都具備在家烘焙的條件或時間;除此之外,許多初入門的朋友也會因為經驗不足而不適合自行烘焙,解決的方法就是購買烘焙完成的咖啡豆。

事實上我也建議剛進入咖啡世界的朋友,多方嘗試不同咖啡商或是同好烘焙的咖啡豆,藉此吸取經驗,這樣可以比較找到自己的方向。以下是購買烘焙咖啡豆的重點。

■不要迷信進口的咖啡熟豆。
原因非常清楚──你永遠不知道袋子裡面裝的咖啡豆是多久之前烘焙完成的。如果你有向外國公司郵購的經驗(任何商品皆同)就會知道,即使是昂貴的航空快遞也得將近兩個星期之後才可能收到貨品,若不巧訂購的是對新鮮程度要求最高的Espresso 豆,那麼,到你手中的時候幾乎已經接近死亡狀態了!別忘了,這還是咖啡豆烘焙好之後立即裝袋上飛機的狀態,更可能的情形是咖啡豆烘焙包裝完成之後在工廠放個3 ~ 4 天等待出貨,坐飛機到了目的地之後在海關的倉庫再待一個星期,之後又在進口商的倉庫中保存幾天,最後才送到各地的經銷商手中,至於還要多久才被你買到?只有天曉得!

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咖啡豆的選購與保存1~《咖啡賞味誌-香醇修訂版》

現在我們已經知道,咖啡生豆可以放上一、兩年沒有問題,但是烘焙完成的咖啡豆卻只能保存兩個星期至一個月左右,兩者相差甚多。經各種因素的考量之後,有些人開始嘗試自行烘焙,有些人則先從購買新鮮的熟豆入門,不管你決定使用哪一種,不妨先參考以
下介紹的購買與保存要領。

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如何購買生豆

想要自己烘焙,除了烘豆設備之外就是要準備生豆。對一般人來說,購買烘焙完成的咖啡豆不難,到大賣場便可買到(只是大多新鮮度堪慮),至於買咖啡生豆就不知從何下手。其實只要留意住家附近的咖啡館(不是連鎖咖啡館,而是一般的地區性咖啡館)中是否有烘豆機就可以了,因為有烘豆機代表店家會自行烘焙;要自行烘焙就得要有生豆。如果不知道烘豆機長什麼模樣,或店家並沒有把烘豆機擺在店裡,乾脆直接問店員吧。


根據經驗,一個地區總是會有一、兩家有自行烘焙能力的咖啡店

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《咖啡賞味誌-香醇修訂版》修訂版序

沒想到真的要改版了!算算上次交出《咖啡賞味誌》的最後一篇稿件已經是七年前的事情,當時我只是單純地想要把自己對咖啡的心得分享給很多剛入門的朋友,順便推廣一下「精品咖啡」的觀念,沒想到就這樣賣了七年印了22刷,讀者的支持,令我十分感動。

這些年來,台灣的咖啡程度提升之大令人驚訝,自家烘焙的咖啡館越來越多、精品咖啡豆不再難尋,一般大眾對於咖啡的認識也不再限於少數。記得從前走進陌生的咖啡館總是擔心咖啡品質太低,喝了不舒服,但是現在這些狀況減少了許多,整體品質的提升讓享受高品質的咖啡不再是一杯難求。

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2010年全新修訂 更豐富、更深入的內容 香.醇.呈.獻
.專業咖啡達人與BBS版網友一致熱情推薦!
.近年來最暢銷的咖啡書!
.榮獲誠品書店2004年度排行榜生活類書籍第六名!
.榮獲金石堂2004年度TOP 生活風格類!

如果你沒有剛好有幾個愛品嚐咖啡的同事或學長,教導你正確觀念去喝咖啡和煮咖啡,那你一定要看這本書《咖啡賞味誌》。
作者精闢的見解可讓你真正看到咖啡的精髓所在。咖啡喝入口就像喝一杯好酒一樣。喝咖啡也並非只為了提神,還是一種人生的享受。──部落格「Wei!你的部落格呢?」

作者蘇彥彰在書中鉅細靡遺的把和咖啡有關的知識,以非常生動活潑的方式呈現出來。經過有系統的整理,再加上圖文並茂的內容,
可以讓人在短時間內知道咖啡入門的基本知識。可能對老手過於粗淺的內容,但對於新手來說卻是受用無窮。 ──部落格「Mr.神經不正熊」

這回要介紹一本值得一開始就讀的咖啡書(請注意,我不是說入門書喔~),一本小弟精選出來,讓大家一讀成癮的書。
我選來選去,就是這本《咖啡賞味誌》啦!至於書的內容,對第一次接觸的人而言,可以用四個字形容,「非常完備」啦!
(外加印刷精美、圖文並茂!)有興趣玩咖啡的朋友,讀此書要有心理準備,若因此中了咖啡毒癮,可別怪我喔!──部落格「人生,不再碎碎唸」

 

《咖啡賞味誌-香醇修訂版》
咖啡賞味誌-香醇修訂版.jpg 

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被譽為「唯一與十四行詩媲美的美國發明」─馬丁尼;
微甜微酸微苦,潛藏辛辣口感、後勁十足的長島冰茶;
色彩鮮明,炫目如太陽東昇之際的龍舌蘭日出;
這都是你我不能不認識,一定要嘗試的調酒,
現在一次收齊於本書,一次滿足您的好奇心。

經典、創意、夢幻,各式雞尾酒一次完整收錄
800款雞尾酒,台灣收錄最多、最齊全的調酒書籍
跟著簡單步驟調杯最愛的味道,自己發掘箇中樂趣
大師不傳嚴選雞尾酒800招.jpg 
平裝.全彩.320 頁.14.8×21cm.定價399元.2010.03.02 迷人上市

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茫茫酒海中最專業貼心的隨身嚮導~《Hugh Johnson葡萄酒隨身寶典》讓你帶著走,從此不再走冤枉路!

☆ 從一九七七年至今已印行33版,總銷售已超過10,000,000本的天王級葡萄酒暢銷書!
☆ 小巧口袋書開本方便隨身攜帶,不論是到賣場選購或是出國旅行,一書在手,葡萄酒大師就在你身邊。
☆ 內附實用最佳年份速查表與各類酒款最佳適飲溫度對照表。
☆ 亞馬遜網路書店 5 顆星評價。

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林裕森文 

《西班牙葡萄酒Los Vinos de España》是我在台灣出版的第十一本書,我跟出版社決定取消新書的發表會,辦一場對讀者可能更有意義的品酒活動。

轉載自http://yusenlin.pixnet.net/blog/post/26080815

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在台灣的葡萄酒環境中,西班牙一直都不是主流的名字。新書《西班牙葡萄酒Los Vinos de España》雖然已經出版,但書中的許多名字對大多數的讀者而言,都還相當陌生。其實,只要稍微花一點時間,現在台灣市場上已經可以找得到相當多的西班牙葡萄酒。

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葡萄酒裡的西班牙時光

總算,可以為魅惑我多年的西班牙寫一本葡萄酒書。近十年來西班牙葡萄酒業史無前例的新變革,讓我找到了一些可以說服自己的理由。我用兩年的時間,四趟共七個多月,車行3萬2千公里,前往四十三個DO產區,拜訪兩百多家酒莊的旅行,以及重新歸零的積蓄,換來這本向我所愛的西班牙致敬的葡萄酒書。

我總認為,西班牙最迷人之處,常常出現在沾滿最多灰塵、最為世人遺忘的角落。葡萄酒的世界也是如此,也許因為被遺忘的時間夠久,當塵封老舊的西班牙酒業,開始被新的釀酒理念及技術輕抹擦拭後,意外地,卻散發出別處從沒有過的迷人光茫。

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《西班牙葡萄酒Los Vinos de España》

西班牙葡萄酒.jpg 

平裝‧全彩‧272頁‧17×23cm‧480元
隨書附錄西班牙產區地圖/2009.11.05 全省書店隆重推薦!

葡萄酒作家 林裕森 睽違二年最新著作!
西班牙的迷人之處常常顯露在沾滿著灰塵,最為世人遺忘的角落裡。
在葡萄酒的世界中,西班牙除了接連創造出歐洲最前衛新潮的酒風,
也保留住了只有時間才能釀成,最老氣過時,卻也最難得珍貴的時光滋味。

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德國的葡萄酒法與評等
以甜白酒享有盛名的德國,與法國和義大利大不相同,葡萄酒是根據葡萄甜度來評等。
如果能熟悉很多人都不清楚的德國葡萄酒法與評等,那麼葡萄酒的眼界必定更加開闊。

嚴格規定葡萄最低甜度(Öchsle)的葡萄酒法
德國葡萄酒法治定於1971年。而法令的標準不光是產區,還有收成時葡萄的最低甜度(Öchsle),也就是針對葡萄的成熟度給予基準。因為主流為甜白酒,因此甜度越高,評等也越高。順帶一提,1 Öchsle是甜度4度。

德國葡萄酒的3個評等
高級葡萄酒QmP(Qualitätswein mit Prädikat)
所謂的「Qualitätswein mit Prädikat」是代表法定產區的高級葡萄酒,不可使用加甜法(Süssreserve,在酒中加入濃縮果汁提高甜度)。而德國的13個法定產區又可再細分為40個,從葡萄生產到釀造、裝瓶,全部的過程都需要在同一個區域進行。
依照收成時葡萄甜度,可區分為6個等級,分別為Kabinett、Spätlese、Auslese、Beeren-auslese、Eiswein、Trocken-beeren-auslese。依序收成期越晚,越後面的就越甜。

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葡萄酒主要生產國的葡萄酒評等
了解葡萄酒最重要的標準,就是主要生產國的葡萄酒法和評等。尤其是評等代表葡萄酒的等級,更是選酒時重要的參考依據。

什麼是葡萄酒法?
葡萄酒相關法令的制定,據說源於西元89年的羅馬皇帝圖密善(Domitian)。
爾後在法國在1923年出現了現今葡萄酒法的雛形,1935年依照葡萄種類、釀造法、產地等訂定詳細的規定AOC於焉誕生。

歐盟的葡萄酒法與評等
歐盟為了維持葡萄酒的統一性,於1962年制定了葡萄酒法。
歐盟的葡萄酒法分為兩類,一種是採用指定區域葡萄的「法定產區優良酒」(VQPRD,Vin de Qualities Produits dans des Regions Determinees),另一種是葡萄非指定區域,並且混調2個以上產地的葡萄的「日常飲用酒」(VDT,Vin de Table)。

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世界各地的偉大紅酒

 

第一樂章
法國與美國釀酒師的黃金組合
Opus one英文原意就是「第一樂章」,是羅伯特.蒙達維酒廠(Robert Mondavi)與法國波爾多慕桐堡(Ch.teau Mouton Rothschild;請見P16)的菲力浦伯爵(Baronne Philippine de Rothschild)攜手合作的葡萄酒。

以現代化不鏽鋼酒槽釀酒的羅伯特.蒙達維酒廠,藉由慕桐堡手工釀造的技巧,創造了複雜卻均衡,層次分明的波爾多型葡萄酒。

第一樂章(Opus One
生產者 Robert Mondavi & Baronne Philippe
產地 北部沿岸∕那帕地區
萄品種 卡本內–蘇維濃等


誰釀的也很重要!

指名購買「釀酒神手」的葡萄酒

產地、葡萄品種,是決定葡萄酒味道的基本要素,最近更加上一個條件,那就是釀酒顧問。隨著葡萄酒全球化,這些被稱為「釀酒神手」的專家們,從葡萄栽種到裝瓶都會提供生產者詳細的建議。經過高手的指導,不禁讓人期待能夠釀出神似的口感。按照釀酒師來選酒,也是一種方式。

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Reading&Living 電子報
http://www.cite.com.tw/bookworm/epaper/0909-epaper.htm

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「咖啡品種」這種資訊在早期並不容易被咖啡使用者注意到,往往是從事烘焙的業者或是玩家才會稍微關切,但都不會過度深入、執著,因為前者所關心的是價錢與銷售通路;後者則把重心投注在烘焙技巧的改進。會正視看待「咖啡品種」問題多半是農業學者、植物學者、咖啡農以及喜好精品咖啡(Specialty Coffee)的咖啡愛好者。隨著近年來國人對於精品咖啡文化的提升,自家烘焙者日益增加,咖啡貿易不再只是大盤商才能玩的生意,逐漸出現小眾集資直接向產地購買生豆或是加入國際生豆競標活動,咖啡品種也漸漸地受到購買者的關注了。

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「飲+食」美味關係進化型!
品酒知識講座系列最終回《弘兼憲史葡萄酒&乳酪搭配講座》~
蒐羅世界10國的葡萄酒與特色乳酪,85組完美契合的葡萄酒&乳酪!

 弘兼憲史葡萄酒&乳酪搭配講座.jpg

葡萄酒與乳酪的契合度之高,幾乎可用「命運的相遇」來形容。法國自古以來,就將適合葡萄酒的食物,稱之為「Marriage(結婚)」,猶如前世已註定在一起的天作之合。從前市面上以加工乳酪為主,現今無論是卡門貝爾乳酪、莫扎瑞拉乳酪、藍紋乳酪,甚至洗浸乳酪、羊乳酪等正宗乳酪產品,都能輕鬆取得。在如此時空背景之下,了解葡萄酒與乳酪的最佳拍檔,更能體驗兩者前所未有的真實美味。
本書涵蓋葡萄酒與乳酪的基礎知識,廣為介紹各種乳酪,並推薦適合搭配的葡萄酒款。除了乳酪之外,同時介紹麵包、堅果、日式料理、西式料理、中華料理與何種葡萄酒最對味。閱讀本書,非但可以領會「Marriage」的樂趣與優異,更能拓展葡萄酒與乳酪世界的視野。


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葡萄酒 頂級酒莊

《頂級酒莊傳奇》:風土之酒,上帝的手稿

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I've had a look at the spreads and am seriously impressed with what I see. It is always interesting to see familiar sights through unfamiliar eyes.(本書的 設計 及呈現令我驚豔不已;透過作者的全新觀點,舊的景物全都顯得饒富趣味。)─英國葡萄酒權威作家/Hugh Johnson


窮究偉大風土的永恆特質‧探微世代釀酒人的功夫哲學
細品夢幻酒款的極至五感‧專為愛酒人陳釀的稀珍寶典!

 

◆ 歷時一百五十年以上的波爾多分級制度,如今已淪為過時的歷史產物?
◆ 十二世紀占地不到 2公頃的侯瑪內-康地莊園(Domaine de la Romanée-C onti),是如何稱霸酒林數百年,至今仍屹立不搖?
◆ 二十世紀最偉大的釀酒人亨利.佳葉(Henri Jayer),是怎麼超越侯瑪內-康地,寫下酒林傳奇的?
◆ 超越DOCG法規的超級托斯卡尼,是憑藉什麼樣的夢幻酒質,改寫義大利的葡萄酒歷史?
◆ 至今無法以科學驗證的自然動力法,難道只是班門弄斧的無稽巫術?
◆ 1976年一戰成名,三十年後再度掄元擊退波爾多名莊的加州酒,究竟是如何辦到的?
◆ 貴腐酒裡到底有哪些物理化學變化,讓她具有如此迷人多變的風味?
◆ 上天良賜的釀酒寶地阿爾薩斯,何以長久以來總是屈居葡萄酒世界的邊陲?
◆ 掀起義大利「酒質文藝復興」風潮的布斯可之家氣泡酒(Ca’ del Bosco),為何能睥睨全球,與法國香檳並駕齊驅?



各大名莊釀酒人長期依其至真、至善、至美信仰釀製酒款,觀念不同,酒釀風格自然殊異,而這正是葡萄酒精采迷人之處,每支酒都是風土之作,也都是上帝的手稿。
    ─ 作者劉永智 Jason

只要種植功夫下得深,風土便能主宰一切,品種會退位成配角,年分也僅是點綴,因為風土每年都會將特色反映在酒款裡;若結果並非如此,那是因為釀酒人瀆職怠惰。    ─
Jean-Michel Deiss,法國|阿爾薩斯|馬歇爾‧戴斯酒莊。


作者是一位讓人期待的專業作家,更擁有法國「侍酒師」證書。作家專業用心的品酒筆記,敬邀天下知音共賞;敬請蒞臨與支持,期待好書不寂寞。作者 Jason LIU 的部落格「Gout Gout !! 味之道」,歡迎蒞臨:
http://mypaper.pchome.com.tw/news/jasonycl/

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商業周刊╱alive優生活╱alive186期:慢遊‧台味26景╱酒國先知化肥少釀酒好

酒國先知化肥少釀酒好
整理者:馬萱人   

頂級酒莊傳奇.jpg 
《頂級酒莊傳奇》作者劉永智與葡萄酒漫畫《神之 》男主角一樣夢幻,位於法國的五大酒莊他全去過,而書中共33家世界頂級酒莊,有些他甚至三度親訪。劉永智急於與人分享他在葡萄酒世界獲得的獎賞,葡萄酒知性的一面,他以鋪天蓋地的文字理性敘述成書。葡萄酒感性的一面,則流露在他的品酒筆記(http://jason2009.pixnet.net/blog)。表面上仍是理性量化評分,但若不是一位主觀的、愛死葡萄酒之人,哪能如此有紀律的、普及的審美葡萄酒?讀者若有機會試飲同款酒,不妨拿《頂》書及其部落格相驗。作者既自信又自謙的說:「若彼此臭味相投,請隨我;若覺筆者『臭美』,請隨緣。」

以下圖文摘自該書第三章、第五章,「自然動力法」釀出之酒好喝又環保,可不正是新時代所定義的「頂級」嗎?

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分類:好文章分享    2009/07/20 22:05

 

今日閱讀《商業周刊》之<酒國先知化肥少釀酒好>一文,恰巧位近日頻傳的白粉病做一最佳之註解,文中提到「自然動力法」於1980年代初即在有識之士之間萌生,尤以法國羅亞爾流域的白酒釀造者尼可拉。裘立致力最深,提到化肥灑於表土,葡萄樹因而吃肥容易,其樹根便往橫向發展,不往地底鑽去汲取所需的養分及礦物質;然而這些特定地塊所含的特殊礦物質,是形成具有風土特色葡萄酒的重要元素,如今葡萄樹的樹根僅待在淺土層,如此釀德的酒款如何能反應AOC法定產區的精神?反而容易模糊各產區葡萄酒的獨特風味。

 

再說,化肥成分不管是磷肥、氮肥或鉀肥,皆無機肥料,都屬於礦物鹽。然而就像人多食鹽必討水飲,葡萄樹僅吸收化肥極易口渴,需要大量補充水分,於是樹株鬱積過度的濕氣,招到粉孢菌及霜黴病的侵襲,導致飲鴆止渴的悲劇加劇。──自然動力一分為二:自然(Bio)及動力(dynamic),前者為風土、生命、你我,後者為生之動能、生之能量。

 

所看到的是種植者對植栽的用心,設身處地的感受需要,才能生產出最優質的葡萄酒,因其年代及背景環境不同,所指化肥(應包含今日之化肥及有機肥,皆會造成銷酸鹽累積),施灑於表層,為了避免除草又覆蓋水泥,更是造成粉孢菌及霜黴病的蔓延,這本是植物機能又何必怨天載地,坊間看了很多自稱自然農法先驅,雖然我連小農都稱不上,又無任何理論基礎,把Bio狹義解釋成微生物,把持人生只是短暫過客,人類的智慧雖然最高,須有「萬獸之王」的風範,尊重大自然的每位成員。

 

頂級酒莊傳奇 作者:劉永智  積木文化出版

 

轉載自工作逃兵

http://tw.myblog.yahoo.com/barleylin/article?mid=938&prev=-1&next=929

 

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〈美酒與佳肴〉文/楊媜糸亦 圖/古曉茵

 


好友相聚總是需要把酒言歡,時興的葡萄酒也象徵了某種程度的品味,但很多人並不了解葡萄酒怎麼和中國食物搭配,當拼盤、紅燒魚、佛跳牆與紅白酒相遇,會激盪出什麼樣的火花……。


 

於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」的葡萄酒及飲食自由作家劉永智表示,其實不管是任何重要節日,甚至一般日常的飲食,西方人總是很習慣以葡萄酒來佐餐,尤其是在葡萄酒起源的法國,老早就發展出一套葡萄酒佐餐的學問,即使不是老饕級的人士,一般人對於葡萄酒與食物的搭配,也都有一定的概念與認識。那中餐該怎麼和葡萄酒搭呢?

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◆ 歷時一百五十年以上的波爾多分級制度,如今已淪為過時的歷史產物?
◆ 十二世紀占地不到2公頃的侯瑪內-康地莊園(Domaine de la Romanée-Conti),是如何稱霸酒林數百年,至今仍屹立不搖?
◆ 二十世紀最偉大的釀酒人亨利.佳葉(Henri Jayer),是怎麼超越侯瑪內-康地,寫下酒林傳奇的?
◆ 超越DOCG法規的超級托斯卡尼,是憑藉什麼樣的夢幻酒質,改寫義大利的葡萄酒歷史?
◆ 至今無法以科學驗證的自然動力法,難道只是班門弄斧的無稽巫術?
◆ 1976年一戰成名,三十年後再度掄元擊退波爾多名莊的加州酒,究竟是如何辦到的?
◆ 貴腐酒裡到底有哪些物理化學變化,讓她具有如此迷人多變的風味?
◆ 上天良賜的釀酒寶地阿爾薩斯,何以長久以來總是屈居葡萄酒世界的邊陲?
◆ 掀起義大利「酒質文藝復興」風潮的布斯可之家氣泡酒(Ca’ del Bosco),為何能睥睨全球,與法國香檳並駕齊驅?

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