凋萎的蔬菜返鮮法

新鮮蔬菜都有足夠的含水量,有的蔬菜含水量高達98%,水分可以說是蔬菜新鮮度的重要指標。蔬菜細胞壁裡含有果膠物質,具有很強的黏著力,與纖維素結合,使細胞黏結,因而使蔬菜組織硬實挺拔,烹調成菜後口感清脆。

新鮮蔬菜如果置於濕度不大的室溫下,會因為蔬菜內水分蒸發,而變得凋萎,同時也引起細胞間的果膠物質在酶促下發生水解,導致蔬菜硬度下降,影響蔬菜的質感。

如果要使凋萎的蔬菜返鮮,不妨將蔬菜浸泡於稀釋後食用醋裡,讓水可以通過細胞膜滲透到細胞內,同時在食用醋的酸性環境下,可以抑制果膠物質的水解,因而可以使蔬菜重新吸水而使形態飽滿挺實,質地脆嫩。

莖葉類蔬菜不宜切的過細

莖葉類蔬菜含水量大,質地細嫩,含有豐富無機鹽和維生素C等營養成分。
但是無機鹽和維生素C易溶於水,所以,蔬菜切的過於細小時,細胞破損過多,可溶性營養成分容易隨汁液而流失;同時因為蔬菜經刀工處理後表面積增大,維生素C容易被氧化而破壞。
例如:小白菜切段快炒後,維生素C損失31%;而切成細絲再炒,維生素C損失達51%。所以,莖葉類蔬菜烹調時不可切的太細小。

以上秘訣摘自:《 大廚不傳烹調秘訣500招(暢銷紀念版) 》/ 積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010421667
大廚不傳烹調祕訣500招(暢銷紀念版).jpg

美食名家與名廚齊聲推薦:
侯媽媽美食之家負責人 李嘉茜
美食作家與節目主持人 吳恩文
料理名師與節目主持人 林美慧
美食作家、評審與顧問 胡天蘭
台灣女食神與餐廳總監 莊月嬌
小吃教母與節目評審 莊寶華
美食作家與節目評審 費奇
(以上推薦人按照姓名筆劃排序)


《大廚不傳烹調祕訣500招》就是針對一般大眾所設計的廚房必備好書。
書中應用現代食品科學理論,清楚介紹了食材烹調原理、原料再加工、烹製過程中的各種變化、技術要領和關鍵環節等實際訣竅500個。

主要內容包括:
烹飪原料的選擇與初加工、烹調衛生、乾貨漲發技術、原料掛糊、上漿和勾芡,菜肴的烹製、作湯要點、調味品的作用,烹調原料色澤變化等8個章節,內容豐富,通俗易懂,是一部兼具理論、知識及實用性的烹飪專書。一般在烹調中會遇到的問題,完全囊括在本書中,可以提供家庭、烹飪愛好者,或是從事烹飪教學研究的專業人員、餐飲業人員等最佳的參考。

    全站熱搜

    積木文化 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()