凋萎的蔬菜返鮮法
新鮮蔬菜都有足夠的含水量，有的蔬菜含水量高達98%，水分可以說是蔬菜新鮮度的重要指標。蔬菜細胞壁裡含有果膠物質，具有很強的黏著力，與纖維素結合，使細胞黏結，因而使蔬菜組織硬實挺拔，烹調成菜後口感清脆。
新鮮蔬菜如果置於濕度不大的室溫下，會因為蔬菜內水分蒸發，而變得凋萎，同時也引起細胞間的果膠物質在酶促下發生水解，導致蔬菜硬度下降，影響蔬菜的質感。
如果要使凋萎的蔬菜返鮮，不妨將蔬菜浸泡於稀釋後食用醋裡，讓水可以通過細胞膜滲透到細胞內，同時在食用醋的酸性環境下，可以抑制果膠物質的水解，因而可以使蔬菜重新吸水而使形態飽滿挺實，質地脆嫩。
莖葉類蔬菜不宜切的過細
莖葉類蔬菜含水量大，質地細嫩，含有豐富無機鹽和維生素C等營養成分。
但是無機鹽和維生素C易溶於水，所以，蔬菜切的過於細小時，細胞破損過多，可溶性營養成分容易隨汁液而流失；同時因為蔬菜經刀工處理後表面積增大，維生素C容易被氧化而破壞。
例如：小白菜切段快炒後，維生素C損失31%；而切成細絲再炒，維生素C損失達51%。所以，莖葉類蔬菜烹調時不可切的太細小。
以上秘訣摘自：《 大廚不傳烹調秘訣500招(暢銷紀念版) 》/ 積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010421667
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