世紀年份的迷思

釀酒技術的發展一日千里,以現今的情況而論,我們已經可以說:「已經不再有所謂的壞年份,只有遭遇較多困難的年份。」藉由採收時實施揀選,並配合運用現代化的技術與設備,我們已經可以做到僅取用每一粒葡萄中最好的部分來釀酒,將每一個年份的葡萄酒推向其品質潛能的最高極限。可惜的是,有些業餘的葡萄酒愛好者卻畫地自限,只把眼光放在「頂級酒款」上面,非頂尖年份的頂尖酒款不喝。這種人不僅缺乏浪漫情懷與好奇心,想必也完全不懂得聰明的買酒策略:「買小酒莊,選大年份;買大酒莊;選小年份。」

不論如何,年份資訊的重要意義在於幫助判斷、掌握品嘗一款葡萄酒的最佳時機。並非所有的葡萄酒都適合久藏,或者愈陳愈佳;有花堪折直須折,風味簡樸直接的年輕酒款,就該趁它年華尚未逝去時,及早開瓶享用。「世紀年份」這個說法被用得太濫,動不動就把它掛在嘴邊,實在非常可笑。話雖如此,每個世代還是需要有一個難得一見,值得追憶的絕佳年份。

在我們眼裡,波爾多的世紀年份只有一個,那就是1961年:它是完美天候條件與現代釀酒技藝的結晶。再過十五、二十年,1975這個頂尖年份也將被人忘懷,至於上一個世紀的其他特優年份,諸如1928、1929、1945,由於如今剩下的酒款數量太少,而且品質並不全然令人滿意,這些年份也不是我們心目中的世紀年份。

長久以來,釀酒學的任務都在於對付當時葡萄酒裡的缺陷,近年來堪稱波爾多典範年份的有1982、1985,甚至1990也當之無愧。2000年則是千禧數字的魔力超過品質意義的一個年份。下一個世代,人們還將站在未來釀酒學所達到的高度上,評價我們眼下的這些年份,正是那些酒質表現能夠通過時間考驗,迎擊未來競爭者充滿優勢的挑戰,以及接
受不斷翻新的技術與思維的檢驗的好年份,才能脫穎而出,確立其「世紀年份」的地位。

至於橡木桶的使用,也會影響葡萄酒的風味特性。最早使用橡木桶作為貯酒容器的紀錄,應該可以回溯到法國人的老祖先─高盧人。當時高盧人為了方便跟伊特拉斯坎(羅馬)進行葡萄酒交易,便採用橡木桶作為貯存、搬運酒液的工具,這個作法一直延續到二十世紀末。根據我們分析數十份出版品的結果,在1970年以前,釀酒師千方百計想要消除葡萄酒中的「木頭味」,而品酒員對它通常也是避之唯恐不及。在那個年代,除了極少數的特例之外,所有人都對葡萄酒中的木頭味敬謝不敏,莫不想預防它、擺脫它、圍剿它、消滅它。

時至今日,葡萄酒中的木質氣味卻成了許多釀酒者追求的風味表現,然而,全世界的橡木桶年產量,相較於全球葡萄酒的產量來看,根本不敷使用。如果要仰賴全新橡木桶來釀酒,以獲致木質氣味的話,從木桶產量供不應求的情況看來,確有窒礙難行之處。況且,我們還必須認清一項事實:新橡木桶幾乎都被一流酒廠、頂尖酒莊買走了,但是,他們釀出的葡萄酒,木質氣味反而沒有那麼明顯,這是因為該類品質卓越的酒款,本身的香氣表現較為豐厚強勁,足以承受使用全新橡木桶進行培養。即便晚近才經歷一段把酒中的木頭味視為洪水猛獸,恨不得將之趕盡殺絕的年代,但是,如今將木質氣味與高品質畫上等號的人,卻屢見不鮮。

這兩種極端的態度皆不可取。教徒們在做禮拜的時候,不是都說葡萄酒是「葡萄樹與人們辛勤工作所得的果」嗎?所以,造就葡萄酒的怎麼會是「橡木」呢?即使橡木桶在催生好酒的方面確實功不可沒,因為頂尖酒款經過全新橡木桶的培養之後,其品質特性才得以彰顯出來,但是,佳釀美酒的風采得以綻放,並不能視為木頭的恩賜。

上文摘自《葡萄酒的風味》Le Goût du vin, 4th ed.

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※ 作者艾米爾‧培諾&賈克‧布魯昂多次獲頒國際葡萄園暨葡萄酒組織大獎,本書為其重要得獎著作!
※ 已售出義大利、西班牙、巴西、英、韓、中 等國版權
※ 法國勃根地大學葡萄酒釀造師/國立高雄餐旅大學助理教授  陳千浩 審訂
※ 本書旨在引導葡萄酒愛好者更認識葡萄酒,更懂得欣賞葡萄酒!
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【本書特色】

《葡萄酒的風味》第一版於1980年面世,引起酒界震撼與熱烈迴響。在歷經一個世代之後的今天,兩位作者得以根據產業界與學術界的最新演變發展,著手進行修訂與改版工作。在2006年十月發行的第四版裡,納入了晚近關於味覺與嗅覺感官機制的最新研究成果,也考慮了法國乃至全球市場的葡萄酒消費市場生態,期望能夠藉此讓這部歷久彌新的品飲之書,在這些相關內容方面也能跟上時代的腳步。

本書也希望能教導葡萄酒愛好者如何談論、描述葡萄酒。如果一款葡萄酒好喝,那不妨試著用自己的方式把這個感覺說出來。這個世界上很難找到能跟飲酒相比的娛樂消遣,葡萄酒既帶來品酩之樂,又讓人滔滔不絕。您將不難發現,在葡萄酒的浸淫下,一個人很容易變得博學多聞、辯才無礙。

對於葡萄酒釀者而言,除了實用的建議教導您如何進行品飲外,希望能讓您愛上自己釀的酒。好的葡萄酒會替自己說話,不需他人錦上添花。

《葡萄酒的風味》一書裡關於實務操作的部分,包括釀造、品飲與籌辦國際葡萄酒競賽活動的相關內容撰寫,皆有賴布魯昂先生多年以來,在波爾多以及全球各地葡萄酒產區累積的寶貴經驗。

 
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