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《PIERRE HERMÉ蛋糕上的櫻桃：當代甜點傳奇皮耶・艾曼的12堂人生風味課》第14、285頁及封底文案，因編輯作業疏失，修正如下，若有造成困擾不便之處特此致歉，並將於再版時修正。 P14刪除本頁編注；圖說文字「＋Arlette」應為「＋Arlette（類似蝴蝶酥）」。P285與封底處的推薦者頭銜中，「陳　穎」，應為「Ying C. 陳穎」。 以上內容將於再版時修正，謹表歉意。甜點大師Pierre Hermé以風味之名
打造12堂令生命無限美妙的哲思旅程

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名廚現身說法， 逛市場如何挑選好菜色?
 

 
推薦序／「員外」大廚 　　　李昂
　　十幾年前，為了要以飲食寫作一部長篇小說，我拜朱振藩先生為師，學習有關中國菜的種種。就在這個時候，我認識了朱老師的好友──陳力榮大廚；也開始了我們之間一段不平凡的交情與情誼。
　　陳力榮是我第一個有深交的大廚，我常半開玩笑地對他說：「廚師這麼有意思，看來，我也要學學某個知名女記者，嫁給一個大廚！」而他也開玩笑的回應我：「不要忘了有我這一號人物喔！」

 
「天上蟠桃會，人間極品軒。」不論是為政商名流張羅筵席的「上海極品軒」金字招牌扛壩子，還是每個月邀請果菜市場的菜販、肉販到店裡驗收新菜色的總舖師，做菜超過三十年的陳力榮，面對料理這件事，就是「和食材發生感情！」。從紐約到台北，從學徒到大廚，陳力榮的上海菜，不只是多年磨練的手藝，更是陳師傅海派個性裡濃濃的人情味。
《極品軒大掌櫃 陳力榮的江浙味》／陳力榮、朱振藩 著／2011.02.15 聞香上市
 

 
烹飪的真相(下)：為什麼不能有一個標準，讓所有廚師遵循呢？
 
我將它們保留在一個檔案夾裡，三不五時翻閱。我的書於1997年出版後，讀者來信詢問能否將副本寄給他們。我請擁有靈巧雙手的朋友卡琳（Caryn）把比例影印並裱框。卡琳認為標題應該不只是「廚房比例」這麼簡單，我想了想之後說：「烹飪史。」那是它們對我的意義，而且不止於此，也是烹飪的真相——不變、固定、根本。
這本書就是探索這個想法，是所有廚師都可能共享的基礎廚房比例。
著手評估海斯納的比例後，我發現自己不認同的還不少。以高湯為例，他放了相等份量的骨頭和水，如此一來，鍋內的水會嚴重不足；我認為，他的卡士達可能包含太多的蛋；他的荷蘭醬比例幾乎是所有食譜的統一標準，但真的需要在1磅奶油裡加6個蛋黃嗎？尤其，在美乃滋的比例中，同樣份量的油脂只需要2個蛋黃。
只有傻瓜才會在面對變化無窮的烹飪時，固執己見。但是，為什麼不能有一個標準，讓所有的廚師遵循呢？
準備撰寫此書時，我與海斯納電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。於是他直接找出主要的課文，比較各種食譜，進而提出他的比例。
我想到自己離開美國廚藝學院之後，試圖將專業廚房的特質與課程帶到家庭廚房，讓素人廚師也能熟悉專業廚師所具備的知識。比例是目前最棒的烹飪課程。再次強調，技巧是方程式的基礎，但比例卻能打開許多世界。它們將過去相當繁複的程序，如製作蛋糕或烘烤麵包，變成簡單的樂趣。它們讓你能夠闔上書本，隨心所欲烹飪，獲得自由。
我很喜愛3-2-1派皮麵糰的比例。儘管我不是點心師傅，但有了這個程序，就不必打開任何的書，因為我知道食譜是3-2-1，3份麵粉、2份油脂、1份水；而且我知道方法是將3和2混合，然後加入1（12盎司麵粉，8盎司起酥油或奶油，4盎司冷水，非常適合製作一個派皮或兩個餡餅皮）。
我的朋友、曾任教於美國廚藝學院的巴柏．戴爾葛洛索（Bob del Grosso）非常喜歡1-2-3餅乾麵糰。他說，因為不需要調味，用1份糖、2份油脂、3份麵粉就能製作出鬆脆餅乾。「那不是什麼藝術極品，」他說，「卻很好吃。」加入香草或巧克力、檸檬和罌粟籽，挑選一種風味獨具的奶油——這可是藝術。荷蘭醬是乳化到蛋黃裡的奶油，而胡椒、檸檬汁、濃縮蘋果汁，則是藝術的部分。
不過，即使是在研究這些經實驗證實的比例時，我發現還是有很多東西要學。荷蘭醬真的不需要那麼多蛋黃才能維持乳化作用，而是需要水，所以我有必要在比例中加入水（請見P185）。
我真的需要高湯的比例嗎？不見得，當你做過幾次之後更是絕對不需要，只要靠眼睛和經驗來衡量就好。在這裡，比例是一個開始學習的基準。此外，將這些高湯變濃稠來煮湯或醬汁也很實用，對烹飪新手來說，更是如此。所以，高湯那一章涵蓋了許許多多的基本名詞和技巧。
以油脂為基底的醬汁，包括美乃滋、荷蘭醬及其延伸、油醋醬（目前最多樣的醬汁）、卡士達，油脂在所有材料中都占了一定比例，而碎肉、香腸和肉餡也是一樣。卡士達也是因比例而受惠的一種油底醬汁。
然而，此書最先登場的是麵糰與麵糊。因為比例最能透過它們發光發亮，幫助從新手到專家的各種廚師了解烹飪的構成基礎，麵粉、水和蛋，在不同比例下所發生的變化。當我透過比例的透鏡，自麵糰到麵糊的連續狀態便清晰可見——從厚而富延展性、到薄而脆弱、到柔軟、到可傾倒的液體。
擁有藝術之前必須先擁有手藝，而手藝是建立在基礎原理上。