■ 哇！關於食材你不知道的事！《一眼挑出好食材》看書10分鐘勝過買菜10年工! @ 積木文化‧發掘日常中渴望的美好與趣味cubepress.com.tw

哇！關於食材你不知道的事！-果實類蔬菜篇
果實類蔬菜雖然保存時間較長，但是原產於溫暖地區的蔬菜，有的不喜被存放在低溫處。番茄、茄子、小黃瓜等，就是這類蔬菜。放在低溫處它們將出現斑點、出水和變軟等「低溫障礙」的現象。這麼一來，維他命C也會減少。因此，若非夏季，建議放在陰涼的地方保存。夏天的話，可放在蔬果保鮮室保存。

哇！關於食材你不知道的事！-葉菜類蔬菜篇
葉端堅挺、口感清脆的比較新鮮！
新鮮的葉菜因水分未流失，整體口感十分爽脆。為了避免水分散失，大多數的葉菜都裝在塑膠袋內來販售。葉菜會從葉片前端蒸發水分，因此只要留意葉片前端，就能儘早發現鮮度是否降低。此外，葉菜類的葉片不一定「越綠越好」。事實上，健康葉菜類的葉片綠色會顯得有點淡。所以選購時最好不要拘泥於綠色的深淺度。深綠鮮麗的葉菜因營養過剩，反而會有苦味。

烹調時不要汆燙過頭，也別過度泡水！
葉菜類蔬菜的烹調前處理作業，以「汆燙」為主。先放入較硬的莖。為免汆燙過度，幾乎都要儘速撈起。撈起的蔬菜往往會放入冷水中降低溫度，但這麼做澀味和營養都會流失。所以沒有澀味的蔬菜不用放入涼水中，只要攤開散熱即可。不過散熱期間，餘溫使蔬菜熟化的情形也要一併考量進去。

哇！關於食材你不知道的事！--海鮮篇
章魚腕足粗是美味的重點，從吸盤分辨公、母。
母章魚肉質柔軟、公章魚味道濃郁，各有不同的美味。從章魚的吸盤便能區分公、母。母章魚吸盤大小一致，排列整齊；公章魚則有大有小、排列混亂。活的新鮮章魚，觸碰其吸盤時，會迅速黏附上來，由此可了解章魚是否新鮮。

哇！關於食材你不知道的事！--肉類篇
讓肉類美味、長久保鮮保存法，不只是肉，較大塊的食材，也能保存得比較久。切薄片的肉比切厚片的不耐保存，絞肉則會更快劣化。這是因為和空氣接觸的面積更廣的緣故。
冷凍保存的基本原則是「冷凍趁早！解凍要自然慢慢進行」。為了儘快降低溫度，肉類冷凍時從超市的塑膠盤中取出。建議攤平包上保鮮膜，放入金屬盤中再放入冷凍室中。解凍時儘量在低溫下，慢慢進行。在室溫下解凍時，要注意解凍中鮮度會從表面開始劣化。若在冷藏室中解凍，能避免鮮度劣化和過度出水。

雞肉和牛、豬肉等不同，它的油脂和肌肉是分開的。因此，能除去大部分的脂肪，只留下蛋白質部分，是很容易食用的食材。雖說如此，味道是否濃郁和脂肪的多寡息息相關。脂肪的濃郁度依序是：雞翅＞雞腿＞雞胸肉＞雞裡脊肉，味道變化也是從「濃郁」到「清爽」。

點我看專題網頁http://cubepress.com.tw/Mkt/NB-Homepage/VF0049/VF0049veg.html

以上摘錄自《一眼挑出好食材》／積木文化／280元／2012.03.01 全面好評上市

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