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咖啡大師四十年實戰心得
專業級烘焙、萃取技術無私公開

《田口護的精品咖啡大全》（暢銷平裝版）
2021.11.05 重新上市

由淺入深走進精品咖啡的世界。
從入門到專業，文字淺顯明快，內容詳實豐富，
更特別針對咖啡店經營者提供專業且實用的採購與銷售建議。

精品咖啡講求產地與風土，要求顆粒大小與硬度，不同品種的咖啡豆有不同的烘焙方式，
必須通過種種條件與考驗才能躋身卓越之列，嚴苛的標準為其絕佳風味掛保證！
香氣濃郁、口感醇厚，有著可媲美頂級葡萄酒般複雜且精妙的滋味！
 
▌「比起一般咖啡，精品咖啡就像是血統良好但難以伺候的純種賽馬……
不過我們也有馴服這些賽馬的方法。」    
——日本烘焙咖啡大師 田口護

▌「對於咖啡愛好者而言，精品咖啡確實開啟了一扇與傳統咖啡大為不同的窗口⋯⋯
田口護不愧為日本咖啡界的大師，本書從品種的解說、莊園種植環境、各種處理法的細節到類型烘焙的研究，
甚至採購、銷售都談得比上一本《咖啡大全》更深入，也具備更高的參考價值。」
——《咖啡大全》《精品咖啡大全》審訂、《咖啡賞味誌》作者  蘇彥彰

●【知識篇】精品咖啡的定義─品種來源、風土氣候、口感香氣……各項條件缺一不可！
●【技術篇】精品咖啡最佳烘焙法─烘焙程度、烘焙時間、烘焙範例……必備的精品咖啡烘焙知識！
●【實踐篇】精品咖啡採購銷售法則─採購、銷售、員工訓練……提供經營面專業且實用的行家建議！


 

【內圖試閱】
 

【目錄】
第1章 知識篇： 關於精品咖啡
1. 何謂精品咖啡？
 學習自葡萄酒的世界
 沒有確切的定義
 接受杯測審查
 不受國際市場價格影響的咖啡
 卓越杯的誕生
 何謂永續咖啡？
 只要好喝就會購買
2. 精品咖啡上市之前
 產地靠近消費地
 好咖啡可賣出高價
 進入多品種少量生產的時代
 微型精製工廠微量批次（Micro-lot）生產
 精製法大幅改變
 黏膜的應用
 蜂蜜般的香氣
 調整味道的工夫
 配合審查會的標準
 生豆狀態直接乾燥
 非洲棚的盛行
 淘汰麻袋
3. 精品咖啡的美味之處在於？
 品種的影響微乎其微
 源自衣索比亞的藝妓種（Geisha）
 故步自封的日本咖啡
 在帕卡馬拉種受歡迎的背後
 苦味主要來自綠原酸
 淺度烘焙的咖啡酸味明顯，深度烘焙的咖啡苦味明顯
 「好苦味」與「壞苦味」

第2章 技術篇： 精品咖啡的烘焙
1. 系統咖啡學
 根據「基本烘焙」分類
 精品咖啡以C型為中心
2. 精品咖啡四大類
 在二次爆裂之前杯測
 整體往D型方向各移動半型
 變動因素也納入考量
 在腦中進行加減運算
 是否出現皺摺
 杯測非萬能

3. 四種類型的烘焙法
 A型
 盧安達．米比里濟產區（Mibirizi）．波旁
 印度．乾燥式精製法．特選9
 巴拿馬．唐帕奇莊園．卡杜拉．蜂蜜處理法
 巴拿馬．瑪瑪卡塔莊園（Mama Cata Estate）．藝妓．蜂蜜處理法
 巴西．乾燥式精製法．黃金卡莫（Carmo De Ouro）
 巴拿馬．瑪瑪卡塔莊園．藝妓．乾燥式精製法
 巴拿馬．唐帕奇莊園．帝比卡
 B型
 印尼．曼特寧．BB
 瓜地馬拉．薇薇特南果產區．帕卡馬拉
 尼加拉瓜SHG．帕地雅（Padilla）
 多明尼加．弘卡利托
 巴西．半水洗式精製法．黃金卡莫
 C型
 衣索比亞．西達摩產區．水洗豆
 馬拉威．密蘇庫（Misuku）
 印度APAA
 巴拿馬．翡翠莊園．藝妓
 巴拿馬．柏林那莊園（La Berlina Estate）．帝比卡
 巴拿馬．唐帕奇莊園．藝妓
 哥倫比亞．特級．拿里諾（Colombia Supremo Narino）
 哥倫比亞．烏伊拉產區（Huila）．偶像（Los Idolos）
 衣索比亞．耶加雪菲產區．水洗豆
 D型
 肯亞AA
 瓜地馬拉．薇薇特南果產區．星野（Compostela）
 巴拿馬．艾利達莊園．儲備（Reserva）
4. 精品咖啡的烘焙度
 Agtron焦糖化測定器與L值
 不愛苦味的SCAA
5. 烘焙的最佳時間帶
 聽不見爆裂聲
 難以分類的咖啡豆
 檸檬汁般的香氣
 最佳時間帶範圍過窄
6. 善用精品咖啡特性的烘焙法
 精品咖啡是「3D」的世界
 描繪「垂直軸」的概念
 脫水縮合與加水分解
 變為老咖啡的意義
 追蹤脫水狀態
7. 烘焙範例
8. 杯測（cup testing）
9. 精品咖啡的萃取
第3章 實踐篇：精品咖啡的銷售
1. 精品咖啡的採購
2. 銷售方式與員工訓練

【對談】談談精品咖啡的未來／SCAJ的努力

【作者介紹】
田口護Taguchi Mamoru
田口　護（Mamoru Taguchi）一九三八年於日本北海道札幌市出生，是六男三女之中的老么。老家是北海道數一數二的鍋爐設備公司。北海高中畢業後進入國學院大學就讀。婚後於現居地開了「巴哈咖啡屋」。一九七二年開始自家烘焙，曾經造訪世界各地的咖啡生產國與歐美國家等六十餘國。二○○九年起擔任日本精品咖啡協會副會長。著作有《咖啡大全》、《咖啡飄香100 年》、《田口護談待客之道》、《田口護的咖啡方程式》（積木文化出版）等。

【譯者簡介】
黃薇嬪
喜歡咖啡，卻因為胃食道逆流從此與咖啡絕緣的日文譯者。
在譯畢《咖啡大全》的八年後，再度接下續作《精品咖啡大全》的翻譯工作，時隔八年的現在，咖啡已成為一門顯學，這次翻譯續作《精品咖啡大全》的心情，恐怕用「戰戰兢兢」仍不足以形容吧。

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