建議的必備廚房道具

◎美式量杯
本書使用美式量杯(非大同電鍋的量米杯)。大同電鍋量杯= 3/4 美式量杯=約169ml(cc)
◎小匙 又叫茶匙(英文「teaspoon」簡化為「tsp.」),約5 ml。
◎大匙 又叫桌匙(英文「tablespoon」簡化為「Tbsp.」),約15ml,1 大匙= 3小匙。
◎計時器 要有鬧鈴功能。

◎溫度計 無論電子液晶顯示或指針式溫度計,都需確認準確度而且定時校正,校正方法可將感溫棒放到沸水中,看是否顯示100℃(212℉),或是冰塊水中是否為0℃(32℉),當作調整標準。高溫的溫度計需耐熱200℃(400℉)以上,且可放入熱油或煮糖用。烤箱內專用溫度計則用來偵測烤箱內實際溫度,雖然每一個烤箱都有調整溫度的刻度,然而每戶人家的烤箱不同,即使相同品牌,都可能因使用年歲不同,導致實際加熱溫度不一定與烤箱的刻度相符。所以建議在烤箱內另外放專用溫度計,對於想要烘培出令人完全滿意的菜,這是非常必要的配備。

◎磅秤 最好有公克(g)和盎司(oz)顯示,食材多數都很輕,所以買一個刻度細又精確的較佳。



鍋具

材質選擇

食物擁有不同的酸鹼值,碰上不同的餐廚具材質,會有不同的反應,最常見的材質有不鏽鋼、鋁、銅和其他材質一起組合成的鍋具。不鏽鋼材質穩定,不易與食物發生反應,不會為食物添加了你所不想要的金屬味;鋁的導熱快,但有釋放毒素的疑慮;銅鍋怕酸,卻能均勻導熱。以上列材質層層重疊組合出的鍋具,
如以不鏽鋼做外層,其他材質做內層,則能避免單一材質的缺失,就成為可以傳家的好鍋具,用一輩子也不會壞,然而,這樣的鍋具,缺點就是非常沉重。鍋具把手,建議選購可以連同鍋子一起放進烤箱的,因為大部分的煮食都
可以在烤箱中完成,既然得加熱一個大大的烤箱,何不將在火爐上煮的菜一併送進烤箱,充分利用熱源。例如:燉肉時,將整鍋肉煮沸後,再放進121~163℃(250~325℉)的烤箱內,看要煮多久,即可設定烤箱自動關掉電源。

不沾鍋的迷思

輕盈又容易清洗,是不沾鍋最受歡迎的原因,但那一層表面的塗料製法總有退去的時候,而且食物比較難煮出所謂褐變「梅納反應」的好味道,所以專業廚師比較不喜歡。此外,鐵氟龍(Teflon)塗層可能釋放致癌毒素的問題,值得慎重考慮。新一代壓力鑄鋁製成的陶瓷鈦塗層不沾鍋,就沒有釋放毒素的疑慮,因此,購買不沾鍋時,陶瓷鈦塗層是比較好的選擇。煎魚必須使用高溫,只要擦乾魚表面,撒上麵粉,抖掉多餘的麵粉,讓魚沾上薄薄的一層粉再放入熱油鍋,既吃不出麵粉,而且什麼鍋都不會沾魚。所以最需要添購的不沾鍋尺寸為常用的
20cm(約8 吋),適合煎蛋或做美式蛋餅。
 

鍋鏟

所有看似堅硬的鍋具,最好還是不要用尖銳材質的鍋鏟,尤其是不沾鍋,應搭配木製或矽膠鍋鏟。看起來很像塑膠的矽膠,材質耐高溫可達220℃(425℉),很多人都以為它只可以拿來刮取食物,其實它具彈性可伸縮的特性,除了方便刮取食物,做菜時也可以當鍋鏟,以保護鍋子內層,延長壽命。市售各種不同形狀
及大小,是家廚必備的好道具,選購時應確認材質是否為耐高溫的矽膠而非一般塑膠。


烤箱設備

烤箱分一般烤箱(oven)與對流烤箱(convection oven,又名旋風烤箱),較高級的烤箱則兼具兩種功能。各家品牌按鈕名稱也有所不同,建議初次使用前,細讀說明書,這裡列出幾項需要解釋的功能:

(1) 一般烤箱:一般食譜都是以這種烤箱的溫度做基準。
Bake(烘焙)指熱的主要來源從上下兩方加熱,食物受熱通常不平均,所以烤到一半時需要更換移動食物擺放的位置,這樣烤出來才不會不均勻。
Broil(上火燒烤)指熱的主要來源從上方加熱,適合烤魚或是迅速加熱融化表面撒上乳酪的菜肴,使用這個功能時,應將食物架高以接近熱源約2 到5 吋,以達到最佳效果。

(2) 對流烤箱:指熱的主要來源是從上下兩方,另外又加上風扇,使熱源對流,熱度均勻加速食物熟成,使用這種烤箱必須將溫度調降15℃(25℉)。例如:食譜所需溫度為177℃(350℉),則對流烤箱設定溫度為162℃(325℉)即可,同時要預期縮短食物烤完的時間。請注意:有些品牌的烤箱會自動為你調整成食譜溫度,當你開177℃(350℉)時,烤箱只加熱至162℃(325℉),所以應詳閱說
明書。萬一書面說明書已丟棄時,那麼,只要記住型號,就能透過網路下載使用說書。

 

 

以上摘自 《Miggi上菜!好酒、好菜、好時光,跟著藍帶廚酒師世界辦桌》 /2012.09.18 好評上市

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【本書特色】
這是一本藍帶主廚兼侍酒師精心設計的派對食譜書,也是一本舞蹈家以熱情擁抱人生,體驗世界的生活學習筆記。
-9場橫跨加州、西班牙、德國、法國、義大利、美國、中國的世界美食主題派對!
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-100道藍帶主廚創意菜單與料理示範
-保證賓主盡歡的專業侍酒師美酒好菜餐搭指南
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-講究又有效率的餐廳級廚房管理祕技

 

生活中有擷取不完的驚喜趣味──只要你能細心感受、勇於嘗試。一本書、一堂烹飪課、一場餐宴、一趙品酒行、一道食譜和每一次下廚,都有可能為人生打開另一扇窗。曾經是在舞台中展現優美身姿的標準舞蹈家,Miggi在人生下半場將旺盛的熱情轉入廚房,現在的她是藍帶主廚、烘焙師、侍酒師、美食專欄作家、廚藝教室主人、派對籌辦達人。

匯集多年來鑽研廚藝與教學的心得,Miggi在她的第一本書中,用美食搭起世界文化的橋樑,設計了九場精彩的各國主題餐宴,內容囊括了精彩的菜單設計、實用好做的中英對照食譜、生手也能掌控的酒搭指南、家廚不可不知的廚房管理祕訣……與要教大家學習如何輕鬆在家「辦桌」,創造讓家人和朋友們久久難忘、回味無窮的快樂時光!

 

【內頁預覽】

 

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【作者介紹】

廖若庭Miggi Demeyer
現職:Miggi的廚房廚藝教室,烹飪及品酒教學, 負責人,2008 Feb至今
網站:http://www.miggiskitchen.com/Pages/Chineseaboutmiggi.aspx
部落格:http://miggidemeyer.pixnet.net/blog

學歷及證照:
Court of Master Sommelier初級侍酒師證書 
加州法國藍帶廚藝學院,最高榮譽畢業
美國國家餐管協會,食品衛生安全證書
舊金山烘焙學院,烘焙證書
Distinctive Taste 《品》雜誌紅酒及美食專欄作家
台灣侍酒師協會會員
語言:英語/普通話/臺語

經歷:
《品》雜誌紅酒及美食專欄作家
北美世界日報紅酒美食專欄作家
演講:中國人品酒講座  Saratoga 圖書館
演講:追求專業、健康---『米其林』等級的廚房管理!灣區華僑文教服務中心
The Inn at Spanish Bay , Pebble Beach, 2007-2008
台灣卡薩史東石燒紅酒餐廳, 合夥人 1997-1998
更早:職業舞者舞蹈老師10年,藥品行銷10年

 

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