咖啡豆表面看來油亮,這來自於豆子本身含有的脂質。阿拉比卡種咖啡豆的脂質含量比剛果種多上將近一倍,因此如果採用相同的烘焙度,阿拉比卡種更容易出油。這裡之所以特別強調「相同的烘焙度」是因為出油方式也會受到烘焙方式的影響。

咖啡豆中所含的油脂在烘焙時會被烘焙過程產生的二氧化碳擠到表面。烘焙程度愈深,二氧化碳就愈多。因此深度烘焙咖啡豆的油脂已經在烘焙過程中全部滲出來。烘焙完成一陣子之後才滲出來的油脂,則是烘焙豆中剩餘的二氧化碳排出來時順便推擠出來的。烘焙完成後的一個月之內,咖啡豆仍會持續排出二氧化碳,尤其是剛烘焙完畢的頭幾天排氣量特別多,因此大多數場合都可以判斷咖啡豆在那幾天為什麼會出油。

用科學解讀咖啡的秘密_出油豆  

對於咖啡豆滲出的油脂,有些人喜歡,有些人不喜歡。
那麼,以同樣烘焙度烘焙出來的生豆,有可能有些出油,有些不出油嗎?

這一點可透過某些人工控制方式辦到。比方說,以強力火力烘焙的話,咖啡豆就會急速產生二氧化碳,引發激烈的爆裂。
這種烘焙方式製成的咖啡豆通常容易出油。相反地,以低溫慢速烘焙的咖啡豆產生二氧化碳和爆裂的情況較和緩,因此烘焙好的咖啡豆不容易出油。所以我們也可透過咖啡豆的出油狀況推測出烘焙的方式。

 

 

 (全文未完,請見本書

 探究美味的原理!從一顆生豆到一杯咖啡,東大博士為你解析87個關於咖啡的常見疑問

《用科學解讀咖啡的秘密》/石脇智廣 著/積木文化2014.05.01 推薦上市

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【內容簡介】

你真的了解咖啡嗎?

咖啡的香醇美味絕非憑空得來,
本書以科學為羅盤,在廣大深遠的咖啡世界中為你導航!


  從品種成分到烘焙萃取,解析87個關於咖啡的常見疑問!
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  讓專家告訴你,
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 【作者簡介】


石脇智廣

1969年鹿兒島出生。工學博士。全日本咖啡檢定委員會咖啡鑑定士講師。東京大學工學研究所畢業後,於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟(股)公司(Kansai Allied Coffee Roasters Co., Ltd.)負責各製造過程、品質管理、研究開發。2001年起擔任石光商事(股)研究開發室室長,研究從栽種到萃取的所有咖啡科學。

著有《咖啡鑑定士檢定教本》(合著)、《咖啡檢定教本》(主筆)(兩書均為全日本咖啡商工組合聯合會發行)。把嗜好當工作的前咖啡宅。

石光商事(股)公司 兵庫縣神戶市灘區岩屋南町4-40

www.qualityofcoffee.com
t-ishiwaki@ishimitsu.co.jp

 

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