【聯合報╱記者吳雨潔、李春／綜合報導】 2008.12.03 03:26 am
香港唯一獲得米其林三星榮耀的四季酒店龍景軒，可覽盡維多利亞海港全景。
（歐洲圖片新聞社）
香港唯一獲得米其林三星榮耀的四季酒店龍景軒，主廚Chan Yan-tak，希望創造東方人的餐飲新體驗。
（歐洲圖片新聞社）
繼日本東京之後，米其林在亞洲的美食評鑑版圖，擴張至香港、澳門。昨天首次公布的米其林指南餐廳名單，共有兩百零二間香港餐廳、四十九間澳門餐廳入選。這是米其林指南家族的第二十六本，評選標準和其他國家的版本一模一樣。
參與港澳米其林的匿名評選員共有十二人，從最初的一千兩百間餐廳和酒店名單中，開始評核食物和服務的一致性，最後挑選出上述的餐廳。一星表示同類中出眾的餐廳，二星代表傑出美食，值得繞道前往，三星則象徵菜餚出類拔萃，值得專程到訪。
通常第一顆星以餐廳食物品質決定，多出來的星星視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌、餐具、酒窖決定。港、澳的米其林指南評選方式包括原材料的質量、準備食物的技巧與口味的融合、廚師菜式的個性、價值與烹調水準的一致性等。
經過評鑑員長達三年十二次的追蹤，獲得唯一米其林三星榮耀的香港四季酒店龍景軒，以可看到維多利亞海港的全景著稱，菜餚是傳統廣東菜，食物的排盤精緻時尚。
除了傳統中菜，龍景軒向來努力發展新菜色，主廚曾嘗試用烹調後的中餐味道搭配酒，希望創造東方人的餐飲新體驗，提供國際級的中餐。平均消費為港幣兩百至三百元間（約台幣八百六十二元至一千兩百九十四元）。
米其林指南推出第廿六本「香港澳門」。
（美聯社）
據曾在龍景軒用餐的美食部落客ellen說，龍景軒讓人印象深刻的是餐廳空間很漂亮，奶皇包、小籠包都是必吃的招牌，小籠包用竹架子盛裝，可以直接「挑」起來吃，不擔心輕薄的麵皮會與蒸籠沾黏，創新且貼心。口味比較像是在國外吃到的中式料理，與傳統香港飲茶餐廳有些差異。店內客人以老外商務客為主，少見當地人。
一星的福臨門被美食家胡天蘭讚為「好得沒話說」，走傳統路線的中菜點心，是吃飲茶的首選，可說是「港廚補習班」，培育無數名廚。美食家束煥新補充，福臨門也是豪門餐廳，對一般香港人來說，要存一個月薪水，或是中了樂透才消費得起；日前港星李嘉欣的婚宴也在此舉辦。
（美聯社）
【2008/12/03 聯合報】@ http://udn.com/
華廚陳恩德 首獲米其林三星
2008-12-03 中國時報
【鄭漢良／香港二日電】
全球公認最具權威的美食評論指南「米其林評鑑」（Michelin），二日首次頒發最高榮譽的三星評級給予華人廚師陳恩德，他是香港四季酒店龍景軒主廚。米其林宣布香港和澳門地區的餐廳評級時，同時給予澳門葡京酒店的法國餐廳三顆星最高的榮譽。
米其林美食指南的總監納列說，他們的食評家從四年前就暗中跟隨廚師陳恩德的事業旅程。據報導，陳恩德十三歲開始學藝煮菜，四十年來主管頂尖酒店的中菜餐廳，三年前退休，接受四季酒店的約聘，主管龍景軒的廚房。
通過十二次匿名考驗 獲最高榮譽
納列說，光在今年，米其林的食評家匿名在龍景軒吃了十二次，才決定給予三顆星最高的榮譽。陳恩德在接受香港傳媒訪問時謙虛地說，這可能與酒店採用的材料特別新鮮有關。獲得米其林三顆星的餐廳，全球迄今只有七十二家。
米其林的食評家嘗試過香港和澳門二百五十一家餐廳後，才在二日公布得「星」名單的廿八家。得到兩顆星的，是香港的L’Atelier de Joel Rubuchon。其他獲得一顆星的還有台灣人非常熟悉以燒鵝著名的鏞記酒樓。
米其林的食評家由十個人組成，當中有兩個華人。
全球公認最具權威的美食評論指南「米其林評鑑」（Michelin），二日首次頒發最高榮譽的三星評級給予華人廚師陳恩德，他是香港四季酒店龍景軒主廚。米其林宣布香港和澳門地區的餐廳評級時，同時給予澳門葡京酒店的法國餐廳三顆星最高的榮譽。
米其林星星落港澳 美食家說好菜
【聯合報╱記者祁玲、陶福媛、吳雨潔／台北報導】 2008.12.03 03:26 am
兩星的唐閣擅以新穎手法詮釋老菜。
圖／本報資料照片
阿一鮑魚標榜保存鮑魚鮮味。
圖／本報資料照片
已經嘗過三百顆米其林星星的美食家詹益昌指出，去年米其林推出日本的米其林指南，如今港澳的米其林指南問世，可見米其林試圖建立一個舉世皆準的美食標準，擴大米其林在全世界的影響力。
詹益昌指出，去年東京有兩家壽司吧獲選為三星餐廳，打破了米其林餐廳的用餐環境一定「燈光美、氣氛佳」的標準，可見米其林評選餐廳的標準也開始在修正，不再純以歐美人的觀點來評斷亞洲人的用餐習慣。
「當我看到甜點上面有鳳梨時，眼淚差一點掉下來。因為鳳梨對東方人來說是很普遍的，在巴黎卻很昂貴。可是甜點師傅設想周到，希望以此讓來客一解鄉愁，這種貼心很讓人快樂。」專門飛巴黎、紐約吃米其林的作家兼美食家李昂，提起她在巴黎星級餐廳Robuchon的用餐經驗時，依舊懷念不已。這家餐廳在香港的分店獲二星、澳門分店獲三星，她也嚐過，「創意十足」是Robuchon最大特色。
一星珀翠 食物沒那麼驚豔
獲得一星、位於港島香格里拉56樓的珀翠餐廳，李昂也去吃過。她說那裡的景觀非常好，裝潢美麗，食物反而沒有那麼令人驚豔，是「吃飯的情境勝過餐點」的地方。
獲得兩星評鑑的唐閣，美食家胡天蘭指出，掌廚的川菜師傅料理做得很棒，擅長老菜新做，很能掌握香港市場。入選兩家一星的利苑酒家，美食家束煥新說，是個有名的老飯店，炒菜極佳，一般上班族都能吃得起。
一星鏞記 宴席菜有看頭
鏞記獲一星評鑑。
記者吳雨潔／攝影
此次獲得一星的「鏞記」，大家耳熟能詳。作家王宣一和李昂不約而同表示，「鏞記」要吃由老師傅主廚的宴席菜。不過李昂說，做宴席菜要看功夫，價格也貴，一桌十人一二十萬元跑不掉，且不見得有錢就吃得到。
桃花源小廚 富豪的廚房
分別在澳門入選兩顆星、香港入選一顆星的桃花源小廚，束煥新說，桃花源是許多名人富豪的廚房，當初因主廚Tim的菜，深得澳門賭王何鴻燊的四太太喜愛，特別邀他在澳門葡京酒店開店，才有兩家分店。其中手工菜「玻璃蝦球」是招牌，廚師用薄刀，把蝦的薄衣削乾淨，表面雪白無瑕，初看不像蝦，配上一片雲腿，雪白與深紅的搭配，精緻且美味。
【2008/12/03 聯合報】@ http://udn.com/ 為什麼台灣還沒有米其林餐廳？李昂表示米其林評鑑餐廳，還是著重用餐氣氛、環境和服務，這些恰恰是中式餐廳不會在意的，這也是為什麼香港米其林評鑑獲得星星的粵式餐廳，多半設在酒店裡。例如此次獲得三星的「龍景軒」就位在香港四季酒店。 但即使如此，李昂也不會慕名而去。「如果在香港吃粵菜，我還是寧願去旺角等地方吃道地、髒髒的小店。飯店的粵菜排場大，東西當然也好吃，但價格相對較高。」 同理，台北雖然也有很多好吃的餐廳，但「規格不夠，服務水準做不到米其林的要求。」光是酒單，就遜色許多。 被問到她心目中有哪一家餐廳可能符合米其林資格時，她說，從西方觀點來看，台灣就算有好吃的餐廳，但盤飾不美、用餐環境差，「就不可能夠格」，也難以吸引西方人來做評鑑。 美食家胡天蘭與束煥新也都認為，短時間內應該不可能出現。 胡天蘭說，評選米其林的標準可以適用在西餐，但不一定適合中餐。中菜不只有酸甜苦辣甜，還有臭與嗆等很多想像不到的味道。這種複雜的香跟味，必須深入了解中國菜系的烹調跟口感，才能評鑑。香港是公認的美食天堂，且受過英國統治很洋化，由西方評鑑也較為容易。 【2008/12/03 聯合報】 台灣為什麼沒有世界級美食餐廳? 我曾經很羨慕，為什麼香港有米其林三顆星Pierre Gagnaire餐廳，澳門有霍布雄Joel Robuchon餐廳，新加坡一年一度的美食節，可以請得動法國當今最有名的米其林三星女主廚，更不用說東京有更多的名廚，名店。去年國際米其林美食組織，已經為日本出版一本美食評鑑，雖然毀譽參半，但至少肯定日本的餐飲環境，己經達到國際化的水準，今年米其林單位要再為香和澳門出版一本米其林美食指南，我心想，什麼時候可以輪到台灣呢? 其實，米其林星級主廚每年總有一，兩位會來到台灣，擔任短期客座主廚，每每總是來去匆匆，但是，最近，餐飲業傳出，米其林三顆星的大廚-霍布雄(Joel Robuchon)終於要來台灣開餐廳，地點就在台北信義計畫區，這真是令人振奮，但是，我一則以喜，一則以憂，國際級專業餐飲團隊即將進駐台灣，將會掀起一波法國料理的熱潮，對國內觀光，刺激景氣應該是有幫助的，但是，台灣已經準備好迎接世界名廚了嗎? 我想，些世界名廚第一個遇到的困境，可能是找不到好食材。因為有太多異國食材無法進口，例如西班牙生火腿，頂級乳酪，和牛，嬰栗籽等，或因為農政單位受限於不同風俗民情的標準，認知不同，或因為關稅，匯率，導至進口成本太高，所以，台灣進口食材並不夠多元化，雖然大家都在談食物里程，但是，要發展西餐，要讓台灣餐飲業更國際化，貼近國際人士的胃口，我們應該對各種食材保持開放的態度，而非自我設限。 其次，第二個瓶頸，會遇到服務人員訓練不夠，這幾年來，台灣餐飲教育很發達，但是，似乎只培養了好廚師，卻忘了培養優秀的外場專業服務人才，以致於有了一桌好菜，卻沒有人可以好好說菜。 最後，是消費者的態度，西餐是外來文化，很多餐桌禮儀，大家比較陌生，但是，只要抱著尊重的態度，就不致於變成奧客，但很多人品嚐頂級料理，卻是抱著「只要我有錢，有什麼不可以!」，實在太任性，才讓不少名廚，不敢來台灣。
民生＠報╱民生＠報 2008-12-01 11:00
〔圖文／趙敏夙〕最近，我去品嚐了一場米其林一顆星主廚在台北的料理，老實說，有點失望，倒不是因為價高，這可以說是歷年來價格較合理的米其林級料理，可惜的是，料理並未特別細緻令人驚艷，感覺主廚的水準功力只發揮了十分之一，服務人員的專業度也不夠，空間座位安排沒有重視隱私，進一步反省自己，其實，台灣消費者的素質也還待加強，常見到有人穿著涼鞋，牛仔褲就在高級餐廳用餐，種種缺失，讓人不禁大嘆，古人所謂「橘逾淮為枳」是有道理的，相信「米其林」在法國的整體表現，應該遠遠勝過在台灣的客座演出。
留言列表
