葡萄酒旅遊網 http://www.winetour.cn 2009-04-13
你在找尋最契合的葡萄酒嗎？葡萄酒就像戀人，林裕森說，我們不需要認識全天下的人後，再決定和誰戀愛，也不需拿著指導守則談戀愛，探索的過程就充滿了樂趣。
學哲學的林裕森一頭栽進葡萄酒的世界，發現葡萄酒和哲學一樣是有「架構」的。懂得把香味歸類，就能找到和酒溝通的語言。瞭解口感的均衡，就能為一瓶酒「定位」。
把香味分類，放進記憶的格子
每回看到葡萄酒專家品酒，總會因那些對於氣味的描述而心生讚嘆，自己喝一口，卻感受不到同樣的味道，為什麼？難道嗅覺的敏銳與否，真是與生俱來？
「嗅覺是天生的，只是一般人沒有找到方法」，林裕森說，「大部分的人聞到某種香味時，沒有放到應該有的格子裡，也就是沒有記下來。這是記憶的問題，不是靈敏的問題。」
香味可分好幾個類別，如漿果類、黃色水果、紅色水果等。例如紅色漿果類的香味都在紅酒中，所以大部分年輕的紅酒都會有紅色水果的味道，不是草莓就是覆盆子。其他可分類的味道還有乾果或植物或蕈菇，乃至不同香料。
把上述味道分清楚、記下來，葡萄酒中和香味有關的描述都只是溝通工具。也就是說，這是為了讓人理解它有什麼香味，而不是它真的蘊含什麼香味，是「以香味角度和人溝通」。
常喝葡萄酒，嗅覺變靈敏
林裕森說，新幾內亞的人可以分辨出兩三千種氣味，因為每種氣味都攸關生死存亡，有毒物質會令人一命嗚呼。而常喝葡萄酒的人，也會對氣味愈來愈敏感。
例如，一瓶199元和5,000元葡萄酒的差別，可能就在香味的變化性。如果香味分不出來，喝199元就好了。但許多人喝多了就分得出差別，而且會為此去尋找有個性的香氣，「這是喝葡萄酒的額外收穫」。
至於葡萄酒味覺上的架構，則是在酸、澀（丹寧）和甜這三個味道之間奇妙均衡。透過這三個味道，可以為每一瓶酒定位。把這架構用在其他食物上也很好用。有點像學邏輯或哲學時，有理論架構後，就可以套用在其他地方。
蒜頭泡菜，也能找到匹配的酒
法國和西班牙人習慣把食物和酒的搭配比喻為婚姻。搭配得宜，百年好合，若選錯人可就是災難一場。偏偏在我們日常生活飲食中有很多「餐桌」殺手，會破壞味蕾對完美口感的追求，而且洋洋灑灑，從蒜頭、薑、泡菜、咖哩、芹菜和wasabi等。
不過，林裕森表示，只要料理得當就可以「逢凶化吉」。例如薑、白蘿蔔、茴香和蒜頭等，只要煮熟就不會影響葡萄酒。若非要生食不可，也可依食物特性借力使力，找到足以搭配的酒，畢竟葡萄酒王國「人力資源」豐富，總是可以滿足挑剔的人。
百搭「灰皮諾」，什麼菜都可搭
那麼，國人愛吃的麻辣鍋是不是很難找到速配的對象呢？想不到竟也有可搭配的品種，那就是灰皮諾（pinot gris）。
林裕森說，灰皮諾釀成的白酒，是一種像紅酒架構的白酒，口感濃厚，可以同時配海鮮和肉。尤其是法國阿爾薩斯或紐西蘭產的灰皮諾，帶些甜味，此甜味可以中和辣味，搭起來不錯。但義大利的灰皮諾比較淡，就不行搭了。
臺灣人吃飯的習慣，是所有菜一起上，如果要找一瓶從頭到尾都可以搭配的酒，則灰皮諾是不錯的選擇。此外如香檳、其他白酒、淡一點的紅酒，也都適合。
阿爾薩斯的麗絲玲也可搭大部分的菜，因為這些酒的個性不會和食物衝突，或搶走食物味道。容易配菜的葡萄酒多半是不澀，柔和，沒有很多酒精，均衡，不太酸的，不是太濃厚或有很多丹寧。例如法國的薄酒萊（不是每年11月的新酒），義大利北部的Barbera、Dolcetto，新世界裡中價位的酒如智利的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）或梅洛（Merlot）等。
打開葡萄酒的瓶
2009-04-10 10:12:00 來源: 金羊網─新快報（廣州）
陳耀明╱文
巴斯德曾經說過：「一瓶葡萄酒蘊含著比所有書本更多的哲學。」
於是，葡萄酒被賦予比所有酒類更多的學問、禮儀以及講究。美國《美食與美酒》（Food&Wine）雜誌美酒版的主編萊緹•蒂格甚至認為：「葡萄酒是一種語言，就像學一門外語一樣難。」
品味葡萄酒不止是一種單純的感官享受，更是一種充滿樂趣的藝術審美活動。因為每一瓶好酒都蘊藏著陽光的氣息和土地的靈性，包含著大自然的運行規律，承載著某個地方的風土人情，傳遞著埋藏在地層深處的歷史的聲音，值得你去品味，去探索，去發現。從色澤、香氣和味道去推斷一杯酒的品種、產地、年份、釀造方式乃至釀酒師的個性，甚至是一種類似考古或偵探的科學分析活動，可以極大地滿足我們探索的欲望。在歐洲的上流社會，「盲品」（未知酒標資訊的品嘗）一向是紳士間的流行遊戲。
一瓶葡萄酒起源於某一片遙遠的土地，終端是我們生活中某些重要的場合、某個難忘的時刻，比如親友的聚會、節日的盛宴、情人節的晚餐以及商務交流方面的活動。葡萄酒作為一種交流感情的媒介，承載著友情與關愛，包含著祝福、慶賀以及答謝等一切美好願望。葡萄酒不止滿足我們的感官，更打動我們的心靈，給予我們情感上的慰藉，並且還關係到禮儀、交際以及品位，關係到一個人的格調、趣味、文化修養以及溝通能力。
韓國三星經濟研究所2007年發佈一項問卷調查顯示，84%的企業高管「因為不懂葡萄酒知識而有過精神壓力」，壓力來源主要包括：「不會挑選葡萄酒」（33.9%）、「分不清葡萄酒的味道和價格」(25.7%)、「聽不懂對方說的葡萄酒術語」(20.5%)、「不懂有關喝葡萄酒的禮節 」(3.7%)。葡萄酒知識的重要性，95%的受訪人認為「重要」或「有時重要」。
在我們的生活中，當我們的城市由追求GDP和CBD轉向追求綠地面積時，已經擁有三房兩廳和私家車的中產階級也開始追求和享受葡萄酒了。考察中產階級的消費規律，如果說住宅是第一層次的需求、轎車是第二層次的需求，那麼，葡萄酒則是第三層次的需求，然後才是音樂會之類。我們注意到，葡萄酒在我國目前已成為一個具有豐富象徵意義的文化符號，比如時尚、格調、奢華、優雅、浪漫……不少城市甚至出現了時髦的「葡萄酒概念」樓盤。據不完全統計，僅在北京，叫「波爾多」的樓盤大概就有三四處。有的地方甚至具體到酒莊的名字，比如天津有個「瑪歌莊園」、深圳有兩個「拉菲莊園」……住在「拉菲莊園」，卻沒喝過拉菲紅酒；住在「波爾多」，卻不知道波爾多在哪里，那可說不過去。
現在，中產階級對葡萄酒知識的渴望，如同對葡萄酒的渴望一樣強烈。市面上的葡萄酒普及讀物也越來越多。但許多讀物要麼是專業但枯燥的教科書，裏面儘是乾巴巴的「發酵」、「單寧酸」、「橡木桶」等名詞術語；要麼是優美但空洞的「小資文學」，寫的只是「愛情」、「浪漫」、「風花雪月」，看了半天也不知道與葡萄酒有什麼關係……而臺灣著名葡萄酒作家林裕森先生所著的《開瓶》，則如同一杯好酒，定令你回味再三。
林裕森早年在巴黎第十大學攻讀葡萄酒經濟與管理碩士期間，抱著對葡萄酒宗教般的虔誠，曾開著一輛二手車遍訪波爾多和布根地的葡萄園，與許多釀酒師、種植葡萄的農民、酒莊莊主以及酒商進行過面對面的交流，先後出版過廣受好評的《城堡裏的珍釀———波爾多葡萄酒》、《酒瓶裏的風景———布根地葡萄酒》以及《葡萄酒全書》。《開瓶》則是建立在豐富的品嘗體驗基礎上的私人飲酒筆記，他從細節入手，用理性的態度、感性的文筆把深奧的葡萄酒知識娓娓道來，比如為什麼要「換瓶」？「酒腿」意味著什麼？要不要買「期酒」？紅酒的「雪茄盒味」從何而來？適飲溫度怎麼把握？酒杯如何選擇？宴會上酒順序怎樣安排？女朋友會喜歡什麼酒？
就像聽音樂一樣，你擁有的音樂知識越多，從音樂中得到樂趣也越多。當然，我們還要更多地打開葡萄酒的瓶！
《開瓶》（簡體版）
林裕森著
重慶出版社
2009年3月版
定價:38.00元
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