《頂級酒莊傳奇》：風土之酒，上帝的手稿
I've had a look at the spreads and am seriously impressed with what I see. It is always interesting to see familiar sights through unfamiliar eyes.（本書的 設計 及呈現令我驚豔不已；透過作者的全新觀點，舊的景物全都顯得饒富趣味。）─英國葡萄酒權威作家／Hugh Johnson
窮究偉大風土的永恆特質‧探微世代釀酒人的功夫哲學
細品夢幻酒款的極至五感‧專為愛酒人陳釀的稀珍寶典！
◆ 歷時一百五十年以上的波爾多分級制度，如今已淪為過時的歷史產物？
◆ 十二世紀占地不到 2公頃的侯瑪內－康地莊園(Domaine de la Romanée-C onti)，是如何稱霸酒林數百年，至今仍屹立不搖？
◆ 二十世紀最偉大的釀酒人亨利．佳葉（Henri Jayer），是怎麼超越侯瑪內－康地，寫下酒林傳奇的？
◆ 超越DOCG法規的超級托斯卡尼，是憑藉什麼樣的夢幻酒質，改寫義大利的葡萄酒歷史？
◆ 至今無法以科學驗證的自然動力法，難道只是班門弄斧的無稽巫術？
◆ 1976年一戰成名，三十年後再度掄元擊退波爾多名莊的加州酒，究竟是如何辦到的？
◆ 貴腐酒裡到底有哪些物理化學變化，讓她具有如此迷人多變的風味？
◆ 上天良賜的釀酒寶地阿爾薩斯，何以長久以來總是屈居葡萄酒世界的邊陲？
◆ 掀起義大利「酒質文藝復興」風潮的布斯可之家氣泡酒（Ca’ del Bosco），為何能睥睨全球，與法國香檳並駕齊驅？
各大名莊釀酒人長期依其至真、至善、至美信仰釀製酒款，觀念不同，酒釀風格自然殊異，而這正是葡萄酒精采迷人之處，每支酒都是風土之作，也都是上帝的手稿。 ─── 作者劉永智 Jason
只要種植功夫下得深，風土便能主宰一切，品種會退位成配角，年分也僅是點綴，因為風土每年都會將特色反映在酒款裡；若結果並非如此，那是因為釀酒人瀆職怠惰。 ───Jean-Michel Deiss，法國｜阿爾薩斯｜馬歇爾‧戴斯酒莊。
作者是一位讓人期待的專業作家，更擁有法國「侍酒師」證書。作家專業用心的品酒筆記，敬邀天下知音共賞；敬請蒞臨與支持，期待好書不寂寞。作者 Jason LIU 的部落格「Gout Gout !! 味之道」，歡迎蒞臨：
http://mypaper.pchome.com.tw/news/jasonycl/
書名：
《頂級酒莊傳奇》
作者：
劉永智 Jason LIU
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情；以飲食之道觀天下，頗自得其樂。著有《覓蜜，一個侍酒師的蜂蜜追尋》，譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》；其他文章散見各雜誌。
個人部落格：Gout Gout！！味之道
http://mypaper.pchome.com.tw/news/jasonycl
目錄：
自序
一 導言：五大酒莊1855年分級制度探討
1 Chateau Lafite Rothschild 波爾多 Bordeaux 法國 France 紅酒
2 Chateau Mouton Rothschild 波爾多 Bordeaux 法國 France 紅酒╱白酒
3 Chateau Latour 波爾多 Bordeaux 法國 France 紅酒╱白酒
4 Chateau Margaux 波爾多 Bordeaux 法國 France 紅酒
5 Chateau Haut-Brion 波爾多 Bordeaux 法國 France 紅酒
二 導言：貴腐甜酒
6 Chateau d’Yquem 波爾多 Bordeaux 法國 France 貴腐甜白酒
7 Weingut Egon M?ller-Scharzhof 摩塞爾 Mosel 德國 Germany 貴腐白酒╱甜酒
三 導言：自然動力法
8 Coulee de Serrant 羅亞爾河 la Loire 法國 France 白酒
四 導言：阿爾薩斯
9 Domaine Weinbach 阿爾薩斯 Alsace 法國 France 干白酒╱甜白酒
10 Domaine Zind-Humbrechet 阿爾薩斯 Alsace 法國 France 干白酒╱甜白酒
11 Domaine Marcel Deiss 阿爾薩斯 Alsace 法國 France 干白酒╱甜白酒
五 導言：布根地星光幫
12 Domaine de la Romanee-Conti 布根地 Bourgogne 法國 France 紅酒╱烈酒
13 Domaine Leroy 布根地 Bourgogne 法國 France 紅酒
14 Domaine Armand Rousseau 布根地 Bourgogne 法國 France 紅酒
15 Domaine Bonneau du Martray 布根地 Bourgogne 法國 France 白酒╱紅酒
六 導言：亨利．佳葉
16 Domaine Emmanuel Rouget 布根地 Bourgogne 法國 France 紅酒
17 Domaine Meo-Camuzet 布根地 Bourgogne 法國 France 紅酒
七 導言：超級托斯卡尼
18 Antinori 托斯卡尼 Tuscany 義大利 Italy 紅酒
19 Tenuta dell‘Ornellaia 博給利 Bolgheri 義大利 Italy 紅酒
八 導言：香檳氣泡酒
20 Dom Perignon 香檳 Champagne 法國 France 香檳
21 Maison Krug 香檳 Champagne 法國 France 香檳
22 Ca’ del Bosco 法蘭契亞寇塔 Franciacorta 義大利 Italy 氣泡酒╱白酒╱紅酒
23 Tenuta Montenisa 法蘭契亞寇塔 Franciacorta 義大利 Italy 氣泡酒
九 導言：教皇新堡
24 Chateau Rayas 教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape 法國 France 紅酒
25 Chateau de Beaucastel 教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape 法國 France 紅酒
26 Chateau La Nerthe 教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape 法國 France 紅酒
27 Clos des Papes 教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape 法國 France 紅酒
十 導言：Valpolicella (Amarone)
28 Azienda Agricola Masi 瓦波利切拉 Valpolicella 義大利 Italy 紅酒╱甜酒
29 Azienda Agricola Allegrini 瓦波利切拉 Valpolicella 義大利 Italy 紅酒╱甜酒
30 Azienda Agricola Giuseppe Quintarelli 瓦波利切拉 Valpolicella 義大利 Italy 紅酒╱甜酒
31 Azienda Agricola Romano Dal Forno 瓦波利切拉 Valpolicella 義大利 Italy 紅酒╱甜酒
十一 導言：Santa Cruz Mountains
32 Ridge Vineyards 加州 California 美國 United States 紅酒
33 Bonny Doon Vineyard 加州 California 美國 United States 紅酒╱白酒
品酒筆記：《頂級酒莊傳奇》
作者序：風土之酒，上帝的手稿 劉永智
武林之中，各大門派莫不以獨步秘技行走江湖，酒林亦是如此，尤以葡萄酒之內蘊最為繁複。筆者嘗酒數載，雖不成精但略有心得，酒香穿筋鑽骨，遂興起前往多家名震遐邇酒莊實地採訪的念頭，竟也不知不覺累積了若干眼界，在一些名莊啖過一些「稀世珍釀」，也品過一些「醉人佳釀」。稀，因量少而追逐者眾；醉，因感動且單純莫名。
坊間曾出現過談論世界各大名酒的專書，主題雖然相近，但筆者於此將盡量發抒個人之所見、所飲及所思，而非單純引經據典紙上談兵。本書以酒莊專訪的形式呈現，為求其深度，是以筆者必至少親訪一次，甚至三度造訪。不只談論酒莊天下第一名釀，也談其身段較柔軟、價格較親切的佳釀，若連日常酒釀都精采脫俗，足以證明其釀技之厲害，而「平民」如我也能見諸好酒。
原打算於每篇專訪文末附上個人品酒筆記及評分，但限於篇幅，只得發表在專為本書架設的「頂級酒莊傳奇 品酒筆記」網站（http://jason2009.pixnet.net/blog）。全書介紹酒莊共計三十三家，而網站上的品酒筆記已累計有三百多筆，日後若有機會品飲到相同酒莊相關酒款，會再隨時網上更新。上述品酒筆記都是以先白後紅，先淡後濃，先酸後甜，先幼後老的規則排序，讓讀者在品嘗某酒莊一系列酒款時，也能大略依此排序飲用。每則品酒筆記末尾都會附上品飲日期供讀者參考，因同款酒十年後再飲，風味鐵定不同，這也是讀者參考時須留意的地方。
許多人批評美國酒評大師羅伯‧派克（Robert Parker）的評分過度影響酒價，譏其口味獨裁，只能代表「美式說法」。若不贊同派克觀點及口味，翻翻這本《頂級酒莊傳奇》或他人所寫所評，定有可觀之處。品酒活動除了基本的品酒技巧，其實大部分都屬於審美行為，而審美關乎品味，若彼此臭味相投，請隨我，若覺筆者「臭美」，請隨緣。
書中介紹的酒莊都是一時之選。全書分為十一章，各章都以導言開場，繼而介紹經典酒莊。如此寫法是為了方便讀者閱讀，不致見樹不見林，一瓢飲便說滄海就是這樣。各大名莊釀酒人長期依其至真、至善、至美信仰釀製酒款，觀念不同，酒釀風格自然殊異，而這正是葡萄酒精采迷人之處，每支酒都是風土之作，也都是上帝的手稿。
※筆者葡萄酒分數評比以10分為理想上不可臻至的烏托邦最高境界。6-7分為品質差強人意勉強可接受，7-8分為釀酒技術無偏差口感尚完整，8-9分為風味頗佳且風格顯現的佳釀，9分到9.5分是風味細節優雅度兼具的釅釀，9.5以上則是餘韻繞樑天之美祿。「頂級酒莊傳奇品酒筆記」網址：http://jason2009.pixnet.net/blog
品酒筆記：《頂級酒莊傳奇》
推薦序：增廣酒聞的奇妙好書
永智先生這本《頂級酒莊傳奇》是一本奇妙、引人入勝的好書。
這不僅是一本給美酒愛好者按「園」索驥，認識全球最知名三十三家頂級酒莊的入門書；更是一本給已浸淫在美酒世界好一陣子、早已品嘗過這些名園佳釀、甚至熟知其滋味的老酒客們，讓他們了解這些好酒的釀造者到底有過哪些動人的經歷，以及瓶瓶美酒當中到底有哪些非凡的特點。
要撰寫這本特別能吸引「老飲家」的「行家書」，絕不能只靠一些國內外酒書、酒文章的拼拼湊湊即能寫成，本身一定要是一位味蕾已能熟辨出千百瓶各式平凡無奇、以及各種等級佳釀的「老飲家」。書中三十三家酒莊大多為法國酒莊。法國酒莊，正如同其他歐洲酒莊，以及其他法國產業（精品時尚產業例外）一樣，有個普遍存在的通病——「英文資訊化」的高度貧乏，任何相關的資訊都以法文，鮮少以英文來呈現。而法國社會也比其他國家更重視葡萄酒產業，每年葡萄的收成品質好壞，都視為舉國大事。早在世人還忙於解決果腹之憂的三百年前，法國專制王權已將國家權力的焦點盯在種植葡萄的小百姓身上，這也造就了法國擁有全球最早，也算最合理、最科學的葡萄酒管制法規制度。
一國當中，自認為是美食家或品酒家的國民比例，法國一定是全球比例最高的國家，每年對新出產葡萄酒的介紹評論，篇章不知凡幾，所以能通過真、假品酒家長年檢驗過關，公認為法國頂級酒莊，這個桂冠絕不像其他國家的頂級酒莊，來得容易取得，其中毫無任何僥倖的可能性。法國酒客及食客以挑剔、甚至無情無義聞名。君不見每年米其林美食評鑑出版後，時有所聞飯館主廚因星等降級而自殺身亡。新聞上報後，眾食客最多聳聳肩、裝出莫可奈何的表情，看不到一絲對大師們的痛惜及不捨。他們不也為法國美食奉獻一輩子的青春？
所以如要真正深入了解法國葡萄酒，法文是一把不可或缺的鑰匙。一旦能夠擁有這把入門鎖匙，便能隨意攫取浩瀚如海般的酒國資訊。
認識永智先生已有十餘年之久，他是我十分敬重的酒界友人。謙謙君子的外表、胸中累積無以數計的美酒觀點。他屬於台灣葡萄酒界近十年來少見的酒學才子。這些少數、不超十個手指頭可以數出的酒界寵兒，大多在法國學過酒類相關專門知識，回國後泰半能學有致用，不是在業界替台灣消費者尋覓進口法國好酒，就是撰寫酒文章、發表評論，大大豐富台灣的世界美酒資料庫。這批「留法軟性工程師」為台灣的飲食文化添繪了無數道的彩紋，真是美不勝收。這也是整個華人世界在美酒資訊方面，台灣穩居第一的例證。
我有幸早於其他讀者先拜讀永智兄這本大作，其文筆之流暢、內容之吸引人，彷彿一條魔索將我牽引得不捨闔本，居然一夜拜讀完，果真淋漓暢快！豈能不向美酒同好強力推薦這本增廣酒聞的奇妙好書？
大法官、《稀世珍釀》作者陳新民
序於2009年盛夏初期
品酒筆記：《頂級酒莊傳奇》
推薦序：以真情萃取，以文字陳年
It was all very well to say “Drink me,” but the wise little Alice was not going to do that in a hurry.─Alice in Wonderland
繫在酒瓶上的標籤寫著「喝我」，這當然沒什麼不好，但是聰明的小愛麗絲並不打算匆忙行事。
───愛麗絲夢遊仙境
浮沉於茫茫的葡萄酒海，許多享有盛譽的頂級酒莊，用歷史及智慧掛上了「喝我」的標籤，許多人第一（也是唯一的反應）就是喝喝喝，這當然沒什麼不好，不過劉永智花了五年寫成這本《頂級酒莊傳奇》，顯然他不打算匆忙行事。
如果只是喝喝喝，不講究年分，全書三十三家酒莊，頂多半年應該就可以喝完。但是許許多多的人事物，那些封存於軟木塞與酒瓶之間的枝理細節，作者以真情萃取，以文字陳年。對人，他寫樂華莊園（Domaine Leroy）的拉魯女士（Lalou）敏感果決，酒如其人；論事，回應漫畫《神之雫》有關艾曼紐爾．胡傑（Emmanuel Rouget）一節，釋疑補闕；寫物，作者細論波爾多五大酒莊發酵槽的材質及形狀，獨具觀點。以上種種，皆非普行之喝喝喝文化所能全面觀照。若視名酒為藝術品，《頂級酒莊傳奇》在知性與感性之間，繫上了成就品味的重要關鍵。
這樣一本葡萄酒著作，既非名酒點將錄，也非佳釀出草集。全書雖以酒莊專訪形式呈現，但文起筆落，卻是作者以心相許的葡萄酒世界：憂艾瑞克．盧梭（Eric Rousseau）後繼無人，喜尚．尼可拉．梅歐（Jean-Nicolas Méo）不輸前輩。有別於名士睨視眾生的筆調，作者發抒己見的所飲所思，更讓《頂級酒莊傳奇》展現閱讀的情感空間。試想旅途秋夜，若非寄情酒食，何來傳神一段「在淡季的托斯卡尼深秋，我的飯友是狐，不是人。」
情感之外，本書析事論理之處，揮灑自如，此乃《頂級酒莊傳奇》陳年實力之展現，有心者可細察各段落及註釋：像是談貴腐葡萄的幻化之奇，「利帕索」（Ripasso）釀酒法的變革及復興，甚至Bonny Doon Vineyard所用「高敏感度晶體成像」（Sensitive Crystallization）讀酒術；若篇幅較長如「自然動力法」，則另以專文處理。更可觀者在於：作者對藝文本有涉獵，信手拈來，以「偉大的心靈總是雌雄同體」寫Château Margaux；以「白酒如貓」比擬變化繁複、不迎人討喜的Coulée de Serrant。雖說足踏四國、行腳千里，書中也建議將Dal Forno以本地脆皮烤鴨相配。識酒者讀之不免會心一笑，坐看旅者悠遊名園之間。
嘗言「喝酒靠緣分」，若將飲酒套用在閱讀，道理其實似乎也有幾分相通。讀者與其忖度本書哪些酒莊應否出現，不如細品與作者結緣的「阿爾薩斯」和「教皇新堡」章節。現下台灣葡萄酒文化，知識無價、交易為先：觀乎葡萄酒商的數目，遠比相關著作還多；酒友花在一瓶酒的預算，更勝於全年買書的錢。若堅信百聞不如一喝，但百喝之後是否願意一聞呢？《頂級酒莊傳奇》羅列多款好酒，儘管那些繫在酒瓶上的標籤都寫著「喝我」，但作者並不打算匆忙行事，希望讀者也是。
「葡萄酒講談社」屈享平／HP
品酒筆記：《頂級酒莊傳奇》
書摘：德酒工藝頂峰 Egon Müller
世間酒，千種萬樣，各以其姿態撩人，唯一真正獨善其身，行旅雲端之上，讓世俗飲家可望而不可攀，縱使集資萬兩，一親芳澤之寡幸，也未必臨身。這有行無市之姿，唯有德國伊貢‧米勒（Weingut Egon Müller-Scharzhof）酒莊嚴釀之TBA等級甜酒堪帶桂冠。尤有甚者，法國《液體黃金，世界百大名酒》一書在介紹此酒時，編輯所下副標更是直接不囉唆：「世界最貴葡萄酒」（Le vin le plus cher du monde）！
伊貢‧米勒酒莊位於特里爾城（Trier）郊外約半點鐘車距，位於摩塞爾河（Mosel）的支流薩爾河谷（Saar）產區內。特里爾城乃西羅馬帝國之極北、且最重要之據地，尚遺有羅馬建物遺址多處，如高聳三十公尺的雄偉黑門（Porta Nigra），以及舊城外的圓形劇場、公共浴堂等，皆引遊客留佇。此城是德國最古老城市之一，也是馬克思主義創始人卡爾‧馬克思（Karl Marx）的誕生地。馬克思於一八一八年出世於此城內的一棟巴洛克風格屋宇內，現已成為《馬克思之屋博物館》，裡頭販售馬克思父親當年所購葡萄園之產酒，成為大陸遊客屢行「紅色旅遊」（傷逝共產美好年代已遠）的最佳伴手禮。博物館對面，有家Das Weinhaus葡萄酒專賣店，裡頭便售有伊貢‧米勒酒莊的三款酒，不過，最高級的TBA甜酒，極為罕有，當然也不可能在此現蹤。
進一步探看伊貢‧米勒之前，容我簡述德國葡萄酒等級。
良質酒（Qualitätswein）的兩大主要分級，首先是特定產區良質酒（Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete；簡稱QbA，或也可僅稱Qualitätswein），品質差異頗大，法令允許釀造時摻糖。其二，是等級高於QbA一級的特級良質酒（Qualitätswein mit Prädikat；簡稱QmP，也可簡稱Prädikatswein），Qmp酒款不可摻糖，且可細分六級，依其成熟度（即葡萄裡的含糖量），由低而高分別為：
1.卡比內特（Kabinette）：由正常熟度葡萄釀成，清爽微甜，多果味。
2. 晚摘酒（Spätlese）：比卡比內特晚約七天收成，甜香較之前者為重；可釀成微甜或是不甜（Trocken）酒款。
3. 晚摘精選酒（Auslese）：將Spätlese再篩過，成熟度更上一層，偶爾會沾染些微貴腐霉。
4.貴腐精選（Beerenauslese；簡稱BA）：由精挑出的貴腐葡萄釀成，極甜，量少。
5. 冰酒（Eiswein）：由冬日結凍葡萄釀成，酸甜度皆高，甜度至少有BA水準，量少。
6.枯葡精選（Trockenbeerenauslese；簡稱TBA）：最稀罕，由BA再逐粒嚴選貴腐葡萄裡，完全枯萎的葡萄乾以進行釀製，極濃甜而價昂。
夏茲霍夫堡之至精采者
時値十八世紀末，拿破倫攻陷法北德境，佔領萊茵河地區，也將法國大革命所揭櫫的自由風氣帶入，許多教會及貴族財產被充公拍賣；一七九七年時，現任莊主伊貢‧米勒四世（Egon Müller IV）的曾、曾、曾祖父便趁勢購下原屬聖瑪莉亞修道院（Sankt Maria von Trier）的優質葡萄園夏茲霍夫堡（Scharzhofberg）。之後，因《拿破崙法典》規令家族財產必須平分給所有子女，故而此園當時被均分七份。後來，伊貢‧米勒四世之曾祖父（即伊貢‧米勒一世）向其兄弟姊妹購回其他地塊，加以二戰之後，均分家產之法令不再有效，故而莊主伊貢四世目前獨有八點五公頃的夏茲霍夫堡葡萄園。
一九七一年，有關當局認為徳酒酒標過於繁雜，不利消費者辨識，而當時葡萄園名稱高達一萬兩千個，政府遂行簡化，將不知名園區刪去，僅留下名氣較大者；雖因此園區名稱數量減少，但也使園區劃分過於籠統而不實；以夏茲霍夫堡為例，原來僅有十八公頃，而在「園名簡化運動」之後，夏茲霍夫堡擴大成為目前的二十八公頃，新增地塊主要是頂坡較寒處，以及東邊的緩坡處。伊貢‧米勒所有的地塊陡峭，向陽極佳，依舊是最精華區，質素超倫。該莊後又購入薩爾河谷幾塊葡萄園，使其自有葡萄園面積達到目前的十五點五公頃。
再次依約拜訪，我們駕車來到夏茲霍夫大宅（Scharzhof），此乃酒莊所在地，也是莊主一家之居所（這包括年僅十歲的伊貢‧米勒五世）；建於十九世紀初的乳黃色澤深宅大院，吚呀，厚重木門推開，現身的是一貫西裝筆挺，外表軍戎氣概，講話卻慢條斯理，一付學者模樣的伊貢四世。此次寒冬臘月來訪，品酒桌就設在餐廳裡，有暖氣驅寒；否則，所有國際記者來訪，依照家族幾十年來慣例，品酒均在前廳的圓形黑色大理石桌上舉行。
該莊僅釀麗絲玲（Riesling）品種白酒，總以QbA等級的Scharzhof Riesling喚醒品試者味蕾；此初階酒款混釀自該區四個葡萄園，但不包含夏茲霍夫堡園區；其清幽蜜香、橙香飄逸，已是風格頗具的好酒。
裝瓶號碼之秘
按規矩，接著品嚐來自夏茲霍夫堡精華園區的QmP各等級酒款。以卡比內特打頭陣，舉首次採訪時品嚐的二零零四年一系列三款卡比內特為例，然而，同年份同園區的同級酒款，竟有三款別樣？其實，這不僅是伊貢‧米勒家族的一貫傳統，也是當地酒農承襲傳統之作法；只不過，若是大量生產的廠商，其採大園區混調釀造方式較多，少有多款同園同級酒款的現象。
未知竅門者，難以在購買之際，察覺此秘訣。實而，每張德國酒標上都會有一組A.P.認證碼，分別代表產區、村莊、酒莊、裝瓶編號，以及最後一碼的品嚐認可年度。其中倒數第二的裝瓶編號，對酒癡而言，極有意思。以伊貢‧米勒為例，雖然此三款二零零四年卡比內特的葡萄成熟度相同，但因同一園中的各小區塊所產果實仍存在微小差異，故視年份，酒莊會將不同風格的卡比內特分桶釀製，且分批裝瓶，每批次均給一裝瓶編號；通常清爽酒款會先裝瓶，其號次較小，而口感略微圓潤者，通常號次較大。再以二零零四年三款卡比內特為例，其裝瓶編號為別是06、07以及08；一果香顯著，一礦石風格明顯，號次八則圓潤帶辛香料，雖品質等同，若您口舌敏銳，依舊可品其各具風情。對求知求真的愛酒人來說，對比三美，饒富趣味。
本莊的各級酒款均有雷同作法，以一九八九年為例，該年份便有四十個不同的裝瓶編號，為歷年之最；通常，每年份有二十到三十個編號。德國許多酒莊型態與法國布根地相同，多屬小農制，常會發生同年份同款酒，其不同桶的裝瓶時間各異，嚐來風味有時不盡相同，德人卻以A.P.編號系統解決飲者的困擾（雖然多數消費者未必注意到此裝瓶號碼之秘，少了庸人自擾？），但法佬便無此類似機制，隨緣來飲，快樂自在；兩國民族性之別，酒中也可見真章。
黑軟板岩建功
夏茲霍夫大宅之後，便是陡坡角度逾越五十度的名園夏茲霍夫堡，雖摩塞爾河流域的優質園區均有多量板岩，但惟此園富有質軟易碎的黑色板岩，其崩裂碎屑混入土中，形成多礦物的優質土壤，乃伊貢‧米勒成功的母土。目前，園中尚有三公頃植於一八九五年與一九一五年之間的百年葡萄樹，且皆是根瘤芽蟲病浩劫下的倖存者，也未嫁接在美國種的樹根上，依舊低產結出最高品質葡萄。根瘤芽蟲在二零零三年與零四年曾在園中某幾株葡萄樹上現蹤，然而，目前卻又消失無蹤（或說潛伏某處）；伊貢四世推測此乃因本園八月多雨，而讓根瘤芽蟲難以生存之故（此蟲不喜沙地與突來大雨）。
另，伊貢四世對產量控管相當嚴格，但並不施行綠色採收，以疏掉多餘果串，而以老藤、極少施肥自然控制產量；對他而言，要釀出品質不差的酒款，每公頃產量不應超過六千公升（這也是他接手父親伊貢三世前的該莊產量）；然而，一般德國酒莊產量常高達每公頃八千公升以上。目前，因葡萄園管理更加嚴格，且葡萄樹整體樹齡愈高，目前的平均產量為每公頃三千到四千公升；以極低產，卻高品質的二零零五年份為例，該年僅均產一千五百公升！此外，莊主頂真究極的精神，更可由其冰酒釀製原則裡瞧見。
頂真冰酒百分百
伊貢四世坦言，釀製冰酒並不難，較之貴腐甜酒，更是相對簡單，只要將健康成熟的葡萄留於藤上，待冬季某日清晨氣溫驟降至零下八度以下，便可申請採收冰葡萄以釀冰酒；這些極晚收成的葡萄，甜美馨香，常是飛鳥、野豬最嗜口的點心，為防葡萄被啄傷或偷食，法令之下，酒莊可在葡萄串上套上塑膠保護袋以茲對抗；然而，於伊貢四世而言，這樣的產品便無法稱為百分百的天然冰酒了，他寧可果粒耗損，產量減少，也定要恪守此原則；其實，他也自承，套袋法的釀酒成果並不一定就較遜色，但，他還是依然故我，抦棄套袋，其冰酒價格也較他莊為高，但愛酒人捧場依舊，供不應求乃是常態。
伊貢四世與父親皆較為偏好貴腐酒，並認為冰酒陳年後的口味複雜度，尚不及貴腐甜釀；故而，一般認為，釀製冰酒之要旨，在求其最清透純淨之凝縮風味，所以嚴謹的釀酒人，於冰酒葡萄採收前，應派人手採走任何沾染貴腐霉之葡萄粒。然而，身為德國高級葡萄酒之最佳代表，伊貢‧米勒並不特意將少數仍留存的貴腐葡萄與冰葡萄分離，反認為此舉有助提升冰酒之風味；實際上，聲譽卓著的該莊冰酒，幾乎每一年份都是「貴腐冰酒」，難怪其冰釀，不僅冰清玉潔，也有繁複世故的情韻。
霉灰舊桶生美釀
登上夏茲霍夫堡園頂登高望遠，著實不易，因腳下灰黑板岩眾多，踩起來聲響鏗鏘交錯，足下難以著力，更費勁；參訪完葡萄園，也拍攝了夏茲霍夫老宅英姿，便下園，隨莊主 穿越松柏，臨過池塘，雞鴨鵝、青蔬、自耕草莓，經過大宅後院，踏下石梯，便來到陳年酒窖裡。
釀酒方面，QbA等級酒款以不鏽鋼桶發酵，而等級較高的Qmp皆以舊木桶發酵、陳年；伊貢‧米勒視舊桶為讓酒陳年、呼吸的酒器，並不希望新桶木味透析入酒中。酒窖黯淡沉晦，陰濕霉灰，連桶子也顯得老舊，在筆者採訪經歷裡，唯有教皇新堡的海雅斯堡（Château Rayas）堪與其陳舊相提並論，不過這些木桶內部卻也都徹底濯洗，以待新酒發酵其中；酒液之發酵實是保養舊桶最佳良方。與波爾多氣派華美的酒窖相比，這顯得寒酸了，然，酒的美質才是重點，更何況，全世界最貴的甜酒便誕生於此，可見此小巧酒莊的精神都盡耗於謹製酒中精魂了。
極致罕物 TBA
近午，伊貢四世與夫人留我們午膳，只消想到在此古宅裡，古畫高懸、牆掛野獵獎牌、糜鹿首，整牆的線裝皮革古版書，光是悅目，就足以開脾醒胃，何有回拒之理，便連忙道謝。夫人端上「蕃茄鮮奶泡暖湯」，鮮奶泡涼滑微甜，搭以颯爽清酸、帶辛香的茄湯，是極佳之開胃，配酒是1990 Scharzhofberger Spätlese，清酸細膩而不甜，與湯食相對，酒中可人紅漿果氣息自杯中飄昇，極盡挑逗。
餐後，莊主自酒窖起出1975 Scharzhofberger TBA枯葡精選，替這夢幻的品試寫下甜蜜終章；其色琥珀深褐，氣韻纏綿多幻化，口感依舊雅緻輕巧，毫無老態，餘韻繞樑三日如夢。這極致罕物TBA，僅極佳年份才產，自首釀一九五九年份至今，僅有十四個出產年份，每年均產僅兩百到三百瓶，換算起來，這五十年來總產量至多約四千瓶，讓全世界酒迷殺紅了眼，捧上大把銀兩也難以親獲一瓶在手，只能「飲恨」！
TBA美釀極稀，莊主未免各國進口商瘋狂訂貨，卻出現難以均配；或是一方面盛情難卻答應訂單，另方面卻得罪其他客戶的情形發生，故Egon Müller TBA僅在特里爾城的葡萄酒年度拍賣會（The Grosser Ring Auction）上現身，拍賣會上，人人平等，你我均可競標；而各國進口商若無暇到場競標，也多托當地仲介代標。此酒，果真名符其實的有行無市，可遇不可求也！
眾人移坐書房舊牛皮沙發，續酌TBA琥珀甜美光暈，品啖咖啡後，問起伊貢四世在澳洲與朋友共同投資的釀酒計畫；他相當欣慰地表示，位於阿德雷得丘（Adelaide Hills）的Kanta Riesling釀酒計畫，其首年份為二零零五，較之其他澳洲麗絲玲白酒，酒質頗優良，但真正釀出獨特個性的年份則為二零零八年份，再過兩年，若成效不差，三位合夥人便可能購買自有葡萄園，建立正式酒莊。看來，或許不久後，這支以梵文命名的麗絲玲白酒（Kanta為摯愛之意），將成為澳洲白酒另一波文藝復興的開路先鋒。
《頂級酒莊傳奇》：侍酒師
翻譯自法文sommelier(發音 /sɔməˈlje/ or suh-mal-'yAy)，女性的侍酒師為sommelière。英文則稱之為wine steward。侍酒師受過專業的訓練，擁有對酒類廣泛的知識，專精於各式酒類服務，主要是在高級餐廳中服務，能將餐點與葡萄酒做完美的搭配。他們的專業與教養是與wine waiter不同的。
侍酒師主要的工作是酒的採購、貯藏和酒窖rotation。他們也負責酒單的發展、酒的遞送、服務、訓練餐廳的其他服務人員。他們和餐廳的烹飪團隊一同工作，搭配最適合各式不同餐點及其特性的酒。侍酒師可能會與行政主廚或主廚（chef de cuisine）在今日餐點的搭配有爭議。一位專業的侍酒師works on the floor of the restaurant且直接通達餐廳的老闆。侍酒師根據顧客偏愛的食物和預算來搭配餐點與酒。
現代侍酒師的意義已經更廣泛，不只是酒的服務，也包含多方面的服務如：酒、啤酒、烈酒、軟性飲料、雞尾酒、礦泉水和菸品。有些餐廳會僱請專事服務水、威士忌、雪茄的侍酒師。
教育與證書
法國的侍酒師是屬於國家考試
日本的則有「日本侍酒師協會」
International Sommelier Guild（ISG）是北美洲唯一一個提供訓練與證書的學校。ISG在美國的20個洲、加拿大的6個省及中國的兩個地方設有課程。The Court of Master Sommeliers是國際間最被認同的組織和專業侍酒師證書。只有極少數的專業侍酒師得到Master Sommelier頭銜。在美國,認證組織如：the Wines and Spirit Education Trust和教育組織the Wine School of Philadelphia訓練侍酒師但不核發侍酒師證書（sommelier-specific certification）。加州專業餐飲學校（The Professional Culinary Institute in California）訓練侍酒師並且在課程的最後有包含Master Sommeliers的第一階段前兩項測驗。
摘自閱讀人生筆記 http://mypaper.pchome.com.tw/news/540903/3/1313363411/20090715140720/
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