香氣的基本動作① & ②
第一印象和第一類香氣分析法 (摘錄)

如何準確連結外觀和香氣
接下來這個階段的重點,在於如何將從外觀得到的線索,連結到香氣分析。
經常在一些人發表酒款評析時,會聽到他們其實並沒有活用從外觀得到的線索,而是另闢蹊徑,得出和最初觀察相左的結論,可以說是「走了歪路」。為什麼會這樣呢?因為他們並沒有充分運用從外觀得到的線索。理想的外觀分析,應該要盡可能發揮想像、對各種可能性採取開放態度。比方如果看到的是濃郁的酒色,可以推論或許是葡萄的色素量非常高、出產在很熱的年份,也或許是因為產區的天氣炎熱。而這些,也都會成為分析香氣的重要基礎,因此務必要將外觀和香氣做連結,一起考量。


香氣的分析,請務必「當機立斷」
關於香氣訓練,最重要的就是當機立斷。
儘管從香氣中可能會得到和外觀相互矛盾的線索,但即便如此,一旦把鼻子湊近酒杯,就應該盡快地在短時間內捕捉香氣的感受,因為如果再三地不斷嗅聞,反而很容易造成混淆。另外,持續嗅聞杯中升起的香氣(含有酒精)很容易造成嗅覺疲勞,反而無法感受到真正的酒香。因此這裡有兩個重點:
首先,一旦讓鼻子湊近酒杯,感受到酒香後就應該稍微拉開距離,這樣不只更有助於掌握香氣,也應該在瞬間立刻對香氣做出判斷。
再來就是避免「過度表現」,所謂的「過度表現」是指,在描述香氣時刻意堆砌一大堆形容詞,這只代表這些口語表現其實可能未經思考。


儘管國外有很多侍酒師,可能都會像這樣說:「果香部分帶有覆盆子和藍莓、黑莓,香料部分可以感受到荳蔻、丁香、黑胡椒、甘草」。的確,連珠炮般脫口而出的豐富語彙,看起來就「很厲害」,特別在一些比賽或需要表演的場合,也有很好的效果,但是對於實際去分析、理解一款酒,卻沒有太多助益。特別對不擅於邏輯思考的日本人而言,這種方式並不適合我們。


此外,「不被特定香氣迷惑」也很重要。比方像香氣極具特色的蜜思嘉或格烏茲塔明那,大家往往容易因為品種的香氣特色太強,一聞到香氣就完全忽略了其他分析,最終造成很大的誤判結果,也時有所聞。
最後還要注意,要「用能讓人理解的方式說明」。因為任何一款酒的評析,其實是要讓自己的分析結果可以被他人理解,如果是某些只有自己經驗過的特殊香氣,最好不要期待他人也能理解。因此在說明過程中,最好還是盡量使用大家都能理解的語彙。

芳香品種的陷阱
在本章的品飲酒款部分,我們選擇了一般被歸類在芳香品種的白蘇維濃、維歐尼耶,以及格烏茲塔明那白酒。接著就要以這些酒為例,來說明第一印象、到第一類、第二類和第三類香氣的基本分析方法。

首先要說明的是,一般我們可以將白葡萄品種簡略地分為「芳香品種」和香氣較中性的「非芳香品種」。這兩種範疇,該怎麼掌握呢?
在白酒所用的主要葡萄品種中,較常用的芳香品種只有約十來種,並不算太多。但是,由於芳香品種大多有鮮明的特色香氣,很容易就能猜到品種,所以如果只是因為猜對品種就很高興,那麼恐怕不會有太大的進步,因為往往在命中品種後反而忽略了該有的分析步驟。愈是香氣品種,反而愈該按部就班地循外觀、香氣、口感的基本動作,在腦中描繪出關於生產國家和產區的世界地圖,並盡可能地發揮想像力。

品嚐芳香品種的陷阱,也就在於很容易做出過於直截了當的結論。例如,一旦沒有感覺到白蘇維濃最典型的草味(青草、草地等),就不會將白蘇維濃納入視野;一旦沒有聞到荔枝的香氣,就會完全排除格烏茲塔明那的可能性。所以其實應該盡可能排除先入為主的想法,才能盡可能廣泛地感受各種香氣面向,也才有助於提升品飲能力。

因此,如果是想要提升自己的品飲能力,應盡可能納入各種能有不同香氣表現的酒款,像是具有白檀香氣、帶有胡椒香味或東方調香氣息的各種酒款,然後逐個去探究,比方這會不會是西班牙產的酒之類。唯有像這樣盡可能廣泛地去體驗香氣,才能在享受發現樂趣的同時,提升自己的品飲水準,增進分析的能力。


聯結外觀情報和香氣的秘訣在「第一印象」
雖然分辨出「到底是什麼香氣」也很重要,但最好還是能在第一印象,就用語言說出整體是屬於「感覺青春洋溢」、「感覺華麗」、「感覺迷人」等。如此一來,往往能更好地結合從外觀所得的線索,讓我們基於感覺做出「感官判斷」。因為這些從外觀所得,不管是活潑生動、青春洋溢的狀態,又或者是感覺熟成、已經發展完成的這些印象,最終還是要和從香氣所得的第一印象融合在一起,才能得出關於一款酒的更完整形象。
也就是說,練習品飲的第一個重點,其實是如何能將從感官所得的第一印象,和外觀所得的情報做出連結。因為所謂的品飲,其實就是將「感官所得的訊息」和「分析性的評析」巧妙融合為一的過程。特別是如果無法將外觀所得的線索,和香氣、口感巧妙地融合,恐怕也很難真正掌握一款酒的形貌。

而感官判斷,又因為其實直接連結到如何和客人解說,因此非常重要。想像如果只是用「帶有覆盆子的香氣」來形容一款酒,恐怕很難引起客人共鳴。但如果用「這是一款鮮活迷人的紅酒」,不但可以清楚傳遞一款酒給人的印象,還會讓人感覺很愉悅、很美味。因此必須要意識到,具體的香氣描述,其實是屬於品飲的評析。

正因如此,過程中更應該盡可能使用肯定的,而非否定的語句。另外在評析中,也應該避免使用像「欠缺果味」、「幾乎感覺不到桶香」等否定的描述。因為這樣的描述,最終會使得選項愈發侷限,導致後續在走向口感的階段,也很難真正詳細掌握一款酒,只得到使用語彙、思考過程和最終結果都很貧乏的最終結論。

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【作者介紹】

中本聰文/日本侍酒師協會 副會長
1965年生 
1996年 榮獲法國葡萄酒&烈酒 全國侍酒師最高技術賞優勝 
1997年 世界大會SOPEXA GRAND PRIX第五名 
2012年 獲頒東京都優秀技能者知事賞 
2013年 獲頒法國農事功勞騎士獎章 
2014年 獲頒 厚生勞動省 現代名工

石田博/日本侍酒師協會 副會長
1969年生 
榮獲多項國內侍酒師比賽優勝 
2000年 榮獲第10屆世界最優秀侍酒師第三名 
2011年 獲頒 厚生勞動省 現代名工 2014年11月 榮獲內閣府授予黃綬獎章
2014年 榮獲第七屆 全日本最優秀侍酒師冠軍 
2015年 第三屆 亞洲&大洋洲最優秀侍酒師比賽日本代表
著作『 超值精選301款』(講談社)
『10種葡萄搞懂葡萄酒』(日本經濟新聞出版社)
  

【譯者介紹】
陳匡民/
臺灣桃園人,1995年起擔任台灣酒類專業雜誌《酒客》專任編輯,歷經主編、總編輯等職務,並多次應邀擔任國際性酒展評審。著有《葡萄酒賞味誌》、《葡萄酒選購誌》、《戀酒絮語》、《我愛香檳:陳匡民的香檳賞味誌》、《喝遍義大利》(積木文化出版)等作品,譯作有《新世紀日本威士忌品飲指南》、《漫畫葡萄酒入門》、《大吟釀100》等。
愛好美食與美酒的她,致力於推廣葡萄酒和各種美食的搭配,並以其獨特的親和力,將葡萄酒帶入日常生活的各個層面,引領讀者輕鬆進入葡萄酒的品賞世界。文章散見於《中國時報》《聯合報》《TVBS周刊食尚玩家》《Decanter品醇客》《酒訊》《商業周刊》等報章雜誌。  
 

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