積木文化‧發掘日常中渴望的美好與趣味cubepress.com.tw

書名：比利時啤酒：品飲與風味指南
作者：王鵬
出版社：積木文化
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010408089

 

新書內容搶先看：

品飲四部曲

前述的「四項範疇」（均衡、和諧、複雜、餘韻）是客觀品評的理論基礎；而眼、鼻、口、心的「四到程序」則是實踐品飲技術的操作步驟。

根據馬立歐‧德‧伊爾的觀點，品飲的步驟貴在與人類的感官特質達到協調，這些步驟必須容易執行，而品飲的目的在於嚴謹地觀察與描述酒款風味特徵，作為風味差異比較的基礎。這段描述即暗示品飲活動兼具「感官」與「智性」兩個層面的意義：從觀察外觀（眼到）、嗅聞香氣（鼻到）到口感與味道的描述（口到）都屬於感官活動，而針對酒款風味表現提出總評（心到）則屬於抽象思考與判斷的智性活動。下文將分述其操作細節：

眼到：觀察酒液外觀

★顏色（la couleur）

酒液顏色是客觀的事實，然而絕難精準地用文字轉述。不過，由於品飲重味覺更甚視覺，因此，可以接受某種程度的誤差。

成色相近的酒款以不同的杯具盛裝往往顯出色差，影響對顏色的描述。使用相同的杯子可以解決此一問題，然而這樣卻犧牲玩賞酒杯的愜意，未嘗不是遺憾。筆者個人認為，斟滿啤酒的慣例造成不利觀察酒液顏色，即使統一杯具，也將由於酒液滿杯而難以描述與比較顏色。因此，不如乾脆使用原廠杯具。

啤酒成色的光譜一般涵蓋黃、紅、棕、黑。黃紅之間為杏桃、淡琥珀，紅棕間是銅色、茶色，棕黑等深色須比較酒緣色澤。顏色較深的啤酒，通常是由於使用深色麥芽或烘焙過的麥芽釀製，它們通常帶有焙烤、咖啡、黑巧克力與煙燻風味。啤酒成色外觀具有某種程度的資訊意義，然而酒液成色的深淺與結構強度以及風味濃度沒有絕對關係。

★光度（la luminosité）、懸浮物與沉澱物（les dépôts）

光度指的是酒液的清澈或混濁程度。澄澈度通常與裝瓶前的過濾手續、瓶中再次發酵、陳放時間以及侍酒溫度有關。原本澄澈的酒液在溫度偏低時，可能會出現白濁（opalescence）的現象，亦可稱霧濁（brouillé）或遮蔽（voilé）。不論酒款適飲溫度的高低，侍酒偏冰都有可能出現霧濁現象。

若酒款含有酵母沉澱，通常以尖底杯盛裝，沉澱物將收束在杯底。或者，倒酒時可以觀察流經瓶頸的酒液，在沉澱物即將流出瓶口時即停止倒酒，在瓶中留下約一公分的混濁酒液。

★泡沫（la mousse）

泡沫愈綿密持久則保存杯中香氣的功能愈佳；泡沫黏度暗示風味濃度，但不呈絕對正比關係。應留意泡沫的味道與啤酒本身通常不同。泡沫愈多的酒款，其原廠杯具通常也就愈大。

★發泡（le pétillement）

精緻的啤酒應展現規律並持續竄升的汽泡，汽泡尺寸以細小為佳。發泡能夠帶出酒液香氣，汽泡愈小、發泡愈持久，就意謂著能夠更持久地幫助釋出香氣。

杯中酒液的視覺表現與酒液入口之後的觸感與風味沒有直接的關係。雖然視覺判斷風味的有效性不及味覺判斷，然而，觀察發泡不無意義：如同觀察成色，除了可以初步判斷品質，它本身也是品飲樂趣的來源。

※ udn提醒您：飲酒過量，有害健康。