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出版社：積木文化
作者：林裕森
出版日期：2007.07.06
叢書系列：飲饌風流
ISBN：9789867039521
書規：圓背硬皮精裝／全彩／256 頁／21cm×28cm
內容簡介
醞釀10年、台灣出版史上最重量級葡萄酒經典，終於問世！
● 葡萄酒愛好者引頸期盼的重量級鉅著！
● 讀者詢問度最高的葡萄酒書！
● 最完整詳盡的中文葡萄酒工具書！
● 全方位提升您的葡萄酒專業指數！
● 葡萄酒權威林裕森，十年耕耘的豐碩結晶《葡萄酒全書》，終於要問世了！
在華人葡萄酒書籍的作者中，論專業、辛勤度和學養厚度，林裕森都是首屈一指的不二人選。這本《葡萄酒全書》，是他累積十年苦功、跑遍世界各葡萄酒產區之後，依據近年來迅速變遷的全球葡萄酒最新趨勢，寫成的重量級巨著。除了完整詳盡、巨細靡遺的葡萄酒必備知識之外，更注入犀利而誠懇的長年觀察心得，無論是葡萄酒入門者或是愛好者，都可藉由此書得到您所需要的葡萄酒資訊，更能讓您的葡萄酒專業指數大幅提升！
《葡萄酒全書》的最初版本出現於一九九六年，曾創下近三萬冊的驚人銷售量，堪稱史上最暢銷的中文葡萄酒重量級鉅著。因故絕版多年後，市面上一書難求、成為葡萄酒愛好者爭相借閱的珍貴參考書。積木文化經營品酒書系多年中，曾接到不計其數的讀者來電詢問此書出版訊息，終於在今年，在林裕森出國奔走採訪多次、交出精采稿件後，能夠向讀者宣佈本書即將問世的好消息。
本書共分為兩大篇，第一篇屬於葡萄酒的入門知識，從歷史、葡萄品種、釀酒過程、保存、年份、品嘗、搭配……等，引領您逐步走進既平易近人又浩瀚無垠的葡萄酒世界。第二篇則進一步介紹全球最重要的葡萄酒產區，從傳統葡萄酒王國一直到新興產區，從歷史、地理環境、品種、制度、釀造法一直到葡萄酒特色等各個環節，帶您尋訪每一個獨一無二的葡萄酒國度。
作者簡介
林裕森 Yu-Sen LIN
以葡萄酒及美食為專業的自由作家。法國食品協會講師、巴黎十大葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師、東海大學哲學系畢業。
原本念的是哲學，卻一頭栽進葡萄酒的世界裡，林裕森自況為「逐美酒佳肴而居」的「游牧型」的文字工作者，在地球上遷徙流蕩，四處探尋那些在人與土地的交會之下，經過時間的沉積，才焠鍊而成的難得美味。
主要著作包括：《酒瓶裡的風景──布根地葡萄酒》、《城堡裡的珍釀──波爾多葡萄酒》、《歐陸傳奇食材》（積木文化）、《美饌巴黎》、《羅亞爾河城堡傳奇》（大地地理）。
自序：知性與感官的享樂飲料
學習葡萄酒的方式並非用讀的，而是用喝的。 J. Durac.
十多年來，我一直都沒有忘記葡萄酒是用喝的道理，但是閱讀葡萄酒的知識卻和透過感官品嘗葡萄酒一樣，共同成為引領我進入葡萄酒世界的兩道門。跟大部分的人一樣，投身進入葡萄酒的國度，直接來一場充滿未知的味覺冒險，是我與葡萄酒初遇的第一步。然後慢慢地，我發現當我學到越多關於葡萄酒的知識之後，我越能從葡萄酒的品嘗中得到更多的樂趣，或者說，更能輕易領悟葡萄酒透過顏色、香氣和口感所要訴說和傳遞的意義。那樣的感覺好比逐漸學會了一個新的語言，可以跟一個更廣闊的，屬於美味的世界進行溝通。
巴斯得說：「在一瓶葡萄酒中蘊含著比所有書籍更多的哲理。」他是一個微生物學家，看到了我們肉眼看不到的葡萄酒世界，但是，葡萄酒單單做為一個同時兼具著知性與感官享樂的飲料，卻是有著最多論述的飲品，複雜多變又經常蘊藏著土地的精神，被封存在葡萄酒裡的，不單單只是以葡萄發酵而成，含有酒精的飲料，它們常常傳遞來自原產故鄉的動人故事，化身為可以品嘗的文化產物。甚至，還有許多葡萄酒彷彿有著生命般地隨著時間緩緩地變化熟成，而且有著各自的情感與個性。也因此，葡萄酒雖然可以帶來醺醺然的愉悅，但它最吸引人的卻是酒本身的風格和味覺的表現，以及隱藏其後的地理與人文。葡萄酒的品嘗不僅只是喝，反而更像是透過嗅覺與味覺所進行的審美經驗，一種用感官閱覽世界的巧妙途徑。沒有任何其他的飲料可以在止渴與美味之外還同時給我們這麼多的東西。
涵蘊著如此多的意義，有著如此繁複多樣的風格變化，雖是葡萄酒最迷人的特性，但往往卻又像是重重的荊棘，阻隔在初探葡萄酒世界的人面前，讓人不得其門而入。搭起一個容易跨入的橋一直是許多葡萄酒書的宗旨，一九九六年出版的《葡萄酒全書》曾經為許多人扮演了這樣的角色。十多年過去了，葡萄酒的版圖變得比以前更加的廣闊多樣，有更多的人加入葡萄酒迷的行列；而我，幾乎沒有片刻停歇地在為數越來越龐大的葡萄酒產區之間探尋更貼近葡萄酒的鎖鑰。親身探訪的旅程似乎永無止息，但這本《葡萄酒全書》在新的世紀裡正該要有它應有的全新樣子，以反映現今葡萄酒世界的全新版圖。
極度講究在地精神的葡萄酒在全球化的時代由歐洲的傳統飲料成為地球住民的共同飲品，但是，就在全球主流葡萄酒口味越來越同一化的同時，卻意外地激起了在地特色的強烈需求，越來越多的新葡萄酒風格在全球各地不斷地建立起來，這些新產區不再一味地生產一成不變的主流風格葡萄酒，反而致力於尋求得以和傳統名酒區隔的獨特性，這些新興的產區甚至擴及西班牙與義大利這些原本被視為傳統保守的歐洲古老產國。它們不再需要模仿，而是充滿自信地用自己的土地與葡萄品種，在新的葡萄酒世界裡標誌出無可取代的新典範。現在，葡萄酒應該是回應Globally local的最佳實踐者。
延續一九九六年的版本，全新改寫的《葡萄酒全書》分為兩個部分，在第一部分「認識葡萄酒」的九個章節中，分別討論了葡萄酒關於歷史、品種與種植、釀造與培養、品嘗方法、保存條件、餐酒搭配以及年份等關鍵主題，都是通往葡萄酒世界最方便的橋樑。在第二部分「全球葡萄酒產區」中，則介紹了全世界最重要的15個葡萄酒產國以及他們最著名的葡萄酒產區。葡萄酒版圖的擴張讓新版的篇幅被迫加大，特別是歐洲以外的產國擴增更多。但是，相較於葡萄酒世界的廣闊無涯，篇幅再多，都僅能及於大概，而無詳盡之可能，書名稱為全書也只能算是自己帶著一些無知的天真想望。
葡萄酒可以帶給我們的總遠比我們想像的還要多，這是為何葡萄酒一直讓我樂此不疲的最重要原因，透過葡萄酒，我望見了一個更廣闊的世界，一種不用出遠門就可以用鼻子和舌頭遊賞領會的感官旅程。雖然這本《葡萄酒全書》只是一本認識葡萄酒的工具書，但在我的夢想中卻期盼可以幻化成一本前往葡萄酒世界的旅遊指南。請不要誤會了，這絕對不是一本談酒鄉之旅的書，但是，我總相信，當學會了從葡萄酒裡探看世界，再遙遠難及的酒鄉自然都會來到你的面前。
第5章 如何保存葡萄酒
葡萄酒有如具有生命一般，在裝瓶之後還會繼續成長、改變。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和成熟後所表現的風味都不一樣，讓葡萄酒因為加入了時間的深度，變得更豐富多變。不是所有葡萄酒裝瓶後馬上就適合飲用，有些酒隨著時間會變得越來越美味，但也有許多葡萄酒不太能經得起時間的考驗，要越早喝越好。壽命最短的像薄酒來新酒，只能維持幾個月的時間，但是有些加烈酒，即使百年以上也還能保有美味。
我們可以依據過去累積的經驗，約略預測出一瓶酒何時品嘗最好，但卻很難精確地說出最佳適飲期，也很難確定何時會壞掉不能喝，一切唯有開瓶時才能揭曉，也因此，葡萄酒是少數不用標示保存期限的飲料。不過，雖然存在著不可知的意外，卻讓每一次的開瓶都能保有懸疑的張力，這也正是葡萄酒和其他飲料不同的地方。
5-1 瓶中的成熟與儲存條件
一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品質與風味有絕對的關聯，但是，葡萄酒對儲存環境的溫、濕度等等的容許度比較窄，存放的條件改變，葡萄酒的味道也會跟著改變。也就是說，同樣一批酒，放在不同的酒窖就會變化出不同的風味。如何適當地選擇或建立儲酒的環境，也是品嘗美味葡萄酒的重要前提。
葡萄酒的儲存
雖然有些葡萄酒非常耐久存，但事實上葡萄酒是相當脆弱的，如果保存的環境不佳，不僅品質會變差，甚至很快就會變質壞掉，所以想要收藏儲存葡萄酒的人，一定要先找到條件適合的儲酒場所。在溫帶氣候區，陰暗濕冷的地窖是儲存葡萄酒的最佳場所，可以讓葡萄酒在涼爽的恆溫中慢慢熟成。台灣夏季炎熱，將葡萄酒存在地窖也不一定保險，裝置自動調節溫濕度的儲酒空間似乎是唯一的解決辦法。如果沒有適當地點，買回家的葡萄酒要儘快喝完。
★1.溫度
酒窖最理想的溫度約在10到15℃左右，不過最重要的是溫度須恆長穩定，因為溫度變化所造成的熱脹冷縮最易讓葡萄酒滲出軟木塞外，使酒加速氧化。所以只要能保持恆溫，5℃到20℃其實都可接受，不過太冷的酒窖會使葡萄酒的成長變緩，須等待更久的時間；反之，如果溫度太高，則葡萄酒的成熟速度會加快，可能減少細緻的變化。通常地下室的恆溫效果最好，入口處最好設在背陽處以免進出時影響溫度。瞬間的溫差變化也應該注意，酒窖與室溫相差太大，在取出葡萄酒時，對比較敏感的葡萄酒也會產生傷害，所以自動控溫的酒窖或酒櫃最好在夏季時將溫度略微調高一點。
★2.濕度
70%左右的濕度對酒的儲存最佳，太濕容易使軟木塞及酒的標籤腐爛，太乾則容易讓軟木塞變乾失去彈性，無法緊封瓶口。雖然以台灣的氣候，大部分的時間濕度都會超過70%，但是降溫的冷藏設備，例如冷氣或冰箱，都會降低濕度，所以如果濕度太低，可利用水盆裝潮濕的砂子或木屑來改善。
★3.光線
酒窖中最好不要留任何的光線，因為光線容易造成酒的變質，特別是日光燈、鹵素燈和霓虹燈，最容易讓酒產生還原變化，發出濃重難聞的味道。香檳酒和白酒以及用無色玻璃瓶裝的酒對光線最敏感，要特別小心，最好放在底層較少光線的地方。有些葡萄酒櫃會採用玻璃門的設計，最好選擇能防紫外線的玻璃。
★4.通風
葡萄酒像海棉般，會將周圍的味道吸到瓶中去，酒窖中最好能夠有點通風，以防霉味太重，不過最好不要有風流。洋蔥和大蒜等味道重的東西也最好避免和葡萄酒放在一起。同理，存在冰箱中的葡萄酒最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒裡。
★5.振動
即使不瞭解實際的原因，但過度的振動會影響葡萄酒的品質，經過長途運輸的葡萄酒通常都須經過兩三天以上的時間才能恢復原本的品質。所以除非必要，還是儘量避免將酒搬來搬去，或置放在經常振動的地方，老年份的酒更要特別小心。
★6.擺置
傳統擺放葡萄酒的方式是將酒平放，讓葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因為乾燥皺縮的軟木塞無法完全緊閉瓶口，容易造成漏酒，加速酒的氧化。
★7.位置
即使在同一酒窖中的儲存條件也有些微的差別，例如較高的位置溫度比較高且光線較亮。安排時可將較耐存，如波特酒或耐久存的紅酒放於高處，而將香檳或白酒等較敏感的葡萄酒置在底層。
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