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vanyachung - 美食主義者 | 2007-03-18

轉載自　給我飯呀！其餘免談！ 
http://blog.yam.com/vanyachung/article/8866010

簡單說，「分子廚藝」就是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性
然後創造出更精確的料理以及延伸出食物變化的更多極至與可能性

事實上「分子廚藝」並非新鮮事，在二十世紀初就有科學家以科學角度與概念提出來
然而，科學理論真正開始被應用到料理上，並且形成西方廚藝史上舉足輕重地位的學派
則是歸功於法國法蘭西學院的科學家Hervé This，他是「分子廚藝」這個名稱的創始人

1985年他和另一個對美食也很有熱情的物理學家Nicolas Kurti一起合作
兩人正式定名為「分子廚藝」（gastronomie moleculaire或cuisine moleculaire）
直到今天Herve This 和 Pierre Gagnaire 仍不定期公開發表最新研究出的食譜和報告

「分子廚藝」其實在西方餐飲界發展的時間並不長
二十年來，不少天才廚師玩「分子廚藝」因而成名
不過「分子廚藝」表現到最極致的人物就是西班牙的Ferran Adria

Ferran Adria被譽為「地球上最厲害的廚師」
他的餐廳El Bulli位於巴塞隆納東北邊的濱海小村
據說每年僅接待8000個客人，但目前卻有超過40萬個訂位！
因為所有的廚師都想一嚐這大師級的「分子廚藝」
有興趣的人可以上網參考：http://www.elbulli.com/

Ferran Adria 不只是用科學的方式去做料理，他也用精密的科學儀器來玩食材
用人類歷史上前所未有的溫度質感來表現味道和口感
冷的變成熱的，液體成固體，鵝肝變成粉，橄欖變成膠囊…
他從本質上顛覆過去人們對食物的傳統觀感
將許多不可能變成可能，把你無法想像的東西帶到你眼前

一般餐廳的套餐就是三道菜，高級餐廳會有五、六道以上
可是在El Bulli 一份套餐是30道，完全有西班牙的Tapas精神！
一個客人30道菜，表示一晚上餐廳要提供1,300道菜出來！
El Bulli 是沒有菜單的，廚房做什麼客人吃什麼，有時候每個客人吃的也會略有不同

以今日El Bulli 的名氣，即使一份套餐定價高達1,000歐元，仍然是高朋滿座
不過El Bulli 一年只開放6個月，另外半年，廚房30多人的團隊
都在巴塞隆納另一處「實驗廚房」中創作
這些人來自各地、來自各種不同的文化，每年進行約5000項試驗
最後只有20–50盤新菜會端到客人桌上

左為甜菜緞帶；右為無核橄欖球囊，內藏精純上等橄欖油
本圖來源：富豪人生雜誌

有人認為Ferran Adria 不是為了做菜，而是為了探索科技能給食物帶來什麼樣的新面貌
許多遠道而來的人也不是為了吃飽吃好，而是為了一嚐人類味覺史上從未有的新奇刺激
謝忠道為的結論是：「El Bulli 的菜好吃嗎？我不知道，這不重要，因為它的藝術價值在別的層次，而這正是它了不起的地方。」

如然我想起P日前告訴我的荒唐新聞：大陸居然查獲假雞蛋工廠！
大陸記者還帶隱藏式攝影機到工廠裡學習製作
從雞蛋的蛋黃、蛋白、到蛋殼，完全是化學製作的人工產品，實在是令人匪夷所思啊～
雞蛋的成本已經夠低了，那麼製作假雞蛋到底是為了什麼？
是為了證明人類的科學技術無限偉大？還是這也是中國在「分子廚藝」的嚐試與創新？
只是，這樣的極至，展現在生產的數量以及大陸市場的潛力上？

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