葉怡蘭╱文
2007/10/2
時間是2007年1月，地點在西班牙馬德里一年一度的美食高峰盛會「Madrid Fusion」展覽場。這會兒，來自全球各地、無可計數的美食作家、記者、料理人、相關餐飲從業者，將足有三層樓高的廣大講演廳，團團擠了個水洩不通……
場中，所有人的目的和期待相同，都是為了親眼見識、親耳聆聽，西班牙國寶級廚藝大師Ferran Adrià的講演和現場烹調示範而來。
科學解構美食魔法
「分子廚藝 Molecular Gastronomy」。這是近幾年來，西方料理界裡，最是閃閃發光的思潮；幾幾乎，只要是美食圈中人，無不對之投以高度的注目與好奇。
分子廚藝學說最早是由法國化學家Hervé This與匈牙利物理學家Nicholas Kurti於八○年代率先提出，主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。
Hervé This的學說提出後，很快便在歐洲廚藝界發酵，各方名廚先後投入，不少更因著鮮明的分子廚藝旗幟而揚名立萬，諸如西班牙的Ferran Adrià、法國的Pierre Gagnaire、英國的Heston Blumenthal、美國的Grant Achatz……等，都是其中佼佼者。
而眾多分子廚藝巨星中，來自西班牙加泰隆尼亞的Ferran Adrià，應可算是各方公認成就最高，也最具領航姿態的主廚。而多年來，在Ferran Adrià以及他的徒子徒孫們攜手努力下，更將西班牙推上西方廚藝的顛峰地位。也因此，由西班牙政府出面主辦，顯然宣揚美食國威意味十足的「Madrid Fusion」美食高峰會，不僅成為全球美食圈高度矚目的年度重要活動，也成為有心一窺分子廚藝堂奧者的最佳觀察角度。
西班牙國寶廚藝秀
也於是，強烈好奇裡，我來到了「Madrid Fusion」，Ferran Adrià的講演台下。
「知識，是最重要的一環！」Ferran Adrià語氣鏗鏘地說。他說，他花下大量的時間研究食材的組成，一一得出精確的科學數據；還有烹調的溫度、時間，比方把堅果混合拌炒過後再置入極低溫中，若成分中無水，便不會結凍，卻能形成一種奇妙的乾爽脆硬口感……「這不只是烹調，還是科技！」
當晚，參與了主辦單位精心策劃、由Ferran Adrià領著徒弟們聯手執掌的晚宴，果然，傳說中Ferran Adrià的各道經典菜餚，就在晚宴中輪番呈現：像是將烈酒至於液態氮中零下196℃瞬間冰封製成的sorbet冰砂，入口後，短暫微微奇特的冰激刺痛感後，竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔間噴出，似有若無的酒香，也隨之煙般消逝。
像是一匙外觀看起來幾可亂真的魚卵，舉匙送入齒間，口感果然類似魚卵，但以牙咬破表面薄膜後，流入口中的卻是沁甜的荔枝果汁。
像是從針筒裡一線線擠壓出的，顏色褐黃透明的「麵條」，嘗過之後，才發現是QQ的外皮裡包裹的，竟是清鮮的日式高湯……（原是吃麵卻變成喝湯？）
「這是，美食嗎？」在這一道道美麗奇異，氣體液體固體泡沫體粉狀體、冰的暖的熱的，口感滋味相互穿插交錯，滋味口感玄妙不可測，眼所見口所嚐常常就這麼彼此對立、甚至相互推翻、衝突的「菜餚」中，我一面驚奇，一面深深困惑著……
突破味覺的新可能
至少，對我而言，這種種，與其說是美食，或者更像是一種，以食物為媒材的裝置或表演藝術；視覺味覺舌蕾感官上的驚懾震撼固然讓人心折嘆服、耳目視野一新，但這樣的料理，究竟是要帶領我們，走向那裡去？
抱著這樣的困惑，告別馬德里。之後，足有大半年時間，對於這段經歷，我始終不知如何下筆。然就在這中間，卻是不知不覺發現，分子廚藝，竟而就這樣地，悄悄開始，在許多地方逐漸蔓延。甚至有一回，日本電視節目《料理東西軍》裡，新宿「麵屋武藏」的師傅，將味噌凝結成球，滑入豚骨湯裡，於是，食客們吃著吃著，隨著球體表面的漸溶，豚骨湯頭漸漸轉化成味噌湯頭，一碗雙享受……
螢光幕前，我笑了開來，頓然有所悟。
我想，所謂分子廚藝，其實是一種對於食之新科技新方法新研究的探索與追求過程；初時，所呈現的或者只是純粹味覺上的顛覆與新奇，然漸漸融入各方各地、更多元更開闊的思考與嘗試後，我相信，或將開展，更多的，人之於飲食上如何能夠更愉悅更滿足更幸福的可能性。
轉載自30雜誌 http://forum.30.com.tw/Board/print.aspx?go=733
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