轉載自珍愛食譜 http://www.wretch.cc/blog/EmilyHH/10445347

 

你在找尋最契合的葡萄酒嗎?葡萄酒就像戀人,林裕森說,我們不需要認識全天下的人後,再決定和誰戀愛,也不需拿著指導守則談戀愛,探索的過程就充滿了樂趣。

學哲學的林裕森一頭栽進葡萄酒的世界,發現葡萄酒和哲學一樣是有「架構」的。懂得把香味歸類,就能找到和酒溝通的語言。了解口感的均衡,就能為一瓶酒「定位」。

把香味分類,放進記憶的格子

每回看到葡萄酒專家品酒,總會因那些對於氣味的描述而心生讚嘆,自己喝一口,卻感受不到同樣的味道,為什麼?難道嗅覺的敏銳與否,真是與生俱來?

「嗅覺是天生的,只是一般人沒有找到方法」,林裕森說,「大部分的人聞到某種香味時,沒有放到應該有的格子裡,也就是沒有記下來。這是記憶的問題,不是靈敏的問題。」

香味可分好幾個類別,如漿果類、黃色水果、紅色水果等。例如紅色漿果類的香味都在紅酒中,所以大部分年輕的紅酒都會有紅色水果的味道,不是草莓就是覆盆子。其它可分類的味道還有乾果或植物或蕈菇,乃至不同香料。

把上述味道分清楚、記下來,葡萄酒中和香味有關的描述都只是溝通工具。也就是說,這是為了讓人理解它有什麼香味,而不是它真的蘊含什麼香味,是「以香味角度和人溝通」。

常喝葡萄酒,嗅覺變靈敏

林裕森說,新幾內亞的人可以分辨出兩三千種氣味,因為每種氣味都攸關生死存亡,有毒物質會令人一命嗚呼。而常喝葡萄酒的人,也會對氣味愈來愈敏感。

例如,一瓶199元和5,000元葡萄酒的差別,可能就在香味的變化性。如果香味分不出來,喝199元就好了。但許多人喝多了就分得出差別,而且會為此去尋找有個性的香氣,「這是喝葡萄酒的額外收穫」。

至於葡萄酒味覺上的架構,則是在酸、澀(丹寧)和甜這三個味道之間奇妙均衡。透過這三個味道,可以為每一瓶酒定位。把這架構用在其他食物上也很好用。有點像學邏輯或哲學時,有理論架構後,就可以套用在其他地方。

蒜頭泡菜,也能找到匹配的酒

法國和西班牙人習慣把食物和酒的搭配比喻為婚姻。搭配得宜,百年好合,若選錯人可就是災難一場。偏偏在我們日常生活飲食中有很多「餐桌」殺手,會破壞味蕾對完美口感的追求,而且洋洋灑灑,從蒜頭、薑、泡菜、咖哩、
芹菜和wasabi等。

不過,林裕森表示,只要料理得當就可以「逢凶化吉」。例如薑、白蘿蔔、茴香和蒜頭等,只要煮熟就不會影響葡萄酒。若非要生食不可,也可依食物特性借力使力,找到足以搭配的酒,畢竟葡萄酒王國「人力資源」豐富,總是可以滿足挑剔的人。

百搭「灰皮諾」,什麼菜都可搭

那麼,國人愛吃的麻辣鍋是不是很難找到速配的對象呢?想不到竟也有可搭配的品種,那就是灰皮諾(pinot gris)。

林裕森說,灰皮諾釀成的白酒,是一種像紅酒架構的白酒,口感濃厚,可以同時配海鮮和肉。尤其是法國阿爾薩斯或紐西蘭產的灰皮諾,帶些甜味,此甜味可以中和辣味,搭起來不錯。但義大利的灰皮諾比較淡,就不行搭了。

台灣人吃飯的習慣,是所有菜一起上,如果要找一瓶從頭到尾都可以搭配的酒,則灰皮諾是不錯的選擇。此外如香檳、其他白酒、淡一點的紅酒,也都適合。

阿爾薩斯的麗絲玲也可搭大部分的菜,因為這些酒的個性不會和食物衝突,或搶走食物味道。容易配菜的葡萄酒多半是不澀,柔和,沒有很多酒精,均衡,不太酸的,不是太濃厚或有很多丹寧。例如法國的薄酒萊(不是每年11月的新酒),義大利北部的Barbera、Dolcetto,新世界裡中價位的酒如智利的卡本內蘇維濃(Cabernet Sauvignon)或梅洛(Merlot)等。

■聯合新聞網提醒您:開車不喝酒,喝酒不開車。

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