轉載自珍愛食譜 http://www.wretch.cc/blog/EmilyHH/10445347
你在找尋最契合的葡萄酒嗎？葡萄酒就像戀人，林裕森說，我們不需要認識全天下的人後，再決定和誰戀愛，也不需拿著指導守則談戀愛，探索的過程就充滿了樂趣。
學哲學的林裕森一頭栽進葡萄酒的世界，發現葡萄酒和哲學一樣是有「架構」的。懂得把香味歸類，就能找到和酒溝通的語言。了解口感的均衡，就能為一瓶酒「定位」。
把香味分類，放進記憶的格子
每回看到葡萄酒專家品酒，總會因那些對於氣味的描述而心生讚嘆，自己喝一口，卻感受不到同樣的味道，為什麼？難道嗅覺的敏銳與否，真是與生俱來？
「嗅覺是天生的，只是一般人沒有找到方法」，林裕森說，「大部分的人聞到某種香味時，沒有放到應該有的格子裡，也就是沒有記下來。這是記憶的問題，不是靈敏的問題。」
香味可分好幾個類別，如漿果類、黃色水果、紅色水果等。例如紅色漿果類的香味都在紅酒中，所以大部分年輕的紅酒都會有紅色水果的味道，不是草莓就是覆盆子。其它可分類的味道還有乾果或植物或蕈菇，乃至不同香料。
把上述味道分清楚、記下來，葡萄酒中和香味有關的描述都只是溝通工具。也就是說，這是為了讓人理解它有什麼香味，而不是它真的蘊含什麼香味，是「以香味角度和人溝通」。
常喝葡萄酒，嗅覺變靈敏
林裕森說，新幾內亞的人可以分辨出兩三千種氣味，因為每種氣味都攸關生死存亡，有毒物質會令人一命嗚呼。而常喝葡萄酒的人，也會對氣味愈來愈敏感。
例如，一瓶199元和5,000元葡萄酒的差別，可能就在香味的變化性。如果香味分不出來，喝199元就好了。但許多人喝多了就分得出差別，而且會為此去尋找有個性的香氣，「這是喝葡萄酒的額外收穫」。
至於葡萄酒味覺上的架構，則是在酸、澀（丹寧）和甜這三個味道之間奇妙均衡。透過這三個味道，可以為每一瓶酒定位。把這架構用在其他食物上也很好用。有點像學邏輯或哲學時，有理論架構後，就可以套用在其他地方。
蒜頭泡菜，也能找到匹配的酒
法國和西班牙人習慣把食物和酒的搭配比喻為婚姻。搭配得宜，百年好合，若選錯人可就是災難一場。偏偏在我們日常生活飲食中有很多「餐桌」殺手，會破壞味蕾對完美口感的追求，而且洋洋灑灑，從蒜頭、薑、泡菜、咖哩、
芹菜和wasabi等。
不過，林裕森表示，只要料理得當就可以「逢凶化吉」。例如薑、白蘿蔔、茴香和蒜頭等，只要煮熟就不會影響葡萄酒。若非要生食不可，也可依食物特性借力使力，找到足以搭配的酒，畢竟葡萄酒王國「人力資源」豐富，總是可以滿足挑剔的人。
百搭「灰皮諾」，什麼菜都可搭
那麼，國人愛吃的麻辣鍋是不是很難找到速配的對象呢？想不到竟也有可搭配的品種，那就是灰皮諾（pinot gris）。
林裕森說，灰皮諾釀成的白酒，是一種像紅酒架構的白酒，口感濃厚，可以同時配海鮮和肉。尤其是法國阿爾薩斯或紐西蘭產的灰皮諾，帶些甜味，此甜味可以中和辣味，搭起來不錯。但義大利的灰皮諾比較淡，就不行搭了。
台灣人吃飯的習慣，是所有菜一起上，如果要找一瓶從頭到尾都可以搭配的酒，則灰皮諾是不錯的選擇。此外如香檳、其他白酒、淡一點的紅酒，也都適合。
阿爾薩斯的麗絲玲也可搭大部分的菜，因為這些酒的個性不會和食物衝突，或搶走食物味道。容易配菜的葡萄酒多半是不澀，柔和，沒有很多酒精，均衡，不太酸的，不是太濃厚或有很多丹寧。例如法國的薄酒萊（不是每年11月的新酒），義大利北部的Barbera、Dolcetto，新世界裡中價位的酒如智利的卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon）或梅洛（Merlot）等。
■聯合新聞網提醒您：開車不喝酒，喝酒不開車。
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