巧克力爆漿蛋糕芒果焦糖佐巧克力蛋糕caramel à la mangue
始終走傳統經典路線的「Le Terminus du Châtelet」偶爾還是會允許廚師小小脫軌表現的，這道巧克力蛋糕鐵定會惹惱只愛本格派甜點老主顧。
備料時間：15分鐘
烹煮時間：30分鐘
老闆建議搭配的飲品：瑪西酒莊老葡萄園（Vieilles Vignes du Chateau Maris）百分百卡里尼昂品種（Carignan）的米內瓦葡萄酒（Minervois）
◆將蛋黃放入鋼盆中。
◆取一只平底鍋，加入些許的水，倒入65公克糖，煮至沸騰，以滾火熬煮10秒鐘後熄火。
將糖漿倒入蛋黃中，需非常用力攪拌，以避免蛋黃變熟。將巧克力融化，倒入蛋黃中調勻。
◆將乳皮鮮奶油打成香堤伊奶油餡，取出一部份奶油餡，然後加入巧克力醬調勻，再把剩下的奶油餡以輕輕攪拌的方式慢慢混合，避免破壞巧克力奶油餡色調。用刮杓將奶油餡平均倒入烤盤中。
◆用剩下的糖加入些許的水，熬製紅焦糖。將平底鍋放置冷水中，停止烹煮。將芒果泥倒入鍋裡，以微火熬煮，直到焦糖變得油亮。放置冷卻。
◆將巧克力蛋糕切成塊狀放在餐盤上，送入烤箱融化幾秒鐘。
再於蛋糕四周淋上一道芒果焦糖醬，以青核桃仁與松子擺盤裝飾一起食用。
4人份材料：
˙ 150公克巧克力
˙ 2顆蛋黃
˙ 25cc非常冰涼的乳皮鮮奶油
˙ 200公克砂糖
˙ 500㏄芒果泥
˙ 12顆青核桃仁
˙ 50公克松子
全彩‧平裝‧96頁‧21x20cm‧249元‧2011.04.01出版
巴黎餐館的天才廚師們，擅長結合全世界的菜色，再加以創新。本書以二十多家餐館食譜為主軸，邀您穿越巴黎，來一場美食漫步之旅，體驗偉大經典菜色，見識不容錯過的主廚創意料理。
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作者：瑪麗安．波列芙Marianne Boileve是採訪記者，與人合著有多本以山林生活為主題的專書。
插畫：卡蜜兒．薇荷蘿Camille Virolleaud 因為十二歲時繼承了過去祖父的一盒水彩，開啟了繪畫人生，總是在旅居山間或海邊時揮舞畫筆，從應用美術系畢業後，她成為攝影師，從事廣告、動畫類的影像工作。
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