全發酵
紅茶
中國的紅茶與西洋的紅茶系出同門，都屬於全發酵的茶。半發酵茶與全發酵茶有著本質上的差異：製茶時若只是破壞茶葉上的葉緣，所造成的是半發酵效果，茶湯呈現金黃色；全發酵茶是將單葉大面積破壞，促進氧化作用，造成茶葉顏色變紅，泡出來的茶湯也是紅色。
紅茶在現今歐美人士生活當中與咖啡一樣重要，紅茶的發源地是十八世紀中國的武夷山。然而，現在中國人不再將紅茶當成高級茶，這和華人品茶多元化和養成的嗜好有關？我以為全發酵後的茶少了半發酵那種柔情萬千的香氣，應是中國人無法全心愛她的原因吧！
西方紅茶國度裡，利用中國或印度的紅茶為原料，透過機器將茶葉切細，將每年不同等級的茶葉混合，形成固定的品質，讓消費者習慣於固定口感，配合品牌形象，打出紅茶天下，成了品飲時尚的象徵，創造更高的產值。
西方紅茶品牌行銷世界，賣的是紅茶文化：品飲者卻不知這紅色茶湯的底蘊中，滿是西方強勢商業模式營造出的情境！事實上，當我們有機會喝到紅茶原產地的中國紅茶如：祁紅、滇紅及正山小種，或是台灣日月潭紅茶時，可能會訝異茶湯的豐富度與變化勝出西方名牌紅茶的程度！西方紅茶適切地應用品牌行銷，並搭配精巧茶器商品立足成為世界飲品，反觀中國茶的多元與複雜卻只停留在小規模的經濟營運，表示仍有很大的成長空間！
黑茶
黑茶是採摘茶葉之後利用渥堆工序，使茶產生後發酵，造成茶面顏色深暗，而稱為﹁黑茶﹂。黑茶經過緊壓的工序，就成﹁固型茶﹂，有餅型、磚型、沱型等形式。凡用黑茶製成上述形式的茶，又分別稱為熟餅、熟磚與熟沱。
黑茶所製作出來的茶餅、茶磚、或沱茶，茶湯泡出來顏色紅潤、滋味滑口。在市場上原本只被列為廣式飲茶中的佐餐飲料，配上菊花稱為﹁菊普茶﹂，一度被認為是具有草蓆味的發黴茶。
近年來黑茶由黑翻紅，成為品茗者競相追逐的對象，一些黑茶類的茶餅藉助歷史的光環，甚至謠傳盛行於唐宋的龍團茶就是普洱茶的前身。但根據唐末編撰的︽蠻書︾裡的史料，在唐代的雲南尚無製茶技術。中國古代的餅茶從工序上看來是綠茶，而現代的餅茶多是黑茶，因此不能將他們等同視之。
更有一些誤用宋代詩詞，將同樣是圓形的餅認為是同類的餅，把進貢用的龍團茶餅當成是普洱茶餅。龍團茶餅是用蒸青過的綠茶製造，普洱茶則是經過渥堆的綠茶，製法完全不同，喝法也不同：蒸青綠茶必須輾成茶粉，再用竹筅擊出湯花；普洱茶餅只要剝開沖泡飲用。
用曬青綠茶或炒青綠茶製成的普洱茶餅，就是﹁青餅﹂︵也稱為生餅︶。有人硬將龍團茶餅說成是青餅的前身，事實上，龍團茶餅是蒸青製成，青餅是曬青或是炒青製成，看起來都是綠茶製成的餅卻大不同，他們經後發酵所產生的口味變化也大不相同，何況龍團茶餅是新鮮喝才好，青餅除非所用原料質佳，否則還是陳放後才有好滋味！
台灣普洱茶市場常將生餅、熟餅混為一談，有人主張青餅陳放後才會後發酵得好滋味，卻忘記渥堆後的熟餅在存放時也會有後發酵，青熟之間本是同根生，卻因商業的炒作被誤導：﹁青餅比較好！﹂
許多品飲入門者通常品飲普洱茶的初體驗都是慘不忍睹，碰上令人厭惡的黴味普洱茶，那是茶質不佳或存放不佳，抑或是不肖商人以潑水加速後發酵所造成，事實上，優質的普洱茶喝起來不但沒有霉味，還會有許多令人驚喜的韻味：梅子味、陳香味、龍眼味⋯⋯等變化，口齒生津，彷若聆聽百年歷史的史特拉瓦第大提琴的音韻。
以上摘自《尋味˙中國茶》──《走進中國茶的世界》暢銷紀念版 / 2012.11.01 好評上市囉
如何突破價格迷思挑好茶、如何找出你的品茶口感、如何以正確的泡茶技巧讓茶湯更甘美，本書以淺易的文字解答你對茶的所有疑問，並以精美清晰的圖片逐一介紹各式茶種。
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作者更是以二十年的品飲經驗，助你打開味蕾的窗，幫你找出各種茶的正確身分證與品飲方式，讓你買茶功力大增，聰明喝好茶！
「事實上，好茶一入口，便知有沒有：有的是開始一段茶與味蕾的纏綿共舞，有的是齒牙共連的故事！」
茶是「萬病之藥」、「養生之源」，茶不僅能滿足生理需要，具有解渴、提神、祛火、消食等功效，還能陶冶心靈，有益於保健、養顏。在人們日常生活中，茶已成為一種綠色的時尚健康飲品，深受各界的喜愛。
喝茶不僅是生活，更是一門充滿挑戰性與品味性的學問，如何選茶、識茶、品茶，到底怎樣的茶更適合自己？從茶到茶器，已從實用，提昇到把玩的無盡風雅。品味，就從開啟人們的味蕾開始。每次喝茶，就是一次與茶葉共舞的感官之旅；每次的品茗，都可找出不同茶葉口感的變動因素。而懂口中茶湯變化與特色，便是口感的原點、品味的開始。
「不發酵的綠茶口感如淡妝美少女般清新，相較之下，半發酵綠茶則是濃淡適中的粉領族，全發酵茶就是經過歲月洗練的熟女……後發酵茶的滋味是一種憨厚與敦實，是沉穩內斂的展現。」
喝得出高山烏龍茶，是產自樟樹湖還是石棹？喝得出存放十年的包種老茶，當初是春天採還是冬天採的？喝得出焙火茶用的火，是剛起的新炭火或是餘燼？喝得出茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料？池宗憲透過自己二十餘年的品飲經驗，從中國茶的種類與產地特色、購買要領、沖泡技巧與茶具的選擇到品茗的方法，化成有系統的文字，帶您輕鬆走進中國茶的世界，一覽「一心二葉一如來」的神奇魅力！
【作者介紹】
池宗憲 teaparker@gmail.com
畢業於台大新聞研究所。在媒體工作經驗中，從記者一路到總編輯，作品曾獲「曾虛白新聞公共服務獎」、「吳舜文新聞獎」。
喝茶，對他來說就像呼吸一樣自然。他喝得出高山烏龍茶，是產自樟樹湖還是石棹；茶樹用的肥料是豆餅或是化學肥料；也喝得出存放十年的包種老茶，當初是春採還是冬天採的。最重要的是，他可以把這些品飲經驗化成有系統的文字，讓你喝出茶的門道！
著作有《一杯茶的生活哲學》、《烏龍茶》、《如何泡好茶》、《普洱茶》、《武夷茶》、《鐵觀音》、《經典茶器：落入凡間的茶香》、《喫茶趣：如何買壺與品茗》。
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