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千層酥（millefeuille）

奶油餡不僅僅是做為泡芙的內餡填料而已，一旦與千層油酥麵團所做成的精緻酥餅相結合， 便成為了美食家口中所稱的完美質感二重奏。千層酥發明於1806 年的巴黎巴克街上（rue du Bac），有一名甜點師傅在製作油酥麵團的時候，為了增加酥皮膨脹的效果，於是將油酥麵團反覆對桿六趟。這樣製作出來的長方形生麵團送入烤箱後，便會呈現出層層疊疊的千層質地。然後以三片烤好的千層酥餅夾上兩層厚厚的香草卡士達醬夾心，最上層再薄灑以細白糖粉或淋上一層糖霜做為裝飾， 就是「千層酥」。這項甜點在當年甫一推出便獲得熱烈好評，隔年的法文字典裡馬上就收錄「千層酥」（millefeuille）一詞。千層酥於是成為經典，一如我們今日所見到的模樣：三片小長方形酥餅，金黃焦脆，一碰牙便發出落葉般的沙沙聲響，細緻的酥餅兩兩間又抹上改良後質地更為輕盈綿密的卡士達醬，口感既酥脆又纏綿。新鮮現做的千層酥，在那樸實整齊的外觀底下釋放出奇妙愉悅的口感。

以上摘自

當代甜點之神Pierre Hermé領軍，名店、名點、名廚、配方一次收藏，揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗　　所有甜點迷不可錯過的經典指南！

《Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭》／皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀／積木文化2014.05.01隆重推薦

 

有關法國甜點的一切，都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍，甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡，青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜，全面升級您的甜點魂。

您可能不知道：
‧1891年巴黎首次舉辦自行車大賽，也帶來了車輪泡芙。
‧因為大戰其間的宵禁政策，翻轉蘋果塔於是誕生。
‧1683年，可頌麵包使維也納免於一場奇襲。
‧瑪莉皇后因布里歐許奶油麵包而喪命？
‧1800年，在熱那亞受困的法軍是杏仁海綿蛋糕的靈感來源？
‧阿茲提克的國王把西班牙人錯當神明，於是巧克力得以傳到歐洲。

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　　法式甜點是一道道伴隨著愛的故事，隨著時光的推移，與法國每個家庭的美好往事交織在一起，成就出世世代代的幸福時光。歷代甜點師傅各有所長，即便是流傳了好幾世紀的傳統食譜，在不同的手上都能再創高峰，卓越的工藝與動人的創意，吸引了全球美食愛好者的垂涎，也讓巴黎成為人人嚮往的「甜點之都」。

　　從「童年蛋糕」「巧克力魔法」「當代創意傑作」到「維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點」，本書收錄41家名店兼具經典與創意的數百道傳奇甜點，無論是閃電泡芙、蛋白霜、蘭姆酒漬蛋糕、甜塔或可頌麵包，請一同前來探索它們的歷史，瞭解背後的創作者，懂得如何品嘗它們的美好滋味，甚至學習可以在家親手製作的方法。

本書是甜點愛好者不可錯過的聖經指南。

內容章節經過精心編排，可供深度探索各種法式甜點的奧妙細節。分為以下幾個部分：

【童年蛋糕】
首先章節介紹經典傳統的法式甜點以及今日的改良與變化，像是水果塔與甜塔、修女泡芙、蛋白霜、焦糖布丁塔、杏仁榛果奶油夾心泡芙、蒙布朗栗子蛋糕、千層酥等等。

【巧克力魔法】
本章專為深度巧克力愛好者編排，整理出各種巧克力甜塔、馬卡龍、閃電泡芙、巧克力軟心蛋糕、巧克力焦糖鮮奶油泡芙、歐貝拉咖啡巧克力蛋糕… 不論是黑巧克力還是重回潮流的牛奶巧克力，都讓人對巧克力的變化嘆為觀止。

【當代創意傑作】
本章說明當代糕點創作的潮流與主要元素，從風靡人心的馬卡龍到各種焦糖香氣與口感的交錯變化（包括和鹽之花搭配的鹹甜口感），並論及透明杯皿的使用以及各種異國水果元素。

【維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點】
本章探訪巴黎麵包店最擅長的糕點，也就是利用奶油麵團或是千層油酥麵團所製作的各種早餐或是午茶點心，例如可頌麵包、瑪德蓮小蛋糕、杏仁金磚小蛋糕與各種甜派。

【店家資訊與食譜】
41間必訪經典糕點店，與15道來自名廚名店的獨門甜點食譜。

必訪經典糕點店如 JEAN-PAUL HEVIN、PIERRE HERME、LADUREE、GERARD MULOT、PAIN DE SUCRE、ANGELINA、LENOTRE、LAURENT DUCHENE、 MAISON DU CHOCOLAT STEPHANE VANDERMEERSCH、BLE SUVRE、FAUCHON、LES DEUX ABEILLES、DALLOYAU、PLAZA ATHENEE……

 【好評推薦】

專業審訂／法式餐飲顧問　蘇彥彰

誠心推薦／
女主廚、Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤 ～「甜點是難以捉摸的情人，一茶匙苦甜，一勺沒有負擔的承諾，再灑上少許精緻的多情浪漫。那種讓人眷戀的滋味，即使說好了下次不會再觸碰，但卻一次又一次的違背自己的承諾。這本書的意義，好比你初次碰到那個情人時，原以為一切合乎情宜的悸動，其實他們的背後都藏有讓你更想要了解和發掘的內涵。現在，Christian Sarramon將開啟塵封已久的甜點潘朵拉寶盒。它們洗盡鉛華的光陰值得您慢慢品嘗……」

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【作者群介紹】

導讀／皮耶‧艾曼 Pierre Hermé 
來自法國亞爾薩斯四代糕點世家，當代最受推崇的甜點大師，以驚人創意與完美技巧聞名於世。為了傳承這些甜點技法，他在巴黎創設皮耶‧艾曼製點工坊（Athelier Pierre Hermé de Formation à la haute pâtisserie），並同時身為暢銷甜點食譜作家，著有《馬卡龍》（Macarons）、《糕點樂趣》（Plaisirs sucrés）、《甜食辭典》（Larousse des desserts）等書。

攝影／克里斯提昂‧撒哈蒙 Christian Sarramon
專精於生活藝術領域的攝影師，其攝影作品為諸多書籍不可或缺之要角，收錄於《Paris gourmand》、《Paris gourmet》等書當中。為了本書，他在巴黎奔走拜訪無數甜點店與茶沙龍，耗費無數時間只為捕捉甜點的各種面貌，無論是糖霜的閃耀光澤、麵團的柔軟質地或是奶油抹餡的滑順濃稠皆在其鏡頭下盡展本色。

作者群／成就本書法式甜點傳奇的大師們…

Philippe Andrieu、Sadaharu Aoki（青木定治）、Sébastien Bauer、Philippe Conticini、Claire Damon、Sébastien Dégardin、Laurent Duchêne、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Fabrice Le Bourdat、Pierre Liénard、Robert Linxe、Gilles Marchal、Carl Marletti、Didier Mathray、Christophe Michalak、Gérard Mulot、Apollonia Poilâne、Nathalie Robert、Stéphane Vandermeersch、Christophe Vasseur（依照姓氏排序）

【買書去】

博客來／http://www.books.com.tw/products/0010633419?loc=006_004

金石堂／http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271051980

誠品網路／http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001135702319934

讀書花園／http://www.cite.com.tw/product_info.php?products_id=41006

讀冊生活／http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11100700673

PChome24小時書店／http://24h.pchome.com.tw/books/prod/DJAD3J-A90053FKX