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翻轉蘋果塔」（Tatin）

蘋果塔的食譜一直沒有多大改變，直到出現今日在法國人人皆知的「翻轉蘋果塔」（Tatin）為止。

翻轉蘋果塔有一個迷人的故事：在兩次世界大戰中間的戰間期，法國中央區的索隆納森林地帶（Sologne）有一座小城叫做拉摩特勃孚隆（Lamotte-Beuvron）， 在那兒有對經營小旅店的姊妹。有天姊妹其中一人在把蘋果塔送進烤爐的時候打翻了，由於是戰爭時期，施行宵禁，剩下沒多少時間的她們只好變通地將烤模先灑上糖粉，然後再將蘋果片與幾塊奶油在烤模上鋪排整齊，最後再將塔皮覆蓋在餡料上讓材料保持塔的形態擺入烤箱。

而意想不到的效果產生了，蘋果片由於覆蓋在油酥塔皮底下的關係，形成了悶烤的效果，讓蘋果半融化地呈現出果醬質感。如今，儘管翻轉蘋果塔已經成為法國甜點的經典代表作，卻仍帶有極大神祕色彩。因為直到取出烤箱，從烤模裡倒出蘋果塔之前，我們完全無從得知蘋果悶烤的程度為何。究竟已經是漂亮的金黃焦糖色？還是烤過頭焦黑了？關於翻轉蘋果塔，每家店都會告訴你不同的小祕訣。

甜點店︱麥甜 BLÉ SUCRÉ

若是剛好行經巴黎十二區的阿利格傳統市場（marchéd'Aligre）， 一定要順道來品嘗這間美味的甜點店。這間由甜點師法比斯． 勒布爾達（Fabrice Le Bourdat）所開設的甜點店，其甜塔絕對經典，譬如全新創作的翻轉蘋果塔。

以上摘自

當代甜點之神Pierre Hermé領軍，名店、名點、名廚、配方一次收藏，揭開巴黎頂級甜點的神秘面紗　　所有甜點迷不可錯過的經典指南！

《Délices法式甜點傳奇：名點、名廚、名店細說從頭》／皮耶‧艾曼Pierre Hermé 導讀／積木文化2014.05.01隆重推薦

有關法國甜點的一切，都可以在這本書裡找到。由當代甜點之神Pierre Hermé領軍，甜點寫真專家Christian Sarramon掌鏡，青木定治、Jean-Paul Hévin、PAIN DE SUCRE、Claire Damon等名店、名點、名廚一次收藏。另外獨家收錄了15道從未公開過的大師級甜點食譜，全面升級您的甜點魂。

您可能不知道：
‧1891年巴黎首次舉辦自行車大賽，也帶來了車輪泡芙。
‧因為大戰其間的宵禁政策，翻轉蘋果塔於是誕生。
‧1683年，可頌麵包使維也納免於一場奇襲。
‧瑪莉皇后因布里歐許奶油麵包而喪命？
‧1800年，在熱那亞受困的法軍是杏仁海綿蛋糕的靈感來源？
‧阿茲提克的國王把西班牙人錯當神明，於是巧克力得以傳到歐洲。

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　　法式甜點是一道道伴隨著愛的故事，隨著時光的推移，與法國每個家庭的美好往事交織在一起，成就出世世代代的幸福時光。歷代甜點師傅各有所長，即便是流傳了好幾世紀的傳統食譜，在不同的手上都能再創高峰，卓越的工藝與動人的創意，吸引了全球美食愛好者的垂涎，也讓巴黎成為人人嚮往的「甜點之都」。

　　從「童年蛋糕」「巧克力魔法」「當代創意傑作」到「維也納風格奶油甜麵包與隨行糕點」，本書收錄41家名店兼具經典與創意的數百道傳奇甜點，無論是閃電泡芙、蛋白霜、蘭姆酒漬蛋糕、甜塔或可頌麵包，請一同前來探索它們的歷史，瞭解背後的創作者，懂得如何品嘗它們的美好滋味，甚至學習可以在家親手製作的方法。

本書是甜點愛好者不可錯過的聖經指南。
 

 【好評推薦】

專業審訂／法式餐飲顧問　蘇彥彰

誠心推薦／
女主廚、Dearlicious 創辦人Joanna劉韋彤 ～「甜點是難以捉摸的情人，一茶匙苦甜，一勺沒有負擔的承諾，再灑上少許精緻的多情浪漫。那種讓人眷戀的滋味，即使說好了下次不會再觸碰，但卻一次又一次的違背自己的承諾。這本書的意義，好比你初次碰到那個情人時，原以為一切合乎情宜的悸動，其實他們的背後都藏有讓你更想要了解和發掘的內涵。現在，Christian Sarramon將開啟塵封已久的甜點潘朵拉寶盒。它們洗盡鉛華的光陰值得您慢慢品嘗……」

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【作者群介紹】

導讀／皮耶‧艾曼 Pierre Hermé 
來自法國亞爾薩斯四代糕點世家，當代最受推崇的甜點大師，以驚人創意與完美技巧聞名於世。為了傳承這些甜點技法，他在巴黎創設皮耶‧艾曼製點工坊（Athelier Pierre Hermé de Formation à la haute pâtisserie），並同時身為暢銷甜點食譜作家，著有《馬卡龍》（Macarons）、《糕點樂趣》（Plaisirs sucrés）、《甜食辭典》（Larousse des desserts）等書。

攝影／克里斯提昂‧撒哈蒙 Christian Sarramon
專精於生活藝術領域的攝影師，其攝影作品為諸多書籍不可或缺之要角，收錄於《Paris gourmand》、《Paris gourmet》等書當中。為了本書，他在巴黎奔走拜訪無數甜點店與茶沙龍，耗費無數時間只為捕捉甜點的各種面貌，無論是糖霜的閃耀光澤、麵團的柔軟質地或是奶油抹餡的滑順濃稠皆在其鏡頭下盡展本色。

作者群／成就本書法式甜點傳奇的大師們…

Philippe Andrieu、Sadaharu Aoki（青木定治）、Sébastien Bauer、Philippe Conticini、Claire Damon、Sébastien Dégardin、Laurent Duchêne、Pierre Hermé、Jean-Paul Hévin、Fabrice Le Bourdat、Pierre Liénard、Robert Linxe、Gilles Marchal、Carl Marletti、Didier Mathray、Christophe Michalak、Gérard Mulot、Apollonia Poilâne、Nathalie Robert、Stéphane Vandermeersch、Christophe Vasseur（依照姓氏排序）

【買書去】

博客來／http://www.books.com.tw/products/0010633419?loc=006_004

金石堂／http://www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271051980

誠品網路／http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001135702319934

讀書花園／http://www.cite.com.tw/product_info.php?products_id=41006

讀冊生活／http://www.taaze.tw/sing.html?pid=11100700673

PChome24小時書店／http://24h.pchome.com.tw/books/prod/DJAD3J-A90053FKX