【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新增訂版！】
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烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學
2016.07.02 推薦上市
【內容簡介】
選料、加工、熬湯、料理、調味，大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備！
食材的選擇與加工；烹飪的衛生與健康；乾貨漲發的技巧；
掛糊、上漿和勾芡的技巧；糧穀類食物的烹調技巧；
烹調菜肴的方式和技巧；熬一鍋好湯的祕訣；
調味料的作用；烹飪食材的色澤變化；配菜的技巧……
以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，800個科學觀點破解料理的美味關鍵！
關於「畜、禽肉類」食材：
-為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
-牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
-為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
-為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？
關於「海鮮類」食材：
-如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
-什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
-如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
-怎麼刻花枝最漂亮？
關於「蔬菜類和水果類」食材：
-如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
-為什麼爛薑不能吃？
-如何防止洗草莓時變色？
-為什麼炒洋蔥要加麵粉？
關於「南北乾貨」食材：
-魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
-浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
-油發乾料時如何掌握油溫？
-為何不要用冷水漲發乾蓮子？
關於「調味料」的使用：
-牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
-攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
-為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
-酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
-小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？
關於「烹調方式」的運用：
-怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
-如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
-適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
-適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
-如何用「目測法」掌握油溫？
【好評推薦】
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【作者介紹】
黃梅麗
中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。
林葛
管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。
王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。
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