知名超市的調味料專區,義大利來的初榨橄欖油、法國的頂級鹽之花、西印度群島甘蔗製成的「方糖」、非洲喀麥隆產的胡椒,這些跨越半個地球、四面八方湧入的頂級調味料,堅決地展示現代人追求美食的極致講究。另一方面,在以提供頂級中式食材聞名的南門市場,販售名牌芝麻醬、豆瓣醬、干貝醬、桂花醬的攤位上,逛完一圈後,我暗自竊喜:「幸好沒有葡萄酒。」


看來我真的太杞人憂天,只因最近這股對調味料的「頂級」講究、幾篇曾在知名美食部落格上引起熱烈討論的網路留言,就誤以為,會有人想用一瓶至少幾百美元的布根地名酒DRC,或波爾多以梅洛(Merlot)為主要品種釀成的夢幻名莊P.trus來燉牛肉。

 

「葡萄酒不是可以用來煮菜?」沒錯,葡萄酒確實可以拿來煮菜、做甜點,甚至敷臉、泡澡,都沒有明文禁止。葡萄酒用作料理用酒,從「調味料」即「調理食物味道的物料」的定義來看,全無不妥。葡萄酒也確實和啤酒、黃酒、米酒等一樣,兼有「料理酒」的身分。以對待鹽、糖、醬油、番茄醬等調味料的一貫「嚴選」態度,精挑細選出「最頂級」葡萄酒作為料理酒,除了財力要夠雄厚,一般升斗小民難以企及外,似乎沒必要遭受撻伐。


在葡萄酒和豆瓣醬、海鹽之間,清楚畫出楚河漢界的是,當其他調味料往往難脫離食物而單獨食用;葡萄酒卻是,原本就可單獨品飲,且在和食物搭配後,能讓兩者更相得益彰的酒精飲品。即便葡萄酒偶爾兼具料理酒的功能,或因試圖發展更多品嘗樂趣而採用新的嘗試(比方在巧克力冰淇淋中添加波特酒,或以氣泡酒製成果凍),但在這些角色中擔綱演出的,畢竟是普通等級的平價(或廉價)葡萄酒。


或者,廚師對這種只是跑龍套的「葡萄料酒」並不講究?事實上,一般「料酒」的功能,多半是讓酒精幫助溶解食物中的有機物質,或讓揮發性成分與食材作用,產生新香味,減少腥膻和油膩的口感;而這些功效,只要普通的葡萄酒,就能充分發揮作用。就連專業廚師都坦承,料理食物用的葡萄酒,只需具備適當的酸度和水果風味。當然,五星級飯店餐廳用的料理酒,通常不超過幾百元台幣。 至於高級葡萄酒所具備的均衡酒質、能不斷變化的細膩香氣、足以陳年數十年的堅實架構,沒一樣是為了讓酒在燉煮(或其他形式的調理法)時有較好表現而發展出的特色。將頂級年份香檳做成冰砂之類的作法,或許因為能在特殊主題餐會上引來賓客的驚呼和讚嘆,因此成為偶一為之的餘興節目。但如果只是為了炫耀財富、標榜豪奢享受,就將頂級酒拿來當作「頂級」料酒,這些行為雖然無法以任何形式定罪,但對愛酒人來說,罪行重大的程度就好比在Ch.teau Lafite裡加冰塊和雪碧。


至於像我這樣,既無好廚藝,也鮮少被頂級調味料包圍的飲者,家裡廚房有的,常是已不禁喝的剩餘葡萄酒;但更讓我懷念的,卻是過去沒有「頂級調味料」的時代,家家戶戶、大店小舖,只能憑藉下廚者「用心」調製出的素樸美味。葡萄酒,也應該是為生活添加色彩的人生調味料。

以上文字摘自《葡萄酒賞味誌》暢銷作家陳匡民新作~《戀酒絮語》!

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