葡萄酒的基礎知識
葡萄酒的分類
葡萄酒的可依照顏色、製造方式、口感、香氣來分類。藉由了解這些分類，在選酒一定能提供輔助。這些知識也可以作為搭配乳酪的基本功，如此必能更加體驗兩者融合的樂趣。
顏色的分類
葡萄酒依照顏色分為白酒、紅酒、粉紅酒。這是因為使用的葡萄品種及製造過程不同，而產生的顏色差異。白葡萄釀造的就是白酒，黑葡萄的則為紅酒。
至於粉紅酒，則和紅酒一樣以黑葡萄釀造，但是當酒色變成粉紅色時，便視情況將果皮取出。
白酒White
白酒僅使用略帶灰色的白葡萄，或是淡紫色的葡萄，所以酒色透明。
主要的葡萄品種為夏多內、白蘇維濃、榭密雍、麗絲鈴、維歐涅（Vionier）、蜜思卡得、白梢楠、阿里歌蝶（Aligote）等。
雖然說是白色，但隨著葡萄品種、年份，也會呈現淺黃色、帶青色的黃色、金黃色、黃玉色、琥珀色等不同的色澤。
紅酒Red
紅酒以黒葡萄釀造，由於同時使用黒葡萄（深紫色的葡萄）的果汁和果皮，因此酒色紅艷。
主要的葡萄品種以卡本內蘇維濃、梅洛、加美、黑皮諾、希哈、卡本內-弗朗，依照葡萄品種及年份，色澤會有不同的變化。如覆盆子、石榴、橘紅、紅寶石、紫紅、褐紅、暗紅等。
粉紅酒Rose
使用黒葡萄，在釀造的過程中，依照生產地區不同，當酒色呈現粉紅色時，會視色澤狀況去除果皮。
還有一種釀造法，是混合黒葡萄與白葡萄兩者的果汁（此種釀造法僅限法國香檳區與日本）。
粉紅酒也有鮭魚紅、覆盆子、櫻桃、橘色、灰色（略帶粉色的灰色調）等色調。
製造方式的分類
葡萄酒也可依照製造方式分為下列4個種類－沒有氣泡的「無氣泡葡萄酒」、有氣泡的「香檳」和「氣泡葡萄酒酒」、酒精強化的「加烈酒」、添加香草、果汁、藥草等香氣的「加味葡萄酒」。
無氣泡葡萄酒 Still Wine
我們常喝的葡萄酒（白、紅、粉紅）大多數都屬於這一類。
「Still」是英文「靜態」的意思，指的是無氣泡的葡萄酒。
還有以點心酒聞名的貴腐葡萄酒，以及採集受凍的葡萄，以濃縮的果汁釀造的冰酒，都是屬於無氣泡葡萄酒。
氣泡酒 Sparkling Wine
葡萄酒在完全發酵過程結束後，添加酵母與糖分後進行二次發酵，因此一般都維持1氣壓以上的氣體壓力。而根據氣壓不同，又可分為3類，統稱為氣泡酒。
★1～2.5氣壓－微氣泡酒（Petillant）
★2.5～4氣壓以下¬－氣泡酒（Cremant）
★4氣壓以上¬－氣泡酒（Sparkling）
只有法國香檳地區生產的氣泡酒，才能冠上「香檳」的名號。
香檳可分為極不甜（extra-Brut）、不甜（Brut）、甘（Sec）、微甜（Demi Sec）、甜（Doux）。
順道一提，香檳地區以外的地方所釀造的氣泡酒，稱之為Vin Mousseux（法文，微氣泡酒之意）。
在西班牙，相當知名的卡瓦（Gava）雖然是以香檳法製成，不過當地是以「Espumoso」統稱為氣泡酒。至於德國氣泡酒稱為「Schaumwein」，微氣泡酒則是「Pearlwein」。
加烈酒 Fortified Wine
「Fortified Wine」是酒精強化的葡萄酒，是為了防止酒類變質，所以提高酒精濃度或糖分。加烈酒在釀造發酵的過程中，會添加白蘭地酒，讓酒精濃度來到16～20度。
這類的酒通常作為餐後酒，相當受到歡迎。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、馬拉加（Málaga），義大利的馬沙拉（Marsala）、格拉巴（Grappa），葡萄牙的波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）等等，都廣受喜愛。
加味酒 Flavored Wine
所謂的加味酒，是在葡萄酒中添加果汁或香辛料、藥草等食材來增添香氣或調味，所以也稱為「Aromatized wine」（Aromatized為芳香的意思）。
西班牙的桑格利亞酒（Sangria）、義大利的苦艾酒（Vermouth）、阿貝羅酒（Aperol）都是屬於加味酒。
加味酒並不是直接拿來飲用，而是兌上蘇打水，調製成餐前酒、雞尾酒，或是用在料理上。
口感的分類
葡萄酒和乳酪要能搭配得宜，關鍵在於了解口感的分類。
針對葡萄酒口感的特色，究竟該選擇什麼樣的乳酪？根據乳酪的種類、香氣、風味、熟成度，就能大略推測出哪種葡萄酒最適合。
葡萄酒的口感分類，大體分為甜、微甜、不甜、極不甜4種。但是葡萄的品種、土壤、年份，都會影響口感。
極不甜的葡萄酒，幾乎沒有糖分，口感多為俐落清爽。而不甜的葡萄酒，口味是介於微甜與極不甜之間。
至於「酒體」一詞，通常用在表示葡萄酒的濃度。酒體代表葡萄酒的濃醇與飽和度，較輕的稱為「light body」，介於中間的為「medium body」，而最紮實濃郁的則是「full body」。
香氣的分類
對於葡萄酒與乳酪的契合度而言，口感類別與香氣類別的重要性不相上下。
假使精心挑選的葡萄酒，香氣卻和乳酪格格不入，那就等於同時糟蹋了兩種食物。參考P14、15的香氣分類表，就可以更加享受品嚐葡萄酒與乳酪的樂趣。
葡萄酒以香氣分類時，葡萄原料本身的風味稱為「果實香（Aroma）」，而釀酒熟成後的稱為「熟成香（Bouquet）」。
香調的區分通常是採用法國的方式，分為花香（Arômes de fleures）、果香（Arômes de fruits）、香料香（Herbes）、土香（Sous-bois）、樹木香（Odeurs boisées）、動物香（Odeurs animales）。
但是釀酒葡萄收成時品質好壞等因素，也會左右風味與香氣，所以不能一概而論。
果實香 Aroma
果實香一詞的語源是來自希臘文香氣「arome」，指的是釀酒葡萄本身的香氣。一般來說，沒有熟成的年輕葡萄酒，果實香會比熟成香來得強烈。
熟成香 Bouquet
經由發酵、熟成，在酒桶或酒瓶中產生的複雜香氣稱為熟成香。
「Bouquet」在法文中是「花束」的意思。一般而言，熟成的葡萄酒熟成香較重，因此風味也就更強。而果實香越豐富，熟成香也會越精采。
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