烹飪的真相(上)：人們不想花五美元只吃到兩樣材料
（節錄自《美食黃金比例》）
我對烏韋．海斯納（Uwe Hestnar）的第一印象是神祕不可測。來自德國漢堡的海斯納是美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）的大廚，目前已經進入管理體系，不再參與教學。身為院長的他，偶爾會默默現身於我學校的基礎烹飪課上。我盯著他看；他就像個間諜，我覺得很危險——眼神銳利、身形高大魁梧、口音濃重。上一分鐘他還在場，下一分鐘就消失無蹤。就在我剁洋蔥、把番茄去籽切丁的時候，我看到他待在巨大的蒸汽鍋旁，凝視著鍋裡。他將一個湯碗浸入小牛肉高湯裡、拿出來，然後一邊讓高湯從碗裡流出來，眼睛一邊緊盯著。
海斯納大廚與我的老師講話時，我拿著我的豌豆和珍珠洋蔥（蔬菜烹飪作品）走向他們，希望請他們評分。他們很快停止交談，我的老師嘗了味道並提出評語，海斯納要求也嘗一嘗。「太脆了嗎？」我問他。「他已經是大廚了。」海斯納說，眼神卻沒往我這邊看。
我約了時間與他見面，想為我正在寫的書訪問他，因為他實在非常神祕。這場會面變化多端，是本書誕生的根源。
坐在他窄小的辦公室裡，我告訴他來這所學校是為了撰寫與烹飪基礎有關的書籍。他說：「烹飪的基礎不會改變。」他說話的方式帶著強大的重力，這句話彷彿一路延伸，回到了烹飪的起源，回到了人類第一次將食物加熱的那個時刻，因為那樣食物吃起來比較美味。
我們談到一個人如何學烹飪，以及烹飪藝術的真諦。他瞧不起材料一大堆的食譜，而讓他印象深刻的是真正優質的乳酪醬汁。
他說：「人們不想花五美元只吃到兩樣材料。」但一道用了二十種材料的料理可不是好廚師的代表，因為錯誤太容易掩飾了。乳酪醬花椰菜才能考驗一名廚師的真功夫。
「書架上滿滿都是食譜。」他語帶嘲諷地說。
「你不喜歡嗎？」我問。
他說，廚師需要知道的一切（提醒你，是一切）都囊括在五本書：《艾斯科菲耶：現代烹飪藝術完全指南》（Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery）、《法國美食大百科》（Larousse Gastronomique）、《赫氏專業餐飲辭典》（Hering’s Dictionary of Classical and Modern Cookery）、《美食全書》（Le Repertoire De La Cuisine）。我跟他說這只有四本。「還有卡漢姆（Marie-Antonin Carême）那本。」停頓了一下，他説：「那本沒有人想看啦。」
接著他問了我後來寫在《大廚的誕生》（The Making of a Chef）的話：「烹飪藝術的原理是什麼？」
我不清楚他是在為我指引話題，或提出一種修辭上的說法。他抬起食指，然後坐在椅子上旋轉，轉向身後的一個檔案，彷彿很快地抓了一支球棒，把這個問題打到露天的觀眾席上。他迅速翻翻馬尼拉紙製成的檔案夾，拿出兩張紙轉向我。上面有一個長度達一頁半的表格，他說，這就是一個人真正需要的東西。烹飪藝術的基礎——所有的艾斯科菲耶、《法國美食大百科》、卡漢姆，還有茱麗亞．柴爾德（Julia Child）、詹姆斯．貝爾德（James Beard）、《烹飪之樂》（The Joy of Cooking），完整地濃縮在這一頁半裡。「我願意以五十美元把這賣出去，」他說，「但不會有人買。」說完，他咯咯地笑了起來，在椅子上搖來搖去。
我仔細瀏覽紙上的內容，是一份列出二十六項食品和比例的清單。最上面有1、2、4、6、8、16之類的數字，側邊則依肉凍、泡芙麵糰、沙巴雍醬（sabayon）、普通海鮮料湯（court bouillon ordinaire）等羅列。這是一份基礎烹飪試算表。
這份文件令人產生一種莫名的興奮感。以荷蘭醬為例，在數字1那欄列出「磅．奶油」，6的那一欄則是「蛋黃」。1磅奶油、6個蛋黃，除此之外沒有別的。我們在烹飪技能課學過製作荷蘭醬，方法是將蘋果醋、研磨胡椒同煮，過濾後，與檸檬汁一起加入事先煮至起泡的蛋黃，接著打入澄清奶油（clarified butter）。而海斯納大廚的比例卻將這種經典奶油醬汁簡化到只剩本質。拿掉了醋、胡椒和檸檬之後，還是能夠做出荷蘭醬。但是如果拿掉蛋黃或奶油，它就不再是荷蘭醬了。
我覺得這份比例清單真是漂亮。就好像一個詩人慢慢刻鑿他的文字，精簡、淬鍊，直至自己的想法成為一顆鑽石，海斯納同樣移除每個無關緊要的烹飪元素。
我問能否留下這份比例清單，並對他表示感謝之意。(待續接下篇)
(摘自《美食黃金比例》/ 積木文化)
《美食黃金比例》
平裝．全彩．272頁．14.8×21cm．定價320元．2010.04.20 全省書店上市
本書特色：
● 美國銷售超過十萬本
● 亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價
● 亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
● 備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作
《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP，而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三，甚至舉一反十、反百的概念與能力，做出你想心目中的美味料理！
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(以上依姓名筆劃排列)
為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？
美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……
魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。
當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。
所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。
作者說：
－準備撰寫此書時，我與海斯納（美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）大廚）電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。
烹飪過程有許多微妙的差異。
在任何一道食譜中，都有太多的變數（如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久），因此，請牢記我的第一條烹飪守則：「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這是為什麼你現在看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。而技巧必須練習，你絕對不能停止進步。
技巧決定最終結果的品質，而比例則是無盡變化的開端。
隨著網際網路出現，我們有了多如繁星的食譜，但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。
作者介紹：
邁可‧魯爾曼（Michael Ruhlman）
邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站 www.ruhlman.com。
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