新書預告：做出你想心目中的美味料理《美食黃金比例》04/20上市！
假設你知道以下幾件事情：
－麵包的比例是5份麵粉與3份水。
這意味著，如果你混合5盎司麵粉和3盎司水，或是20盎司麵粉和12盎司水，或是500公克麵粉和300公克水，只要適度攪拌，都可以做出不錯的麵包麵糰。你需要少量的酵母，但精確用量卻可能有所變化，所以在比例上不具意義。你需要鹽來增添風味，而這主要是調味的問題。你還需要搓揉麵糰，直至它有足夠的伸縮性來容納酵母釋放的氣體。因此，儘管有需要遵循的規則與技巧，卻不屬於比例所關注的焦點。
－麵包的基本要點很重要，將麵粉、水、酵母攪拌在一起就是關鍵的第一步。攪拌或搓揉會出筋，筋就是麵粉中能讓麵糰產生延展性的蛋白質。攪拌機和麵糰攪拌鉤能輕鬆完成攪拌，但別忘了，攪拌機有可能拌過度，導致麵糰過於鬆軟，無法好好地留住空氣。用手揉麵糰，就不會發生過度攪拌的問題。當你能夠把一小塊麵糰拉到半透光卻又不拉斷，就是攪拌得足夠的時候了。
－在撒了麵粉的平台上揉麵糰，好排出多餘的氣體，並讓酵母重新均勻分布。將擦拭碗盤用的乾淨毛巾蓋在麵糰上，靜置10到15分鐘。接著，在台子上以圓形的動作來回推麵糰，直至它變成一個平滑的圓球，即法國圓球麵包的形狀；或者把它拉到約一呎長、一吋厚，成為義大利拖鞋麵包。如果要做法國棍子麵包，就擀成長12吋、寬6吋的長方形；將麵糰頂端摺起，用手掌壓一壓；再摺，再用手掌壓緊，重複這個步驟直至成為麵糰。接著，用手捲一捲，把棍子麵包拉開，讓內部結構更緊實。取乾淨毛巾把麵糰蓋起來，進行醒麵（二次發酵），約1小時。
－烤箱環境很重要。專業多層型烤箱的容量往往夠大，使蒸氣能夠在烘烤過程的最初幾分鐘注入烤箱；蒸氣有助於形成美味的酥脆外皮。素人廚師則開發出了自己的對策，將蒸氣或水分引進烤箱。預熱烤箱時，放進一個鑄鐵盤，再放入麵包，並於鐵盤內加1杯水，製造蒸氣。你可使用有蓋的荷蘭鍋（Dutch oven）來烤麵包，它能保留麵包烘烤中所釋出的水蒸氣——這是一種特殊的方法（請見P13）。這樣確實能幫助你的麵包產生厚厚的酥脆外皮，卻不是絕對必要。你也可以將麵包放在金屬烤盤上烘烤，陶瓷表面是最好的。
以上幾種假設你知道的事情代表甚麼呢?
代表
當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。
《美食黃金比例》
平裝．單色．272頁．14.8×21cm．定價320元．2010.04.20 全省書店上市
本書特色：
● 美國銷售超過十萬本
● 亞馬遜網路書店佳評如潮，獲讀者4.5顆星評價
● 亞馬遜網路書店Bestsellers in Books
● 備受《紐約時報》推崇的廚藝作家最新力作
《美食黃金比例》要傳達給你的不是做出一道料理的SOP，而是懂得如何利用「美食黃金比例」舉一反三，甚至舉一反十、反百的概念與能力，做出你想心目中的美味料理！
各界專家與美食作家 一致好評推薦
王宣一 (知名美食作家)
王瑞瑤 (資深美食記者)
廖郁翔 (亞都麗緻旅館系統行政總主廚)
蔡珠兒 (知名美食作家)
韓良露 (南村落總監、知名美食作家)
(以上依姓名筆劃排列)
為什麼麵包變成義大利麵？蛋糕變成瑪芬、鬆餅、可麗餅？
美食黃金比例33組，揭開烹飪的真相，讓烹飪更簡單、更令人心滿意足……
魯爾曼（Michael Ruhlman）突破令人焦慮的過多資訊，撰寫出這本創新、簡單、直搗烹飪核心的《美食黃金比例》。
當你知道了一項美食黃金比例，那可不是學會一道料理，而是知道了上千道食譜。
何必耗費時間去整理書籍、雜誌和網路上刊載的幾百萬道餅乾食譜呢？只要記住1-2-3，不是比較簡單嗎？這就是隨時都能製作、基本而美味的餅乾麵糰的材料黃金比例：1份糖、2份油脂、3份麵粉。從這麵糰開始，你可以加入——巧克力、檸檬和柳橙皮、堅果、罌粟籽、肉桂，增添幾樣你喜歡的材料。以紅糖取代白糖，做出顏色較深、較耐嚼的餅乾。如果加入泡打粉或蛋，則可以創造較輕盈膨鬆的口感。
所以，黃金比例是一千種變化開始的起點。依照黃金比例來料理美食，將讓你掙脫食譜的束縛，獲得自由。《美食黃金比例》提供了能夠發展出不同變化的33種黃金比例與建議方案，更揭露了烹飪的真相：這些基本準備工作讓我們了解到，廚房裡的根本材料——水、麵粉、奶油和油、牛奶和鮮奶油、蛋，是如何發揮作用的。改變材料的黃金比例，麵包麵糰就會變成義大利麵麵糰，蛋糕就會變成瑪芬鬆糕、變成空心鬆餅、變成可麗餅。從而建構出一個簡單卻豐富的烹飪國度。
作者說：
－準備撰寫此書時，我與海斯納（美國廚藝學院（Culinary Institute of America, CIA）大廚）電話聯絡。當時他已經退休，住在維吉尼亞州海岸外的一艘小船上。聽起來，他對再度談論比例很開心，我問他，比例從何而來？誰將它們匯整在一起，原因又是什麼？他解釋，就是他。他說教授烹飪技能課時，有件事讓他非常抓狂：學生做菜時老是打開書，埋首在食譜裡，他們並不了解，烹飪的重點不在於食譜，而是食物結合時的基礎技巧和比例。
烹飪過程有許多微妙的差異。
在任何一道食譜中，都有太多的變數（如環境濕度、麵粉在砧板靜置多久），因此，請牢記我的第一條烹飪守則：「比例的運用成效直接與它們所適用的常識成正比。」好的技巧必須與比例一起實行，這是為什麼你現在看到的是一本書，而非一張紙。你需要比例，以及使用者手冊。而技巧必須練習，你絕對不能停止進步。
技巧決定最終結果的品質，而比例則是無盡變化的開端。
隨著網際網路出現，我們有了多如繁星的食譜，但關於食物和烹飪的資訊卻相對較少。就素人廚師而言，了解比例和技巧是邁向廚房自主的一步。然而，對於大廚和其他美食專家來說，比例同樣重要，因為它們為新菜肴的開發提供了一個起始點。
作者介紹：
邁可‧魯爾曼（Michael Ruhlman）
邁可‧魯爾曼撰寫的烹飪書獲獎頻頻，非文學類書籍也備受好評，曾為名廚湯瑪斯‧凱勒（Thomas Keller）的研討會撰寫《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），另有《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《大廚的影響力》（The Reach of a Chef）等，著作達十三本，與太太唐娜以及一雙兒女定居在家鄉克里夫蘭，本書中的圖片均由身為攝影師的唐娜負責拍攝。
個人網站 www.ruhlman.com。
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