新書預告:開創近代分子廚藝之經典巨著《鍋裡的秘密》04/20上市!
本期2010.04.15出刊 之 商業周刊Alive生活專刊 書摘推薦


儘管人類登陸月球已經過了四十年,我們對於各星球及太陽核心溫度的認識,卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。
1992年,作者艾維.提斯和英國牛津大學物理學教授尼可拉.庫堤(Nicholas Kurti)成立了「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究烹調原理之先河,隔年提斯便推出本書《鍋裡的秘密》。然而直到五年後,提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire),因此,本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者,以及相關著作的開端。

讓我們來想一想:

一顆蛋黃可以製作出多少的美奶滋?

 我的美國科學家朋友哈洛徳‧麥克積(Harold McGee)確曾以一顆蛋黃製造出二十四公升的美奶滋。當然科學在此幫了他大忙:麥克積知道油脂是藉由油滴的形式而排列在水的連續液相裡頭,他認為蛋黃可以帶來的少量水分(每顆蛋黃僅能帶來半咖啡匙的水分)無法製造出大量的乳化液,為了維持油滴可在水的液相裡維持與水分離的狀態,當他一邊加油時,他也同時加水。準確而言,每一茶杯的油量,他建議加入兩到三咖啡匙的水。……若您將蛋白以及蛋黃一起使用,可製作的份量還不僅止於此!

為何靠近蛋黃的蛋白部分較難以煎熟?

 所有曾經煎過荷包蛋的人,都曾遇到這個問題:在蛋黃周圍,為何有部分的蛋白難以凝固?這是因為在蛋白裡的卵黏蛋白(ovomucine)比蛋白裡的其他蛋白質還要難以凝固;也是卵黏蛋白讓與蛋黃接觸的蛋白部分呈現黏稠感。
 要如何烹煮接近蛋黃的蛋白部分,以避免其他的蛋白部分被烹過頭而吃起來像橡膠一般?
 鹽和酸(醋、檸檬汁等等)有利於在水裡的蛋白質溶液的烹調,因為其帶電的原子,或是離子,會前來包圍蛋白質裡頭帶相反電荷的原子。原來蛋白質裡的相同電荷會確保蛋白質分子的自體對折以及分散。若是有相反電荷的離子存在,則蛋白質分子可以自我展開,互相接近,且更容易地互相連結。
 換句話說,若有鹽以及酸的存在,那麼蛋白質在較低溫度即可以被煮熟。在煎荷包蛋時,最好在蛋黃周圍的蛋白灑上一些鹽,哪麼整個荷包蛋的蛋白就會烹得均勻而漂亮。


《鍋裡的秘密》
鍋裡的秘密.jpg 
平裝.全彩.256頁.17×23cm.定價350元.2010.04.20 全省書店上市

本書乃艾維.提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著,可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。

已被翻譯為:
徳文╱西班牙文╱義大利文╱日文╱波蘭文╱葡萄牙文且獲頒:「國立烹飪學院獎」(Le Prix de L’Académie National de Cuisine)
飲食旅遊作家.《Yilan美食生活玩家》網站創辦人  葉怡蘭 專業推薦


如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋?
這其實與製作泡沫醬汁(Emulsions)的物理學原理相同。
肉塊是怎麼烤好的?這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。
完美的肉凍該如何烹飪?其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。

內容簡介

 本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理,以及麵包、蛋糕的烹飪原理,甚至酒、醋的釀製原理談起,引領讀者邁向發掘食材各式形態變化,蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

 對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心,科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單:除了此領域的專精研究者之外,我們只要知曉宇宙乃由分子構成,而構成分子的則是原子,而食物呢,其實就是化學混合物(話說回來,在我們環境當中,有哪種物質不是化學混合物呢?)!我們藉由烹飪程序改變的,其實就是這混合物的化學特性:當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時,這便是化學反應的結果;而刀切後的香菇之所以變黑,也是化學反應的後果。

 食品化學的發展尚屬初期,而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅暼見冰山的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少,而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」(gastronomie moléculaire)。
 然而,分子廚藝並非創生於現代的一種潮流!

 早在十八世紀時,法國廚師曼儂(Menon)便堅持實驗以及理論的必要性,進而徹底改變了烹飪,使其成為一項藝術。1681年,丹尼‧帕龐(Denis Papin)在思考製作帶骨高湯時,無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯‧培根(Francis Bacon)甚至死於烹飪的研究當中。他為了想要研究降雪與低溫保存之間的關係,在酷寒的冬日來到一農莊買雞,沒料到作實驗時受到風寒,十五天後因支氣管炎而去逝。

 遺憾的是,儘管人類登陸月球已經過了四十年,我們對於各星球以及太陽的核心溫度的認識,卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。

 1992年艾維‧提斯和英國牛津大學物理學家教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti)成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河。隔年便出版本書《鍋裡的秘密》,五年後,艾維‧提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。

 作者希望在這本書裡,將廚師與廚師之間、母親與女兒之間(這僅是種說法,畢竟現代社會裡,男性也開始入廚房)代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋,並與讀者分享。……在了解原由之後,便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜,甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法,創作出屬於自己的食譜。

作者介紹:
艾維‧提斯(Hervé This, 1955-)
 法國當代物理化學家,人稱分子廚藝之父。
 畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國家食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎(Prix de l’Académie  Internationale des Gastronomie)等殊榮。

 1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子與物理美食」理論,自此致力推廣該理論研究;1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)。

 提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾,期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理;每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉(Pierre Gagnaire)網站「藝術與科學」單元發表創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。

 著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》(Casseroles et éprouvettes;貓頭鷹出版)《認識分子廚藝》(Traité Élémentaire de Cuisine;積木出版)《科學與美食》(Science et gastronomie)等作品。
艾維‧提斯部落格:http://hervethis.blogspot.com

譯者介紹:
劉永智
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」,好酒嗜食,對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情;以飲食之道觀天下,頗自得其樂。著有《覓蜜,一個侍酒師的蜂蜜追尋》、《頂級酒莊傳奇》,譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》;其他文章散見各雜誌。

    全站熱搜

    積木文化 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()