新書預告：開創近代分子廚藝之經典巨著《鍋裡的秘密》04/20上市！
本期2010.04.15出刊 之 商業周刊Alive生活專刊 書摘推薦
儘管人類登陸月球已經過了四十年，我們對於各星球及太陽核心溫度的認識，卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。
1992年，作者艾維．提斯和英國牛津大學物理學教授尼可拉．庫堤（Nicholas Kurti）成立了「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究烹調原理之先河，隔年提斯便推出本書《鍋裡的秘密》。然而直到五年後，提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire），因此，本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者，以及相關著作的開端。
讓我們來想一想：
一顆蛋黃可以製作出多少的美奶滋？
我的美國科學家朋友哈洛徳‧麥克積（Harold McGee）確曾以一顆蛋黃製造出二十四公升的美奶滋。當然科學在此幫了他大忙：麥克積知道油脂是藉由油滴的形式而排列在水的連續液相裡頭，他認為蛋黃可以帶來的少量水分（每顆蛋黃僅能帶來半咖啡匙的水分）無法製造出大量的乳化液，為了維持油滴可在水的液相裡維持與水分離的狀態，當他一邊加油時，他也同時加水。準確而言，每一茶杯的油量，他建議加入兩到三咖啡匙的水。……若您將蛋白以及蛋黃一起使用，可製作的份量還不僅止於此！
為何靠近蛋黃的蛋白部分較難以煎熟？
所有曾經煎過荷包蛋的人，都曾遇到這個問題：在蛋黃周圍，為何有部分的蛋白難以凝固？這是因為在蛋白裡的卵黏蛋白(ovomucine）比蛋白裡的其他蛋白質還要難以凝固；也是卵黏蛋白讓與蛋黃接觸的蛋白部分呈現黏稠感。
要如何烹煮接近蛋黃的蛋白部分，以避免其他的蛋白部分被烹過頭而吃起來像橡膠一般？
鹽和酸（醋、檸檬汁等等）有利於在水裡的蛋白質溶液的烹調，因為其帶電的原子，或是離子，會前來包圍蛋白質裡頭帶相反電荷的原子。原來蛋白質裡的相同電荷會確保蛋白質分子的自體對折以及分散。若是有相反電荷的離子存在，則蛋白質分子可以自我展開，互相接近，且更容易地互相連結。
換句話說，若有鹽以及酸的存在，那麼蛋白質在較低溫度即可以被煮熟。在煎荷包蛋時，最好在蛋黃周圍的蛋白灑上一些鹽，哪麼整個荷包蛋的蛋白就會烹得均勻而漂亮。
《鍋裡的秘密》
平裝．全彩．256頁．17×23cm．定價350元．2010.04.20 全省書店上市
本書乃艾維．提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著，可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。
已被翻譯為：
徳文╱西班牙文╱義大利文╱日文╱波蘭文╱葡萄牙文且獲頒：「國立烹飪學院獎」（Le Prix de L’Académie National de Cuisine）
飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭 專業推薦
如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋？
這其實與製作泡沫醬汁（Emulsions）的物理學原理相同。
肉塊是怎麼烤好的？這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。
完美的肉凍該如何烹飪？其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。
內容簡介
本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。
對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心，科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單：除了此領域的專精研究者之外，我們只要知曉宇宙乃由分子構成，而構成分子的則是原子，而食物呢，其實就是化學混合物（話說回來，在我們環境當中，有哪種物質不是化學混合物呢？）！我們藉由烹飪程序改變的，其實就是這混合物的化學特性：當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時，這便是化學反應的結果；而刀切後的香菇之所以變黑，也是化學反應的後果。
食品化學的發展尚屬初期，而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅暼見冰山的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少，而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」（gastronomie moléculaire）。
然而，分子廚藝並非創生於現代的一種潮流！
早在十八世紀時，法國廚師曼儂（Menon）便堅持實驗以及理論的必要性，進而徹底改變了烹飪，使其成為一項藝術。1681年，丹尼‧帕龐（Denis Papin）在思考製作帶骨高湯時，無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯‧培根（Francis Bacon）甚至死於烹飪的研究當中。他為了想要研究降雪與低溫保存之間的關係，在酷寒的冬日來到一農莊買雞，沒料到作實驗時受到風寒，十五天後因支氣管炎而去逝。
遺憾的是，儘管人類登陸月球已經過了四十年，我們對於各星球以及太陽的核心溫度的認識，卻遠遠超過我們對舒芙蕾蛋奶酥中心溫度的了解。
1992年艾維‧提斯和英國牛津大學物理學家教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti）成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河。隔年便出版本書《鍋裡的秘密》，五年後，艾維‧提斯才將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。
作者希望在這本書裡，將廚師與廚師之間、母親與女兒之間（這僅是種說法，畢竟現代社會裡，男性也開始入廚房）代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋，並與讀者分享。……在了解原由之後，便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜，甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法，創作出屬於自己的食譜。
作者介紹：
艾維‧提斯（Hervé This, 1955-）
法國當代物理化學家，人稱分子廚藝之父。
畢業於巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現為法國國家食品暨農業研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（Académie des sciences de Paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉‧庫堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出「分子與物理美食」理論，自此致力推廣該理論研究；1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」，首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河；1998年庫堤離世，之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」（Gastronomie Moléculaire）。
提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象，擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾，期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理；每月固定在三星主廚皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
著有《分子廚藝──揭開美食奧祕的科學革命》（Casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《認識分子廚藝》（Traité Élémentaire de Cuisine；積木出版）《科學與美食》（Science et gastronomie）等作品。
艾維‧提斯部落格：http://hervethis.blogspot.com。
譯者介紹：
劉永智
於法國葡萄酒大學獲得「侍酒師文憑」，好酒嗜食，對飲食背後的意涵、來處、轉折和品賞充滿熱情；以飲食之道觀天下，頗自得其樂。著有《覓蜜，一個侍酒師的蜂蜜追尋》、《頂級酒莊傳奇》，譯有《舌尖上的嘉年華》《世界葡萄酒地圖》；其他文章散見各雜誌。
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